dimanche 29 septembre 2013

Boeuf patate, Annecy


Ceux qui connaissent Laurent Petit savent que « Le clos des sens » est l’une des plus belles tables d’Annecy et que ce chef a su intelligement étendre son empire et créant une succession de nouveaux établissements dans des gammes très différentes. Le « Contresens » avec son coté presque bistronomique et le « Café Brunet » dans un style plus brasserie.

C’est au centre-ville que le Chef vient d’ouvrir il y a quelques mois de cela un nouvel établissement appelé le « Bœuf Patate ». Ouvert en Juillet cette année, cet établissement se positionne en tant que « Café Culinaire »… difficile à première vue de comprendre de quoi il s’agit, mais c’est confiant que je me suis décidé d’y aller dîner.

C’est en plein centre de la vieille ville dans la rue piétonne que cette table se trouve parmis d’innombrables autres établissements sour les arcades dans une ancienne bâtisse faisant le coin d’une rue. 



A première vue rien ne distingue vraiment cette terrasse d’autres terrasses où l’on sert des kebabs, crèpes et autres mets pour souvent des touristes … Et rien ne laisse suggérer que l’on va y trouver un concept un peu particulier.


En vitrine…un petit signe avant-coureur de ce que l’on va y trouver : un quartier de viande de bœuf de la race d’Abondance en train de sagement rassir…


 

La terrasse n’est pas franchement à mon goût et ne se distingue d’aucunes autres de la rue ; c’est bruyant, on lorgne dans votre assiette et l’on n’a pas selon moi d’être dans un lieu que je qualifierais de différent. L’intérieur propose quelques tables plus conviviales dans un cadre plutôt bistrot avec des murs dans les tons jaunes et de l’écriture manuscrite aggrandie sur certains cotés. 


  

Mais au premier si vous avez réservé, vous pourrez manger dans une petite salle encore plus conviviale et à l’abri du passage. 




Quelques simples tables recouvertes de toile de jute, des sets de table en kraft et serviettes en papier. Une boye à lait sur laquelle sont inscrit les desserts car la carte est imprimée sus votre set.


Comme le nom de l’établissement l’indique, on y sert principalement du bœuf, mais pas n’importe lequel car il s’agit de celui de race d’Abondance rassie trois semaines. Un concept plutôt simple qui consiste à proposer le bœuf dans plusieurs déclinaisons, tel que de la queue, les joues, en tartare et évidement des hamburgers mais aussi une côte de presqu’un kg que l’on peut se partager. On y sert également de la pomme de terre en différentes préparations ; frites, purée au beurre de fruitière, beugnettes d’alpage, pressé de pomme de terre au lard paysan, pommes de terres nouvelles au thym citronné.

Première observation, il n’y pas d’entrées… Ensuite, aucune trace de légume donc vous saurez qu’ici comme le nom de l’établissement le dit…c’est « bœuf et patate »… Un point c’est tout ! De même, « il n’y a que deux vins » et de la région uniquement : Mondeuse en rouge et Chignin-bergeron en blanc. Quand je dis deux…je veux dire deux appellations qui se déclinent en plus d’une dizaine pour chaque sorte ! Voila donc le décor planté.

Un concept assez audacieux qui peut plaire ou déplaire… Si la viande ne tient pas ses promesses… on pourrait en ressortir un peu blème, mais faisons confiance à Laurent Petit.

La plupart des plats sont en dessous de 20 euros et nous décidons de nous partager l’un de ceux-ci en entrée : le carpaccio épais coupé au couteau, tomate cerise, basilic et vieux Beaufort. Eh bien ce fut probablement l’un des meilleurs carpaccios que j’ai pu manger. La viande est un peu plus épaisse qu’à l’habitude (normal...découpage à la main), légèrement persillée, goûtue. Le basilic finement ciselé et voila un fromage parfait qui remplace sans aucun problème le traditionnel parmesan. 




Comme chaque plat vient avec « des patates » et que mon acolyte a supplié pour avoir des frites…eh bien je n’ai pu qu’obtempérer. Eh bien rien à dire….comme elles doivent être faites… A la Belge, grosses, croustillantes et moelleuses à l’intérieur.


En met principal nous avons choisi quelque chose que je ne mange presque jamais au restaurant car je ne trouve pas trop d’intérêt de manger un morceau de viande dénudé à prix fort qui de surplus n’est pas selon moi de la cuisine…Mais bon… Sachant que c’est la spécialité, nous avons partagé l’exceptionnelle côte de bœuf de race Abondance rassie trois semaines (900 g environ). Le grand problème souvent en Europe c’est que la viande n’est jamais rassie correctement pour souvent des raisons légales (et de temps…et de compétence…et de prix de vente…). En ce qui me concerne, les meilleures viandes mangées resteront toujours celles dégustées aux Etats-Unis et Amérique du Sud mais comme j’ai pu contempler leur frigo « spécial » comme ceux que l’on voit dans les bons établissements aux USA, je me suis dit que cela devait surement être de qualité. Probablement pas du niveau d’un Yves-Marie Le Bourdonnec du « Couteau d’Argent » mais restons « neutre » ! Il ne faut surtout pas s’étonner du prix car du « dry aged beef » comme l’on dit, perd environ 30% de son volume initial.

Donc voici que nous est apportée une planche avec une belle pièce de viande pré-tranchée et des os à moelle. Sur le coté un bol avec une mayonnaise/béarnaise.






Verdict….La viande est excellente, tendre et vraiment bien au-dessus de ce que l’on put trouver ailleurs sans aucun doute. Les petites pommes de terre sont parfaites, le pressé de pomme de terre au lard paysan est certes bon mais un peu gras. J’aurais préféré une béarnaise chaude au lieu de cette adaptation quin s’est avérée être un peu trop vinaigrée.




Enorme surprise avec une extraordinaire Mondeuse Noire 2011 du Domaine Devens de Seyssel. Un vin bio profond, aux tannins maitrisés qui s’harmonise parfaitement avec la viande.




Alors que dire… Si je fais un parallèle avec le génial Akrame Benallal de Paris qui peut se vanter d’avoir l’une des plus belles tables de la capitale, celui-ci à également ouvert un second restaurant intitulé appelé « Atelier Vivanda » qui également ne propose que des viandes. La différence étant que l’on a vraiment une très belle table carte bien plus riche et originale que celle du « Bœuf Patate ».

Dommage que ce nouvel établissement se cantonne un peu dans le « simpliste » mais néanmoins si vous recherchez un lieu pour “manger une viande de boeuf de grande qualité” comme celle-ci, je ne crois pas qu’il y ait un meilleur endroit dans la région!

Le service assuré par de jeunes femmes fut parfait, souriant et disponible. Carnassiers…voici « le repère » !