lundi 2 septembre 2013

Gourmet Gasthaus Freyenstein, Vienne

Voila ce que je préfère ; me rendre dans un établissement plus ou moins confiant et en ressortir totalement émerveillé… Ce Gasthaus est l’une de mes plus belles récentes découvertes et sans équivoque l’une des plus belles tables de Vienne dans sa catégorie. Entre un restaurant chic et l’environement des Heurigen, c’est à quelques minutes en voiture du centre que vous découvrirez dans une rue plutôt tranquille une maison devant laquelle se trouve un arbre entre quelques places de parking. Avec le calme on peut même entendre quelques grillons dans cet arbre conférant à l’endroit un coté un peu surréaliste. Une impression même de se trouver devant un tableau de Magritte. 


Une fois à l’intérieur vous voila face à un joli comptoir qui a du voir défiler des générations, devant une salle plutôt traditionelle aux parois boisées. 



Quelques marches plus haut une seconde salle avec une touche un peu art-déco propre à une certaine période artistique viennoise. 


Mais toutes ces salles sont vides car ce soir c’est dans le jardin que cela se passe…et quel jardin ! 


Un écrin de verdure, une oasis entre les anciens immeubles du quartier, un jardin avec une terrasse dans laquelle de grands arbres protègent l’ensemble des tables de l’établissement. Bougies sur les table, lampadaires ; l’ambiance est feutrée…On pourrait même s’imaginer par cette si belle soirée se croire en Provence.





Gourmet Gasthaus Freyenstein est une affaire sacrément bien menée par le couple (je devrais probablement dire partenariat…) Eva Homolka & Meinrad Neunkirchner. Eva s’occupe visiblement de la gestion et de la supervision du service et Meinrad officie en cuisine. L’accueil est plus que charmant et immédiatement on se sent dans un endroit privilégié.

Meinrad le cuisinier semble être quelqu’un d’êxtremement passionné qui est à la recherche d’associations de saveurs traditionnelles revisitées et parfois totalement innatendues. Le menu dégustation quotidiennement changé qui est obligatoire est une série impressionnante de plats servis « en couple ». Pour la somme d’une cinquantaire d’euros vous seront servis plus d’une dizaine de petits plats les uns plus impressionnants que les autres. A chaque fois les saveurs sont justes, les associations un peu périlleuses fonctionnent et malgré que l’on puisse regretter initialement de toujours avoir deux plats ensembles, on s’aperçoit que la magie opère.

Il faut aussi préciser que la majorité des plats utilisent des herbes plutôt rares ainsi que des produits de la région de la styrie.


Deux amuses-gueule en consultant la belle carte de vins nous sont ammenés un petit toast de jambon fumé et fromage sur un concassé de tomates ainsi qu’une tranche de comcombre au yoghourt et œufs de poisson. Rafraichissant et plaisant.



Puis une succession de plats souvent exceptionnels tels que la tomate au four avec une eau mentholée, huile de limette, vinaigre de fleurs de sureau. Un plat qui semble être d’une grande évidence mais le résultat démontre une certaine recherche car l’association de la tomate légèrement sucrée avec cette fantastique sauce mentholée est étonnante.


En second plat la petite pomme de terre farcie aux chanterelles, cèpes et sauce aux vins avec des herbes. Une belle assiette la pomme de terres creusée avec une très bonne farce de champignons bien assaisonnés et sur le dessus le cèpe finement rapé, tout cela avec un léger fon de sauce crèmeux. C’est gourmand, de saison ; vraiment parfait.


Le risotto à la betterave, raifort, pumpernickel et lamier me laissera pantois tellement l’assiette est belle. Le riz est cuit à la perfection associé a ce pain noir du nord de l’europe ; la betterave en une fine tranche apporte un coté un peu doux mais relevé par le raifort rapé. Le lamier est une plante herbacée qui apporte le coté végétal au tout. Un plat impressionnant.


Un classique mais délicieux bouillon de chevreuil avec une quenelle aux racines, feuille de plantain lancéolé (ou petit plantain). Des références à la chasse et la saison qui commence. La quenelle également réalisée avec le gibier est parfumée, le bouillon délicat. Le plantain plus en décoration est également une plante herbacée.



Nous poursuivons avec une rillette de truite fumée avec des carottes pourpres marinées et huile d’écrevisses. Dans une émulsion parfumée aux crustacés avec un hachis de carrottes légèrement vinaigre, une petite boule de poisson fumé haché. A nouveau des saveurs bien disctinctes et goûteuses.

 

En suite un poisson parfumé au curry, concombre à la crème et hysope. Un plat assez nordique et d’une grande légèreté sans trop forcer sur les mélanges d’épices.




En plats principaux pour commencer un délicieux porc fermier aux lentilles, brioche au parmesan, grattons de porc et armoise. La viande fond dans la bouche et s’harmonise à merveille avec les résidus grillés de graisse et de viande de porc ainsi que ces toutes petites lentilles. Encore un plat plutôt traditionnel mais revisité.



Second plat, le bœuf Angus au four, mousse « zeller », consoude, chardons des champs, haricots longs. Je ne sais pas ce qu’est cette mousse mais cela m’a rappelé le goût d’artichaut (peut-être un tubercule ?), la viande est aussi très tendre et le fond de sauce très parfumé. La consoude étant encore une autre herbe médicinale.



La variation de desserts nous a proposé une fantastique quenelle de crème de lait, noix de coco et compote d’airelle maison.



Une crème au chocolat à l’orange, mélange de baies, menthe du kentucky. Un dessert gourmand plus classique avec une belle menthe poivrée.




Et pour terminer une tranche de cake au pavot, prunes et zestes de citron. Une vraie merveille qui me rappelle ces fameux gateaux austro-hongrois dont la réputation n’est plus à faire.




Avec cet excellent repas un délicieux vin blanc autrichien, un Lackner Tinnacher de Gamlitz. Un Sauvignon avec une belle longuer en bouche. 


Ce Meinrad Neunkirchner est vraiment un cuisinier très doué qui gentillement est venu se présenter à notre table pour échanger quelques mots. Une telle constance dans les saveurs, dans les dressages des assiettes et la recherche font que cette table dans sa catégorie est l’une des plus belles de Vienne. L’endroit en été est magnifique et vaut vraiment le déplacement. Un autre coup de cœur !