samedi 14 septembre 2013

Manger chez soi: Souris d’agneau caramélisées au miel, vinaigre balsamique et de Xeres



Un plat qui demande beaucoup de temps car la cuisson est aux alentours des 5 à 6 heures mais le plus difficile en fonction d’où vous vous trouvez est d’obtenir ces souris d’agneau. Malgré que certains restaurateurs affichent cela à leur menu, les bouchers rechignent un peu à vous les vendre justement au profit de la restauration et de plus certains ignorent même de quoi il s’agit.  Cette souris n’est en fait « que » la viande qui entoure le tibia. En d’autres termes, la partie basse du gigôt que l’on tranche à environ 15 cm. La plupart du temps le boucher vend le gigot entier (en tous cas en Suisse) et le seul moyen est de trouver un boucher qui vend ce gigôt en tranche et qui comprend que la souris peut se vendre indépendemment (plus probable en France).  Pour les adeptes de la congélation, si par hasard vous en trouvez une…deux…pourquoi pas. Je n’ai jamais vu que cela se vendait en grande quantité et je ne suis pas sur des précommandes.


J’assume donc que vous avez trouvé ces souris et la première chose sera de de les faire revenir dans une casserole de préférence en fonte. De taille respectable et qui peut ensuite être abandonnée au four sans risque que cela s’attache au fond. Faites revenir et dorer ces souris de préférence dans un corps gras tel que de la graisse d’oie que j’affectionne particulièrement ou éventuellement de l’huile d’olive.


Ajoutez après quelques minutes des carottes en rondelles, des échalottes, une grosse poignée de gousses d’ail non pelées, sel et poivre, et faites suer. Un bouquet garni à base de thym, laurier et romarin, un peu de cumin en graines, puis ensuite recouvrir d’eau.


Le thermostat à 200 degrés pour 2 a 3 heures avec la marmite au four et je vous recommande néanmoins de contrôler au moins une fois par heure pour éviter de se retrouver avec le tout brulé. Au cas où vous observeriez un manque de liquide, rajoutez un peu d’eau et diminuez la température.

Les heures restantes, pensez à diminuer la température pour atteindre les 90 degrés. C’est à ce moment la qu’il faudra contrôler régulièrement pour éviter que les chaires se déssèchent. 

N’oubliez-pas à chaque contrôle d’arroser avec le jus odoriférant les souris et de même parfois les retourner.


Environ une heure avant le service, ajoutez un peu de miel conférant ce coté caramélisé à la viande, et le vinaigre afin d’ajouter un peu de tonicité à la sauce. Un vinaigre balsamique de qualité est primordial autrement vous risquerez de gâcher le tout et un vinaigre de Xeres pour ajouter un peu d’acidité.

 

Je sers ce plat avec des fines pommes de terre émincées rissolées dans de la graisse d’oie et un peu d’ail car je trouve que c’est ce qui va le mieux. Certains servent un risotto mais je suis moins convaincu par le mélange éventuel de la sauce ou du liquide de ce dernier avec la délicieuse sauce qui à mijoté des heures. 



Egalement quelques jeunes pousses ou j’essaie d’incorporer du cerfeuil avec quelques gouttes seulement de vinaigre balsamique pour faire un rappel avec la sauce des souris. Une sauce très subtile qui ne sent ni vraiment le miel ni vraiment le vinaigre. Elle doit être filtrée lors du dressage des assiettes et napper la viande.


Une bonne bouteille de Saint-Chinian du domaine La Madura en 2009 avec des tanins fermes et fins, un coté épicé qui se mariera parfaitement avec ce plat.