vendredi 20 septembre 2013

HKK, Londres

Quand j’ai appris que le groupe Hakkasan avait ouvert un nouveau restaurant, je me suis dit qu’à la première occasion je devrais découvrir celui-ci.

Initialement Hakkasan fut crée par Alan Yau. Un concepteur, un rêveur qui ne se contente pas de vivre sur son acquis. Une idée réalisée, et déjà il envisage de nouvelles aventures. Parmi celles-ci, la « saga » Hakkasan. Probablement une des meilleures tables chinoises au monde. Je dis « monde », car après Londres, vous trouverez le concept répliqué à Miami, Dubai et maintenant Las Vegas et Los Angeles. Manger chez Hakkasan est une formidable expérience que je vous encourage à vivre, un décor somptueux, une ambiance irréelle, une cuisine sublimée. Alan Yau, c’est « comment proposer des concepts innovants et féériques, aussi bien du coté simple et bon marché que du coté haut de gamme et évidement onéreux». Mais Alan est aussi un investisseur qui a justement revendu ses Hakkasan et même un de ses autres établissements ; Yautcha.

Le super talentueux chef Tong Chee Hwee après quinze années y sévit toujours, supervise le tout, à gagné depuis quelques années une étoile au Michelin. Il y a quelques mois de cela, il est également devenu le responsable d’un tout nouvel établissement au nom de HKK, qui en réalité signifie Hakkasan Kitchen, avec un concept différent.

Tong Chee vise haut…très haut…et selon les dire, il semblerait que cet établissement soit considéré comme actuellement l’une des meilleures tables chinoises de Londres si pas la meilleure… Il ne me restait qu’à m’en persuader… car certains prétendent que la cuisine surpasse même celle du Hakkasan, ce qui n’est pas peu dire !

Dans une rue de Shoreditch peu passante, seule une porte illuminée en bleu vous indiquera qu’il s’agit bien de l’endroit. 



Une réception sur la gauche avec un vestiaire ; quelques mètres plus loin un bar et sur la droite une salle presque carée entourées de rideaux transparents et de banquettes. 


Au centre un plan de travail ou le service apporte les plats. 


Le décor n’est probablement pas ce que l’on peut s’imaginer d’un restaurant chinois car vous n’y trouverez pas de paneaux de bois, de dragons ou autres décorations du céleste empire. Un endroit qui pousse le modernisme à l’extrême et qui n’a pas de charme particulier et qui n’a pas de réelle atmosphère. 


Une salle qui ne pourrait ne pas plaire à tout le monde pour plusieurs raisons. Il y a peu d’intimité, les tables sont franchement quelconques et donnent l’air d’être en contreplaqué, le fond sonore à la longue est trop élevé et il devient presque un peu difficile de s’entendre une fois que la salle sera pleine. Si l’on prend un peu de recul…A la limite on pourrait presque se croire dans le lounge Swiss de l’aéroport de Zürich… Mais que cela ne soit surtout pas un facteur de blocage pour votre visite !


Tong propose un concept unique basé sur les traditionels banquets chinois car il n’y a que deux possibilités : 8 ou 15 plats.

L’approche étant de choisir les meilleures produits possibles, d’utiliser des techniques culinaires en même temps traditionelles et modernes dans le but de créer de nouveaux plats et de nouvelles sensations. C’est le menu 15 plats à 95 GBP que j’ai donc choisi sans hésitations. Mais avant de vous détailler celui-ci, le service.

Je suis souvent décu par celui-ci mais ici il atteint un niveau équivalent à bon nombre de tables étoilées. Précis, compétent, disponible, souriant, élégant et je pourrais encore ajouter des superlatifs. C’est presqu’un spectacle que d’observer ce qui se passe en salle. Maitres d’hôtels, sommeliers, serveurs, cuisiniers, managers et j’en passe… Tout est simplement parfait ! Un sommelier espagnol qui m’a bien conseillé dans des vins aux verres ; plusieurs maitres d’hôtel venus s’enquérir de ma satisfaction ; un serveur qui m’a expliqué chaque plat avec le sourire et qui m’a même proposé de rencontrer Tong Chee Hwee qui était présent ce soir pour contrôler en cuisine que tout se passe bien et avec qui j’ai échangé quelques mots. D’après ce qui m’a été dit, HKK recherche dans les prochaines semaines leur première étoile au Michelin donc tout est soigneusement géré.

En parlant de cuisine, vous verrez celle-ci de loin et sa visite est un moment vraiment exceptionnel. Des structures d’inox partout, une armada de cuisiniers toqués, des parties où le dressage s’effectue ou d’autres où les cuissons vont bon train. Immédiatement on comprendra que le niveau est équivalent aux grandes tables françaises, espagnoles ou autres.





Tong Chee Hwee qui surveille son équipe

Le premier plat arrivant on réalise de suite que ce cepas va être une expérience au dela du commun car rien ne ressemble à ce que j’aurai vu ou goûté au préalable en cuisine chinoise. Les présentations sont totalement sublimes ; les saveurs rappellent parfois les saveurs chinoises mais il y a régulirement des associations incroyables et innovantes ; une utilisation de certains ingrédients plutôt inhabituels dans cette cuisine qui me feront penser immédiatement….voici une nouvelle gastronomie chinoise comme il n’existe nulle part ailleurs.

Le pain vapeur au poulet de bresse avec sa sauce aux baies de goji est moelleux, parfumé et parfaitement réhaussé par le goût de cette sauce. L’assiette noire met en valeur ce petit pain.



Le crabe froid Jumbo déposé sur des feuilles de radis à un goût suave et les textures sont complémentaies entre croquant et tendre en ce qui concerne le crustacé. Visuellement c’est magnifique.



Le canard de Pékin rôti au bois de cerisier. Un des chefs de cuisine avec le maitre d’hôtel arrivent en salle, découpent la volaille sur le plan de travail et de dressage central. Un très beau moment à voir où l’on observe le méticuleux découpage. 





Quelques instructions me sont données pour commencer avec le rectangle de peau croustillante à accompagner d’un peu de sucre, ensuite avec le morceau de canard que l’on mange avec un peu de feuilles de salades au goût légèrement moutardé et finir avec la crèpe contenant de la poitrine de canard que l’on trempe dans un peu de sauce à la prune. Je ne me rappelle pas d’en avoir mangé aussi parfait.



Pour continuer une soupe de poulet au ginseng et tofu caillé. Arrive une très belle planche avec un bol et une cuiller avec des fleures de chrysanthème, du ginseng et des baies de goji que l’on ajoutera au dernier moment. Ce potage aura un goût magnifique dans lequel on trouvera un tofu d’une très grande légereté accompagné des ingrédients de la cuillière aux saveurs si distinctes.





Arrivera un panier vapeur qui contiendra la triologie des dim-sum qui me laissera pantois. L’apparence visuelle est à nouveau parfaite avec des couleurs verte, orange et blanche. 




Je me rappellerai de cette réinterprétation d’un ravioli confectionné avec un calamar farçi au foie gras et sur lequel on trouvera des cheveux d’anges croustillants avec quelques œufs de poisson ; un second à la crevette avec sur le dessus quelques grains de caviar apportant une saveur bien marine 


et un ravioli rouge du Sichouan avec une farce de poulet, crevettes, pousse de bambou, ciboulette, légumes, et shiitake. Sur le coté un pinceau pour éventuellement arroser de sauce soja chaque dim sum. Simplement la perfection!


Un autre incroyable plat que la pince de homard dans le blanc d’œuf accompagné de yoghourt bio nature. Une bouchée magnifique avec une saveur aussi de sauce aux haricots jaune ; du homard cuit à la seconde sur un mousse aérienne à base de de yoghourt et de blanc d’œuf battu, onctueuse ammenant une belle fraicheur. 



Autre très beau plat végétal avec les haricots ailés, les champignons maitake et les bulbes de nénuphars dans une sauce XO. Le maitaké est un énorme champignon qui peut atteindre 20 kg ici sauté dans cette délicieuse sauce de Honk-Kong appelée XO à base de piments et le tout avec la fraicheur des haricots et le croquant des bulbes.



Comme aujourd’hui nous sommes en plein festival chinois de la mi-automne, il nous est servi des cakes de la lune réalisés sur place. Des créations uniques réalisées par Tong Chee Hwee avec le support du patissier en chef Graham Hornigold. Un premier classique au thé vert et le second, une création à base d’haricots rouge et d’une crème glacée au milieu. Tout ceci comme une cérémonie et accompagné d’un fabuleux et célèbre thé Oolong de Shui Xian. L’intérieur de ces pâtisseries est assez dense et plutôt très agréable en bouche comme étape avant de passer aux plats principaux. Egalement un signe culturel bien intégré a cet étonnant repas.



Pour suivre un loup de mer grillé sur charbon de bois. A nouveau magnidiquement présenté, cuit à la perfection avec une sauce comprenant un mélange agrumes, de sauce soja, d’ail et de poivre et de gingembre.




Un autre régal visuel, olfactif et gustatif avec le Toban d’agneau bio de la Ferme Rhug en sauce épicée au sésame. La ferme Rhug en Angleterre est l’une des références en matière de boucherie et c’est dans un pot de terre (Toban) que je contemple un nid de papier de riz frit où je retrouverai un subtil sauté d’agneau aux légumes apprêté avec une pâte fermentée à base de piment, haricots fermentéset également de la pâte de sésame. Détail plutôt étonnant que d’observer de fines lamelles de thon séchés sur le dessus en train de bouger sur le met ; un effet « connu » lié à la chaleur qui émane du pot de terre.



Je poursuis avec des abalones vertes d’australie en sauce royale. Un mollusque un peu considéré comme un escargot des mers magnifiquement présenté dans son coquillage, apprêté dans une sauce à base de vin de riz et de truffe chinoise, accompagné d’asperges vertes.



Et pour terminer les mets principaux, un bœuf wagyu dans une sauce aux truffes noires et nouilles sautées. Le bœuf est tendre comme du beurre, élegament déposé sur de fines et plates nouilles sautées dans une sauce à la truffe et sur le dessus quelques filaments de carottes frits. Un plat simplement à nouveau exceptionnel.



Trois desserts pour terminer ce repas et je dois d’entrée signaler que je n’apprécie généralement pa les desserts chinois mais ici il s’agit de tout autre chose…


Tout d’abord une gelée de mandarine avec un sorbet à la feuille de pandan et meringe au jasmin. La gelée à une consistance parfaite ; la glace est douce et végétale réalisée avec une feuille souvent utilisée en Thailande ; la meringue en forme de baguette apporte une autre texture à l’ensemble.



Second fantastique dessert avec la friture d’ananas, gelée salée de citron vert et glace vanille. Je suis surpris par autant de créativité et par les magnifiques associations gustatives, salées, sucrées, frittes, moelleuse, croustillante. Une vraie explosion en bouche.



Je terminerai le repas avec une sélection de petits fours tels qu’un macaron au fruit de la passion, une pate de fruit aux pommes, une ganache et un chocolat aux noix de pécan.



Le très aimable et compétant sommelier me suggéra pour commence en blanc un verre de Rias Baixas; Albarino “Marinero” Terras Gauda 2012 et pour suivre un Bierzo ; Orellan Mencia Roble 2009. Des choix tout à fait adéquats avec l’ensemble de ce menu dégustation.

Je ne suis plus sur après ce repas que le terme «gastronomie chinoise » ait encore un sens car ceci est quelque chose qui va au dela de ce que l’on a pu connaitre à ce jours. Si je devais qualifier ce repas selon les critères actuels, imaginez vous la cuisine espagnole d’il y a 15 ans et où celle-ci se positionne aujourd’hui ! La même réflexion pourrait se faire pour la cuisine Scandinave que l’on vénère également. Voici une cuisine chinoise presque de la troisième dimension que je n’ai jamais vue auparavant.

Probablement le meilleur repas chinois que j’ai eu et gastronomiquement inégalé à ma connaissance même en Chine ou à Honk-Kong. Une cuisine qui va chambouler la donne gastronomique chinoise car le niveau est tellement haut que cela va être difficile de surpasser celle réalisée ci. Un service absolument parfait de bout en bout avec même à la fin le chef de cuisine qui vous apporte le menu que vous avez mangé en le signant avec un tampon. Des "vingt" sur toute la ligne avec un bémol qui est l’ambiance ainsi que le décor.

Après quelques discussions avec les gestionnaires de salle, je me suis laissé dire que l’établissement allait être totalement refait prochainement dans sa décorarion intérieure.

En attendant ce changement…venez découvir cette troisième dimension culinaire chinoise. 


Une belle rencontre, celle avec le chef Tong Chee Hwee