mercredi 18 septembre 2013

Restaurant 1701, Londres



Ce qui est fantastique à Londres c’est de pouvoir manger toutes les cuisines du monde et souvent de manière équivalente à ce que l’on peut trouver dans le pays d’origine. Mais cette fois-ci je me suis décidé d’aller apprécier une cuisine forte peu courante dans la restauration à part quelques exceptions, la cuisine juive. 

En parcourant la toile, je suis arrivé un jour sur une page d’un nouvel établissement londonien appelé « 1701 » qui proposait une « cuisine moderne juive ». Après avoir vu les photos présentées dynamiquement sur ce site et plutôt impressionné, je ne pouvais qu’y aller faire une visite.

Ayant dans le passé visité Israel je me rappellais que l’on pouvait classifier la cuisine de manière simpliste « en deux camps » ; celle ashkénaze et celle séfarade. Il y a surement plein d’autres appelations mais j’en resterai a ces deux la.

La cuisine ashkénaze est d’origine d’europe de l’est, d’Allemagne et d’Alsace. Une cuisine plutôt nourrissante réalisée avec des ingrédients simples comme du chou, des betteraves, des pommes de terre. Je me rappellais du fameux « gefilte fish » qui sont des boulettes de carpe ; des « latkes », galettes de pommes de terre, du foie haché aux oignons « gehakte leber » parmi tant d’autres plats. La cuisine séfarade elle est plûtot d’origine du moyen-orient et du maghreb et ressemble selon moi aux cuisines que l’on trouve la-bas, donc peut-être moins de spécialités particulières ce qui n’enlève rien a la qualité des mets. Les ingrédients principaux étant le mouton, le bœuf, les légumes et fruits secs. Egalement un grand nombre de délicieuses pâtisseries. Ce sont aussi des cuisines liées à certaines fêtes pendant lesquelles certains plats sont préparés.

Ce nouveau restaurant « 1701 » se trouve à coté de la plus ancienne synagogue de Grande-Bretagne ; la Bevis Marks.  Une synagogue qui fut construite au fond d’une allée en 1701 (ce qui explique le pourquoi du nom du restaurant) où l’on pratique encore quotidiennement. Un endroit finalement pas si simple à trouver car cela se trouve dans une cours sécurisée perpendiculaire à la rue principale. Sur le coté gauche la synagogue et au fond l’entrée du restaurant.


Après avoir gravis quelques marches, vous voici dans une salle plutôt moderne dont l’un des murs est celui de la synagogue. Des lumières plutôt douce, des décorations au plafond pour la fête de Souccot. Une fête où l’on est sensé manger dans une cabane dont le toit est provisoire et selon les écritures « prendre les quatres espèces : une branche de dattier, un cédrat, des branches de myrte et de saule. Le plafond est par conséquent réalisé cette semaine avec des feuilles et des fruits qui pendent.



Oren Goldfeld le chef en cuisine semble avoir au préalable avoir travaillé chez l’excellent Nopi, un des restaurants du médiatique et talentueux autre chef israélien Yotam Ottolenghi. Restaurant que d’ailleurs je recommande chaudement.  On trouvera ici par conséquent ici aussi une cuisine totalement revisitée et aventurière.

La carte est magnifique, offre un choix limité mais essentiel de plats juifs que cela soit ashkenaze ou séfarade et tout cela car joliment illustre chaque plat est représenté par une jolie gravure sur le dessus. Dans les entrées je reconnais deux des plats sus-mentionnés comme le foie haché et les boulettes de poisson mais découvre également des  plats plus moyen-orientaux comme le Sabich à base d’aubergines, d’œufs, de champignons et de téhiné.

En guise d’amuses-bouche bouche nous est apporté sur une cuiller un délicieux mini fallafel. 


Après discussion avec le très sympathique Stephane Penkoss, directeur de salle qui s’est montré des plus compétant toute cette soirée, j’ai choisis pour commencer le « Gefilte Fish ». Un plat originaire d’Allemagne probablement du 14ème siècle, préparé avec du poisson dont l’on enlève la chaire, que l’on réduit en purée,  assaissonne et dont cette farce est utilisée pour remplir a nouveau le poisson (provient du mot « gefüllt » en allemand. Le poisson est ensuite ficelé et cuit au four.A noter que de farcir le poisson est une étape qui peut être sautée. Je me rappelais avoir mangé ce plat réalisé avec de la carpe mais ici il s’agit d’une mousseline de loup de mer accompagnée de petits monticules de betterave hachée, de raifort, d’une confiture de carotte et gingembre et d’un aspic. Je retrouve les éléments de ce plat mais ici tout est formidablement présenté et d’une très grande légèreté.



Autre entrée le « Sabich », un plat ammené par les juifs d’Iraq entre 1940 et 1950. Pendant le Sabbath, il n’est pas possible de cuisiner et pour cette raison les juifs d’Iraq mangeaient un plat froid à base d’aubergine frite, de pommes de terre et d’œufs durs. L’interprétation ici sera une aubergine délicatement cuite dans un miso avec un jaune d’œuf cuit à basse température, quelques champignons marinés et un peu de tahini effritée sur le dessus. Un plat vraiment suave avec des cuissons précises.


En plat principal il y aura un « repas du vendredi soir », moment où le Shabbat démarre et l’on mange du poulet rôti et des légumes. Ici nous trouverons une poitrine de poulet cuite en vacuum, des pommes de terre douces, des échalottes caramélisées et de petits fenouils. Une présentation minutieuse avec des produits de qualité parfaitement cuisinés.


Mais probablement le plat le plus aboutit sera le « Flanken », terme utilisé en Yiddish pour nommer les travers de bœuf. Un plat  d’europe de l’est qui consiste à a cuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit tendre et servie avec du raifort rapé. Un met que l’on retrouve aussi d’ailleurs dans les deli américains. Ici sublimé car la viande est fondante, fumée au foin, caramélisée. Une purée de céléri recouverte de graines de coriandre moulues et un jus de grenade ou pomegranate. Un plat vraiment exceptionnel associant les saveurs salées et sucrées. 


Nous partagerons un dessert ; la « Fruchtzup », un met apprécié en europe centrale où l’on mange des compotes et soupes de fruits. Ici réalisé avec un consommée de fraises rôties et poivre noir, du melo, un caviar de mures, de la grenade, de l’orange de séville, du poivre rose et un sirop de fraise que l’on verse au dernier moment. Une très belle assiette à nouveau parfaitement dressée, rafraichissante et réalisée avec  des fuits bien odoriférants.


Nous avons choisis avec ce repas un vin israélien, un pinot noir Barkan Classic 202 du Negev. Un vin plutôt léger et fruité très agréable en bouche.


Ce fut un repas totalement innatendu dans un lieu que l’on pourra qualifier d’inhabituel et où l’on nous a servi une cuisine très éloignée de ce que j’ai pu apprécier dans le passé car ici tout est subblimé, allégé, aérien. Le chef a fait des merveilles en réinterprétant une cuisine séculaire en y ammenant sa patte et en créant de très belles et savoureuses assiettes.