Upstairs at Ten Bells, Londres

« A l’étage aux dix cloches », en voila un drôle de nom d’établissement… Il s’agit en réalité d’un pub datant de 1752 dans le quartier de Shoreditch où « Jack The Ripper » (Jack l’éventreur) tua l’une de ses dernières victimes…Mary Kelly…en 1888. Un petit pub qui justement s’appelait «The Jack the Ripper » jusqu’en 1988 et qui héberge à l’étage un restaurant. Il semblerait aussi qu’à une certaine époque, le « grand-grand père » de Jamie Oliver en fut le propriétaire et aujourd’hui l’établissement  a repris son nom initial.

Situé au coin d’une rue dans commercial St, le pub malgré une restauration n’a pas vraiment changé en apparence avec son coté victorien. Vous pourrez toujours y boire un verre avant de monter au premier étage dans un endroit des plus suprenant.

Une fois à l’intérieur vous aurez vraiment l’impression de faire un saut dans le passé au temps de la période de « l’automne de la terreur ». Sur les  parois vous verrez des représentations de Spitaflfields de l’époque, le marché couvert qui se trouve juste en face.

A l’origine cela devait être une table temporaire de trois mois concrétisant le projet d’une équipe très « mode » appelée « The Young Turks » avec la participation d’un autre fantastique établissement « The Clove Club » visité il y a quelques semaines de cela et d’ailleurs où l’un de membres de l’équipe assure la restauration. Une équipe qui périodiquement officiait dans divers établissements dont celui-ci. Chacun des membres  ayant des références comme le Fat Duck, Noma et bien d’autres.  Ce conglomérat appelé « The Young Turks » fut baptisé à son époque « le futur de la cuisine britannique ».

 

C’est suite au succés sans précédent que « Upstairs at Ten Bells » décida de prolonger l’aventure avec Isaac McHale (maintenant au Clove Club), Daniel Willis et Johnny Smith  qui s’entourèrent  d’une équipe de cuisiniers avec à leur  tête le chef Giorgio Ravelli. Giorgio est un Tessinois  ayant travaillé entre autres à l’étoilé Ledbury reconnu aujourd’hui comme étant l’une des meilleures tables de Londres, la Table d’Edgard au Lausanne Palace et même fut stagiaire chez Noma.

Une fois au premier après avoir gravis un escalier plutôt peu engageant, vous vous trouverez dans une très belle salle à manger vraiment romantique avec seulement une dizaine de tables qui sont toutes décorées avec des chandeliers. Une pièce vraiment très intime avec une lumière très douce qui vous plonge presque dans un univers différent et des œuvres d’art presqu’un peu étranges comme le tableau sur l’un des murs. Une atmosphère un peu bohême et brocante avec des tables de bois qui en vu passer des convives et des chaises disparates. La magie opère…. On trouve rapidement l’endroit plein de charme avec en plus un service de qualité, motivé, connaisseur et décontracté.

Le menu ou plutôt carte change fréquement. On y sert ici une cuisine que l’on pourait qualifier de « Britannique moderne » et qui ne rentre pas tout à fait dans la catégorie des gastropubs mais dans quelque chose de bien mieux ! Une cuisine de saison, recherchée, étudiée, juste dans les saveurs et les cuissons avec un chef qui vraiment se démène. Un chef avec qui j’ai eu la chance d’échanger quelques mots de plus en français et « qui a envie de faire ce qui lui plait dans un lieu inconventionnel et fantastique».

Un magnifique pain est apporté déjà tranché qui gustativement semble avoir été cuit au feu de bois.

Un menu avec des snacks, des entrées, plats principaux et desserts à des tarifs presqu’incroyables pour autant de qualité.

Je commence avec le plat « signature » ; le poulet frit au babeurre et sel de pin. Un snack qui évidemment aura l’apparence de nuggets…pour le coté ludique mais la volaille est de première qualité, a reposé dans le babeure une nuit entière est ensuite entourée de polenta et frite sans que l’on discerne la graisse en la mangeant. Le tout ayant une fine saveur de pin et présenté sur des branches du même arbre. C’est absolument délicieux, gourmand  et une parfaite entrée en matière a ce qui va suivre.

Second snack qui peut facilement être comparé a certaines entrées d’étoilés à la mode comme l’Osteria Francescana avec le couteau à la sauce vierge et pamplemousse. Présenté sur un lit d’algues et de gros sel, le couteau est préparé sous forme de tartare auquel il aura été mélangé le jus de pamplemousse pour apporter une légère amertume, de l’acidité et de la douceur mais aussi entre autre de la coriandre en grain écrasée et de l’aneth. Une très grande fraicheur et légereté en bouche qui en fait une entrée magnifique à 3 GBP… On croit rêver.

Ce soir c’est le lancement d’une nouvelle entrée qui m’a totalement bluffé ; des calamars grillés, chanterelles d’automne, jeune pousse de côtes de bête et risotto de céléri. Les calamars sont d’une fraicheur impeccable, cuits à a perfection avec un léger goût grillé. L’association avec les champignons est un régal en bouche et le tout est élégamment déposés sur ce délicieux risotto végétal accompagné de feuilles encore croquantes. Un plat d’une grande maitrise à un niveau gastronomique.

En met principal, je choisis un plat d’une très grande rareté car l’élément principal ne se trouve presque jamais sur aucune carte et si c’est le cas à des prix souvent surnaturels. De la « grouse » rôtie, riz noir, crapaudine de betterave et cerises vinaigrées. La « grouse » est le roi des gibiers à plumes et quasi introuvable en dehors de la Grande-Bretagne sauf peut-être chez les grands étoilés et encore. Souvent chassée en Ecosse, elle a un goût inégalé, d’une très grande finesse et qui finalement ne ressemble à aucun autre gibier. Ici préparé en deux temps avec une chaire très tendre, encore rosée et un l’extérieure juste saisi. Un fond de sauce aux saveurs puisssantes mais non écoeurantes, une suprenante préparation à base de riz noir moulu à laquelle a été introduit un concentré d’abats du gibier. Quelques cerises pour apporte un peu d’acidité et une feuille d’une sorte de choux vert quin apporte un coté végétal et croquant à l’assiette. Un met royal ! 

Pour terminer, un dessert très léger et à propos à la fin de ce fantastique repas;  dans une tasse un sorbet concombre et citron vert arrosé au Gin Hendricks. Plutôt un entremet parfais pour apporter un peu de fraicheur en bouche. Le mélange concombre, citron et gin est une association idéale.

 

Voici un repas absolument exceptionnel dans un endroit inhabituel où l’on en ressort impressionné par autant de justesse dans cette cuisine qui comme précédement dit est parfois plus gastronomique que de bistrot, avec un chef plein de créativité.