samedi 7 septembre 2013

Steirereck im Stadtpark, Vienne

Retour chez le chef prodige Heinz Reitbauer de Steirereck après plus de six mois. Toujours brillament classé dans le « Top des 50 meilleurs restaurants du monde» de l’eau italienne que tout le monde connait… et en position 9 de ce classement en 2013, je me tardais de re-découvrir cette cuisine qui m’avait fortement impressionnée en son temps avec ses caractéritiques d’Europe de l’est. 


De manière générale, mes observations datant de janvier restent un peu semblables par example par rapport à l’acueil un peu inexistant ou même froid. La maison où se trouve l’établissement est toujours si impressionnante vue de l’extérieur ; le hall d’entrée dans les tons rouges est toujours surprenant ; la cuisine visible à travers la baie vitrée reste quelque chose qu’il faut visualiser quelques instants.


Comme la première fois, je n’ai pas trop eu l’impression d’être acceuilli. Pour un Relais & Château avec deux macarons, cela serait un peu le minimum. Une fois dans le hall en attendant que quelque chose se passe, finalement quelques instants plus tard nous voici dans cette grande salle à manger plutôt chic que certains apprécient et d’autres non… Nous somme à Vienne « la classique » et non pas en Scandinavie ou en Espagne où l’on aime innover dans les architectures. 




Une salle néanmoins que je qualifierais de confortable avec le reproche qu’il y a finalement pas mal de passage entre les tables qui ne sont pas autant espacées que l’on pourrait se l’imaginer. Ma recommandation restera que lors de votre réservation vous demandiez une table le long des parois car certaines proposent un peu plus d’intimité.





Comme l’autre fois, j’ai trouvé le service agréable mais avec parfois quelques erreurs. Une carte qui met du temps à arriver, des assiettes d’amuses-gueules achevées qui trainent sur la table. C’est finalement peut-être cela qui fait que nous n’ayons pas les trois fameux macarons… Enfin, passons à l’essentiel, le repas.

Indéniablement c’est le menu dégustation qui nous tente en version six ou sept plats très sagement tarifés à 135 Euros. Chaque plat peut-être choisi car il y a toujours deux sélections possibles. Nous avons donc décidé de prendre des menus totalement différents afin d’avoir une vue plus large des nouvelles créations de Reitbauer.

Je recommande également le « wine pairing » pour plusieurs raisons. Le choix des bouteilles est ciblé Autrichien et à moins de connaître ces vins, c’est probablement l’approche la plus simple. Ensuite les associations avec les mets sont totalement maitrisées et permettent de découvrir d’excellents vins qui m’étaient inconnus. Les vins sont donc sélectionnés en fonction des plats choisis dans le menu.

De manière générale, les plats sont d’une très grande complexité dans leur réalisation. Il y a énormément de travail dans le travail des ingrédients, les jeux de textures et associations de saveurs, mais malgré tout il a quelques plats qui ne nous auront pas laissés un souvenir impérissable et d’autres auront été absolument divins ! Comme nous sommes en fin d’été et début d’automne, la cuisine fut plus basée sur des légumes ainsi que sur quelques saveurs automnales comme champignon et chasse.

Le repas commence avec quelques amuse-gueules tels qu’une association d’une tranche de jambon fumé autrchien appelé Vulcano et une lamelle de pastèque déshydratée ; le tout suspendu à une corde à linge. Une belle impression salée-fumée en bouche ; une variation ingénieuse du jambon-melon.



Seconde sensation avec un lit de glace sensant représenter de la neige ; de la truite crue de montagne enrobée d’amaranthe, des morceaux de céléris marinés dans du champagne et dans le fond des demi-prunes fraiches. Je ne suis pas sur d’avoir tout compris de cette association mais cela restera plutôt anecdotique. Certes visuellement c’est créatif mais cela reste selon moi un peu ludique.



Troisième amuse bouche, une composition autour de carottes confites qui m’ont semblées un peu spongieuses mais arrosées d’une sauce si je me rappelle bien à base de miel. Le garçon énnonce le plat tellement rapidement qu’a moins d’avoir un dictaphone, il est impossible de se remémorer les ingrédients. Probablement la pré-entrée la plus intéressante et visuellement très belle.



Un des moments cérémonial chez Steirereck c’est quand le chariot de pains arrive car je n’ai pas souvenir d’avoir vu plus beau ailleurs. Le choix est impressionnant et tellement varié. A nouveau impossible de tout se rappeler mais je trouve amusant et même temps cérémonieux ce garçon qui avec ses gants blancs découpe les morceaux que j’ai choisi avant d’être élegamment déposé sur mon assiette a pain. Je me rappellerai de ce fabuleux pain au boudin, de celui au parmesan et roquette, du bretzel géant découpé en tranches. 





La plaque de beurre a toujours son apparence en sillon et celui-ci est toujours allégé que l’on peut accompagner de petits morceaux de fruits.


C’est à partir de cet instant que le menu démarre avec une sucession assez folle de présentations, de compositions uniques. Chacune semblant nécessiter un travail gigantesque tellement le nombre d’ingrédients sont présents sur chaque assiette.

Je démarre avec des tomates Sungold, dates et noisettes. Ces tomates sont marinées avec des physalis dans un jus de tomate pimenté. Une sauce composée de dates Medjool ainsi que d’une confiture de tomate, piment, vinaigre balasmique et huile de noisette relève admirablement le tout. Sur un coté, une fine lamelle d’avocat rôti dans sa peau, du pak-choi cuit à la vapeur, des noisettes grillées et des feuilles de sauge croustillantes. Le jeu de couleur est parfait, les saveurs sucrées s’harmonisent. Une très belle interprétation autour de la tomate.



L’autre entrée fut une truite de montagne « Schwarzauer » avec du melon, concombre et des pousses de petits pois étiolés. La truite crue est assaisonnée avec du sel citronné, le melon est légèrement cuit à la vapeur citronnée, le concombre a macéré dans du verjus, de la bière au gingembre et un vinaigre balsamique blanc. Sur un coté, une trainée de laitue à l’huile de basilic et miel d’acacias, poivre cayenne. Quelques haricots mungs fermentés et les pousses de petits pois marinées. Voici typiquement un plat d’une énorme complexité qui s’avère être un peu décevant finalement en bouche. On apprécie le travail mais le résultat manque un peu de tonicité en bouche.



Le plat qui suivra restera à tout jamais ancré dans ma mémoire car atteind la perfection. Des betteraves Chioggia à la rose, champignons et verveine. Cette betterave de Chioggia est ronde, à la chair sucrée, rose veinée de blanc. Cuite dans un beurre brun, elle devient extrêmement tendre en bouche. Sur le coté une farce de champignons hachés avec des échalottes, noix de pécan et verveine. D’autres morceaux de betterave avec un chutney de rose sur le dessus, quelques champignons macérés dans le verjus, la verveine, du piment avec du sel de rose. Egalement quelques feuilles de betteraves et de radis marinées dans du vinaigre de framboise et de l’huile de rose. Quelques pétales de roses et de l’oseille pour magnifier l’assiette. Les associations sont folles en bouche. L’on passe du coté presque oriental de la rose aux saveurs terriennes avec les champignons et lee betteraves. Une assiette magnifique !



Pour l’autre convive, de la courge avec des pommes de terre douces, des tomates, amandes et lavande. La courge est rapée et mélangée avec de la livèche écossaise, des pepperoncini ainqi que des amandes toastées. En guise d’entourage, des lamelles de cette courge de couleur verte qui aura mariné avec de la lavande, du miel d’acacias, des graines de moutarde et du jus de citron. Quelques pommes de terres caramélisée avec du gingembre, des zestes d’orange et du même miel. Autour une vinaigrette de jus de tomate, gingembre, amandes vertes, huile de lavande avec quelques morceaux de lavande cuits à la vapeur. A nouveau beaucoup de travail pour un résultat un peu décevant. Certes il y a beaucoup de fraicheur dans cette assiette mais il en ressort un peu un goût unilatéral.



Plat suivant, un « Reinanke » avec des courgettes, poivrons et feuilles de noisettes. Le poisson de la famille du saumon provient du lac Hallstättersee et est pôelé. Sur le dessus une feuille de courgette déshydratée accompagnées de pousses de courgettes sautées. Quelques morceaux de poivron caramélisé au verjus et à l’hydromel. Des fleurs de courgettes croustillantes, de l’avocat mariné au citron vert. Un jus de courgette grillée avec de l’huile de feuille de noix. Une très belle et délcieuse symphonie de transformation de la courgette autour d’un poisson cuit à la perfection, cependant une linéarité des saveurs.



Un émerveillement devant l’esturgeon au barbecue avec du hohlrabi, quinoa et sureau. Le poisson a été déglacé avec du cidre de poire, du jus de sureau et du vinaigre balsamique rendant presque la saveur un peu asiatique. Le quinoa se trouve entre de fines lamelles de chou kohlrabi avec également des pousses de petit pois. Une crème aigre à base de ciboulette et de poivron sancho pour rehausser le tout et sur le coté quelques goutes d’huile de ciboulette. Un plat d’une très grande gourmandise qui m’a vraiment beaucoup plus. Des textures bien distinctes qui s’harmonisent avec merveille.


Pour suivre de jeunes artichauts « marchfelder » au concombre et pavot. Les artichauts sont pochés avec du sureau et ensuite grillés. Les concombres « pomme crystal » sont braisés avec du vin de riz et de l’aneth. Un peu de graines de pavot et de la poudre de cornichon. Des racines de capucine, des concombres crus « brown russian » marinés dans de l’huile de bourrache et finalisés dans du jus de concombre. Les racines de bourrache sont marinées dans le verjus ; un peu de crème de chardon et des feuilles bourache. A vrais dire ce plat m’a laissé un peu indifférent. A nouveau beaucoup de travail pour un résultat un peu décevant.



Pour moi des épinards « arbre » avec de jeunes radis et de la moelle. Ces épinards sont en réalité comme des arbres avec de grandes feuilles, cuits ici à la vapeur. Accompagnés de gnocchis aux pommes de terre et épinards cuits dans du babeure. Les radis sont marinés dans du vinaigre balsamique et de l’huile de faine, certains épinards cuits également dant le verjus et un beurre brun. Quelques moreceaux de moelle et de l’hysope rouge sur le dessus avec une tuile de pomme de terre. Le plat est d’une très grande beauté donnant l’impression de se trouver dans un sous-bois, les saveurs sont bien la…c’est simplement époustouflant.



En plats principaux du chevreuil aux mais, chanterelles et abricots. La viande a été enroulée dans de l’arroche de jardin, une espèce d’épinard, sautée avec des chanterelles et maïs. Sur le coté un biscuit également au maïs, quelques abricots. Une autre herbe appelée mouron des oiseaux qui a été marinée dans du vinaigre balsamique, des haricots noirs fermentés. Un très beau plat plein de saveurs mais finalement plutôt classique. Il y a nouveau beacoup de travail mais il sera difficile de distinguer clairement chaque goût.



Pour moi de la pintade au fenouil, manioc, topinambour et hémérocalle. La pintade a été cuite a basse température est est absolument divine, lw fenouil a été braisé au Pernod et tamarin, les felurs d’hémérocalle ont été déglaccées au vinaigre, mélasse, sardine et tamarin. Un peu d’herbe de fenouil sur le dessus avec les racines également pôelées dans le jus de la voilaille. Le tout donne un plat très automnal qui est délicieux mais à nouveau les saveurs sont assez habituelles ou plutôt je devrais dire ont un manque d’originalité.



Etonnement et a mon plus grand regret, il n’y a eu aucun pré-dessert comme la première fois que je suis venu.

Un des desserts fut une vraie merveille : des fraises mara des bois avec des pelargonium et du céléri. Les fraises ont été marinées dans un sirop de fleurs pelagornium, des morceaux de céléri marinés dans du jus de pomme ; une petite crème de chocolat blanc ; de la meringque aux fraises ; un sorbet au céléri ; des fraises déshydratées ; un jus de fraises-fleures avec de l’huile de citron. Ce qui l’en ressort c’est l’explosion en bouche de ces fraises et du sorbet céléri. Deux saveurs bien distinctes qui s’harmonisent à la perfection.



Pour moi un dessert très visuel et qui ne peut pas laisser indifférent. Des pétales de fleures avec du miel, des fruits de la passion et des pollens. Les pétales sont parfumés avec des essences de fleurs d’orangers amères ; une tuile réalisée au miel sur une crème au fruit de la passion ; de la gelée de violette et une glace à l’orange amère et yoghourt. L’assiette est magnifique mais il y a un coté un peu trop sucré pour moi.





Les vins accompagnants chaque plats furent absolument parfaits et toujours en harmonie avec les saveurs des assiettes.





Alors que dire…beaucoup de travail, des dressages étudiés souvent représentant des paysages de la nature, énormément d’ingrédients peu connus mais qui n’ont pas toujours de réelles saveurs. Je veux bien que l’on m’impressionne avec des herbes rares mais pour autant que celles-ci ammènent quelques chose au final. Enormément de marinades pour la plupart des réalisations mais je défie n’importe qui d’identifier les goûts les yeux bandés car finalement tout « se noye »… Il manque des saveurs distinctes dans la plupart des assiettes. Sur l’ensemble du repas je dirai que je n’ai été séduit que très rarement. Quelques plats sont magnifiques mais certains relèvent plutôt de l’exercice de style. Néanmoins une table a découvrir et re-découvrir à Vienne, espérant que ce ne fut qu’une expérience mitigée.