Mes adresses: Fromagerie Pierre Gay, Annecy

Annecy ville assurément gastronomique de Haute-Savoie propose une belle sélection de magasins de comestibles tels que des pâtissiers, bouchers-charcutiers mais aussi fromagers. C’est aujourd’hui chez Pierre Gay que je reviens car je me rappelais avoir trouvé un excellent persillé de Tignes, fromage au lait cru de chèvre à la pâte persillée comme le nom l’indique et plutôt rare à trouver.

C’est donc dans la rue Carnot au centre de la ville que se trouve ce très joli magasin avec une devanture qui est plutôt soignée ; fenêtres encadrées de bois, élégante enseigne précisant que nous sommes ici chez un fromager affineur et surtout que Pierre est un MOF qui rappelons-le désigne les meilleurs ouvrier de France  par catégorie de métier. Dans l’alimentation nous aurons bien près d’une vingtaine de catégories ou classes (pâtisserie, primeur, boulangerie, cuisine, fromagerie, etc…). C’est un concours qui récompense l’excellence dans la profession et qui reconnaît ainsi la qualité du travail et le savoir-faire des meilleurs artisans et ouvriers au travers de plusieurs épreuves. Un concours gagné par Pierre en 2011.

Un joli intérieur un peu structuré comme un chalet ou une ferme avec du bois un peu partout et la magnifique devanture qui propose une sélection très large Française mais aussi des fromages d’autres pays d’Europe.

Un beau choix de Bourgogne avec époisses, langres, chaource, soumaintrain mais aussi le Régal de Bourgogne de vache aux raisins qui s’apparente à un Brillat-Savarin frais. Des fromages d’alsace comme évidement les munsters fermiers avec ou sans cumin, de Normandie avec le Pont-l’Evêque. Quelques spécialités dont le Timanoix breton, une pâte pressée qui est en réalité une petite trappe de Timadeuc frottée à la liqueur de noix d'après la recette des moines de l'Abbaye d'Echourgnac.

Mais il ne faudra surtout pas négliger le magnifique choix étranger avec l’Espagne et le Manchego, le Royaume-Uni avec ses Cheddar, Stilton, les Pays-Bas avec un vieux Gouda fermier et même du Bunker Kaas de Twente produit par Jan-Peter Nijenhuis. L’origine du nom serait liée au fait qu’un ancien complexe militaire aux Pays-Bas aurait été reconvertit en fromagerie. Ce fromage « du Bunker » est une  pâte semi-dure avec une saveur distincte. Après 25 semaines de maturation ce fromage a une saveur onctueuse, avec des notes épicées et de noisette.

N’oublions pas l’Italie avec plusieurs  Pecorino et une surprise avec un fromage de Lithuanie appelé Dziugas ; quelque chose entre le Cheddar et le Gouda.

C’est à ce moment que Pierre arrive avec un tout nouveau Stilton de la réputée maison Colston Bassett qu’il déballe devant nous.  Probablement le meilleur Stilton qu’il puisse exister, médaillé dans d’innombrables concours.

Puis nous commençerons sympathiquement à discuter des fromages du Royaume-Unis, de la très belle fromagerie de Londres appelée Neal’s Yar Dairy et de son séjour pendant les jeux olympiques de Londres où il prépara quelques réceptions autour des fromages. 

Ne manquez non plus  pas d’aller au fond du magasin afin de découvrir à même le sol grâce a des vitres, les caves d’affinage. 

Egalement quelques produits fins tels que des huiles d’olive, des tisanes, vins et alcools.

Dans un autre coin, des produits laitiers tels que yaourts maison avec diverses saveurs de figue, châtaigne, abricot, érable ;  des beurres fins comme « Au bon beurre », beurre salé à la fleur de sel fabriqué dans le Nord-Pas-De-Calais ; les jus et nectars de fruits artisanaux d’Alain Milliat ; tous les fromages blancs frais tels que la faisselle, la feta grecque et autres séracs.

Une très belle fromagerie qui est une institution annecienne (existe depuis 1935) avec un choix vaste de pâtes affinées,  avec une sélection internationale irréprochable, tout ceci avec un accueil très aimable, un service efficace et ce jour-là la présence de Pierre Gay qui fut disponible pour échanger quelques propos même sur les bonne tables de Londres et New-York !

Mes adresses: Boucherie Bocquet, Annecy

Voici mon premier billet sans photo sur Hedofoodia et pour de bonnes raisons… Me rendant à Annecy pour la journée, j’étais à la recherche d’une boucherie qui vendrait du porc noir de Bigorre. Quelques mots-clés sur un moteur de recherche et j’aboutis sur le site de la boucherie-charcuterie Bocquet dont je n’avais jamais entendu parler.

C’est un peu en dehors du centre qu’il faut se rendre, dans une zone presque résidentielle, rue Louis Boch. Une devanture tout à fait traditionnelle de boucherie et un intérieur qui ne se différence d’aucune autre boucherie.

Cependant la marchandise qui est rangée derrière les vitrines ne ressemblera aucunement à ce que la majorité des gens attendent d’un tel établissement. Les morceaux sont « sombres », c’est-à-dire que toutes les pièces de viande en exposition semblent être parfaitement rassies. Et le choix lui est absolument incroyable avec aujourd’hui du fin gras de Mézenc, de l’agneau de Pauillac, du bœuf de Galice, du porc ibérique et j’en oublie…

Le boucher derrière son billot…c’est monsieur Bocquet…et il a fallu probablement une dizaine de minutes avant que la conversation s’engage pour ne finir que probablement cinquante minutes plus tard… Je n’avais jamais rencontré un personnage aussi compétent, passionné et incroyable que ce boucher. Quelqu’un qui prend son temps à expliquer, à préparer ses viandes comme nulle-part ailleurs et qui probablement sera ravi d’échanger « quelques mots » avec les clients qui s’intéressent à sa manière de travailler.

Monsieur Claude Bocquet s’approvisionne chez certains éleveurs identiques au médiatique Yves-Marie le Bourdonnec, mais lui ne fonctionne pas de la même manière commercialement. Il va chez ses producteurs, choisis ses bêtes, demande même parfois à ce qu’elles  engraissement encore. Il choisit ses abattoirs et les visite au préalable. Jamais il ne fera voyager les bêtes mais celles-ci seront abattues et découpées sur place. Il sera le premier « à interdire » que l’on enlève la graisse car l’un des secrets d’une viande remarquable, c’est de laisser celle-ci sur la viande pour le goût.

Et chez lui le rassissement ce n’est 15 à 20 jours mais il nous a montré des viandes avec 110 jours ! L‘extérieur devient brun…presque sec… et moisi ! Ne prenez-pas peur, c’est un processus maitrisé qui transforme des viandes de bœuf en quelque chose de remarquable.

Parlons des viandes de bœuf… Il me parle de bêtes dont je n’avais jamais entendu parler comme la Bazadaise d’Aquitaine au grain très fin et la saveur persillée.  De la Gasconne, de l’Aubrac qui est une race montagnarde avec une viande très colorée. De la Salers plus rustique, juteuse et savoureuse. Et en fonction des saisons et livraisons des viandes d’autres pays comme l’Angus et la Galloway du Royaume Unis. Derrière la vitrine, la célèbre viande de Galice qui avoisine 80 Euros le kilo et aussi du Wagyu préparé en Espagne a 180 euros. Il lui est même arrivé d’en obtenir du japon… 

Aujourd’hui il n’y pas de Bigorre en raison des récents jours fériés mais on trouvera du porc ibérique avec de la pluma, des « secreto » et autres morceaux. L’agneau sera de Pauillac et dans les semaines qui viennent il y aura du Pré-salé de la baie du Mont Saint Michel.

Et lorsque vous choisirez une bête ne vous attendez pas à ce que tous les morceaux soient disponibles car seuls les morceaux « prêts » vous seront vendus…. Cela sera des onglets de Fin gras de Mézenc qui seront à point.

Monsieur Bocquet est un puits de science et je vous encourage non seulement d’aller le rencontrer pour probablement admirer l’un des rares bouchers qui soit passionné, pour qui la viande n’est pas que la vente de produits comestibles et a aussi lire son très beau parcours, témoignage sur son site. 

C’est assurément l’une des plus belles boucheries qu’il m’ait été donné de voir non pas par le décor, mais le soin porté à choisir les bêtes, les préparer, les rassir, sans parler de l’époustouflante découpe… Encore heureux qu’il existe de tels artisans…mais pour combien de temps encore ?

Philippe Rigollot, Annecy

La pâtisserie c’est un art et s’il y a bien une adresse incontournable en Haute-Savoie, c’est bien celle de Philippe Rigollot à Annecy. Mais on devrait plutôt parler ici de « haute pâtisserie française » ou même de pâtisserie de luxe. La pâtisserie française est réputée dans le monde entier et éblouit depuis longtemps, mais la créativité des chefs pâtissiers développée ces dernières années accentue encore ses lettres de noblesse. Aujourd'hui, l'œil concurrence le palais, et la pâtisserie française talonne presque la haute-couture !  Art de la présentation, souci du détail, innovation, les pâtissiers proposent aujourd'hui de véritables créations  et certains ont même lancé le concept de collection de gâteaux comme des collections de mode!

C’est donc sur une petite place à côté du vieil Annecy que vous trouverez Philippe Rigollot, ce MOF (meilleur ouvrier de France) et champion du monde de pâtisserie en 2005 qui depuis 2010 a ouvert un espace de vente mais aussi de dégustation et je dis bien « dégustation » car on ne vient pas ici que pour se nourrir…

Une petite terrasse dans une cour avec quelques tables et à l’intérieur le comptoir devant lequel il est aussi possible de se restaurer.

Exposées, les pâtisseries au centre mais aussi un coin macarons à droite et une section chocolats indépendante dans un coin du magasin.

Ce qui surprend immédiatement c’est la rigueur avec laquelle les petites pièces sont rangées. Parfaitement alignées un peu comme une armée de soldat de plomb… et il faudra également remarquer le jeu des couleurs. Le visuel est plutôt impressionnant car on a l’impression que les séries de pâtisseries ne sont pas simplement déposées sur le comptoir mais arrangées de telle manière qu’il y ait une harmonie. En regardant de prêt chaque gâteau, on remarquera qu’ils sont tous de la même taille et sans aucune différence pour chacune des sortes. C’est un travail d’orfèvre !

On trouvera des classiques  comme des éclairs, des babas, des pièces chocolatées, des mousses ou tartes de fruits mais aussi un certain nombre de créations.

Mais ce qui est aussi très appréciable c’est que vous pouvez également venir pour un léger repas de midi car chaque jour vous sera proposé deux « snacks ». Aujourd’hui une fraiche salade accompagnée de saumon fumé et une sympathique tartine chaude recouverte d’une viande hachée en sauce tomate, fromage fondant et jambon cru. Il existe d’ailleurs une formule qui inclut une boisson et évidement une pâtisserie au choix.

Nous sélectionnerons la « Charlotte Fraise Rhubarbe » composée d’un biscuit à l’amande, d’un sablé croustillant en dessous, à l’intérieur d’une marmelade de rhubarbe et sur le dessus d’une chantilly à la fraise, quelques morceaux de fraise additionnels. L’équilibre gustatif est parfait, le dosage de sucre est idéal permettant ainsi d’apprécier la légère acidité de la rhubarbe et le parfum de la fraise.

Autre magnifique pièce, l’ « Opéra d’été ». Un biscuit au zestes de citron vert, un confit et crémeux fraise, une mousse légère au Yuzu et comme base un sablé aux amandes. Ce qui m’a attiré tout de suite c’est cette touche japonaise si particulière de ce fabuleux citron. Visuellement c’est vraiment une pièce d’art et la réalisation est un travail très méticuleux. C’est d’ailleurs en entamant cette pâtisserie que l’on s’aperçoit aussi du travail accompli car l’on distingue qu’il y a plusieurs strates à l’intérieur chacune avec des textures différentes. Un gâteau aux parfums très subtils où aucune saveur n’essaie d’écraser sa voisine.

La créativité et sa maîtrise technique en "haute pâtisserie"  de Philippe Rigollot lui valent une reconnaissance internationale et l’estime de toute la profession. C’est une chance de pouvoir avoir un tel établissement dans notre région.