FUGAZ, Barcelone

 

Une table assez récente dans la mouvance des nouvelles adresses Barcelonaise telles que Mesa Lobo et Barra oso, Fugaz avec une cuisine fraiche, de marché et bien sûr...des vins naturels. Adresse ouverte l’année dernière présentée comme une proposition gastronomique sans prétention, mais pleine d’âme par un certain Oscar Valls qui est si je comprends bien également à la tête de Farmbrots.

L’adresse rencontre un réel succès, car la proposition est assez innovante, se faire plaisir avec de petites assiettes parfaitement cuisinées avec des produits de saison et un focus sur la qualité de ces derniers.

Ce qui aussi est très intéressant, c’est l’utilisation d’ingrédients provenant de légumes et végétaux de chez Farmbrots qui est une start-up agritech locale basée à Barcelone, spécialisée dans la production urbaine de micro-pousses (microgreens) ultra-fraîches, nutritives et sans produits chimiques. Fondée également par Oscar Valls, l'entreprise utilise l'agriculture verticale en intérieur pour cultiver de manière durable, consommant 95 % moins d'eau. Leur mission étant de créer une révolution verte en rapprochant la production alimentaire des consommateurs urbains.

Un intérieur un peu comme un salon dans un appartement, une décoration parfois un peu vintage, des tables le long d’un mur blanc, et au fond le passage à la cuisine avec sur des étagères, des bouteilles de vin.

Une cuisine du chef Odal orientée autour des légumes de saison avec l’utilisation parfois d’ingrédients asiatiques mais sans aucune exagération, souvent intégrés aux préparations, donc ce n’est pas du tout une cuisine de type fusion. Utilisation également de conserves de légumes « maison », d’herbes, de jeunes pousses et utilisation fréquente de la braise pour les cuissons.

Pour démarrer ce repas un rafraichissant et léger ceviche de poisson citron en sauce avec des pickles et des prunes.  Le poisson citron est bien connu dans le monde entier pour son goût délicieux. C’est un poisson assez abondant tout au long de l’année, mais le moment où on le trouve en plus grande quantité est dans les mois de mai à juin. Son nom scientifique est Seriola dumerili et il appartient à la famille des caranidés. Il est très demandé dans la gastronomie avec différents noms commerciaux et locaux dans le monde entier. Sur un « lait de tigre » ou l’équivalent, un peu de zestes de citron vert, des lamelles de prunes sur le dessus, puis pour compléter, du piment jalapeno et quelques jeunes pousses.

Les merveilleux raviolis de langoustines avec un dashi d’oignon qui est le bouillon de base fondamental de la cuisine japonaise, essentiel pour apporter la saveur umami (savoureuse) aux plats. Principalement composé d'algues kombu et de bonite séchée (katsuobushi) ensuite des morceaux de daikon vinaigrés, avec sur le dessus des pousses de capucine qui subliment ces pâtes. La pâte est fine, la farce gouteuse, l’ensemble est parfaitement équilibré.

Un étonnant plat avec un champignon à la braise. La « Melena de León » (Crinière de Lion en espagnol) est le nom courant du champignon médicinal Hericium erinaceus, réputé pour ses bienfaits sur la santé digestive (régénération des muqueuses, ulcères, gastrites) et le système nerveux (mémoire, concentration, myéline). Utilisé en complément alimentaire, il est apprécié comme nootropique naturel et anti-inflammatoire. Il a  un goût doux, délicat et légèrement sucré, souvent comparé à celui des fruits de mer comme la langouste ou le crabe. Sa texture est charnue et moelleuse, offre une saveur subtile, parfois décrite comme une note "umami". Champignon tout d’abord mariné et ensuite cuit sur un grill robata afin de lui apporter une saveur un peu fumée. Accompagné d’une purée de céleri, d’une sauce à base d’herbes et de cébettes grillées.

Un délicieux magret de canard cuit à la perfection, accompagné de blettes à la braise, et d’une purée d’oignons grillés en dessous, un demi-glacé pour envelopper la viande et des cerises vinaigrées.

Une envie de frites qui s’avérèrent être vraiment excellentes, ce qui est plutôt rare.

Comme un dessert un classique cheesecake aux quatre fromages.

Comme vin, cela fût un cabernet sauvignon 2023 du Celler Cairons avec  une couleur rouge intense à haute couche, avec un caractère fruité où se distinguent le cassis et le mûrier. E raison de son vieillissement en fûts de chêne, on y trouve des notes de chêne très équilibrées qui ne cachent pas le cacao, la vanille, la noix de coco et les fruits épicés. En bouche, il est rond, corsé et équilibré.

Une adresse avec un vrai focus sur le plaisir, la notion de durabilité, des assiettes de saison vraiment gourmandes, légères, sans abus de graisses inutiles, des légumes, des herbes, que du bonheur.