Barra Oso, Barcelone

Voici une table ouverte le 22 décembre de l’année dernière et qui assurément va faire beaucoup de bruits dans les semaines qui viennent et promue sans aucun doute a beaucoup de reconnaissance. Une adresse un peu particulière car ouverte pour l’instant sans trop de bruit alors que le chef en place fût probablement l’un de ceux les plus plébiscités l’année dernière.

Celles et ceux qui connaissent Mesa Lobo se rappellent du buzz tout à fait justifié dans le premier semestre de l’année dernière.  Les propriétaires et chefs de cet établissement n’étaient pas inconnus puisqu’il s’agissait d’anciens Fismuler et Molino de Pez avec à la tête le chef Óscar Álvarez. J’y avais excellement bien mangé avec cette cuisine utilisant souvent des techniques de la cuisine française et parfois aussi un peu nordique avec des touches souvent acides.

Dans le secteur gastronomique, tout bouge, et ce chef six mois plus tard quitta Mesa Lobo, parti ouvrir pendant l’été Trozo de Oso à Begur, et le voila à nouveau à Barcelone avec la récente ouverture du Barra Oso.

Je ne connais pas les détails de sa motivation d’avoir quitté son précédent établissement qui a autant de succès, mais il semblerait que le fait de préparer entièrement ses plats et qu’ils soient plus simple, eut été les facteurs principaux de motivation. Mais je ne sais pas si ce que j’ai mangé fût réellement simple…car ce fût tout bonnement excellent et réellement sophistiqué. Aussi probablement que les stratégies d’évolution des deux partenaires ont commencé à diverger après un tel succès dans son établissement précédent.

En cuisine on trouvera également Nery Comino Garcia et comme maitre d’hôtel Jaime Derqui. Pour compléter, ce soir un très agréable serveur Vénézuélien d’origine.

Barra Oso, barre de l’ours ? Le logo de l’établissement étant une représentation de la mâchoire de l’animal de manière stylisée.

La salle de restaurant est plutôt simple mais agréablement agencée avec une série de petites tables devant la grande devanture puis un grand bar central pour s’asseoir et manger et derrière les cuisiniers que l’on peut observer. Je regrette vraiment que les tables du devant soient aussi petites et que cela sera difficile d’avoir plusieurs plats sur celles-ci. C’est un peu un phénomène de mode à Barcelone maintenant que de manger sur un coin de table avec un confort minimum, que cela soit bien compris qu’à trois personnes ou quatre cela va être compliqué. Maintenant cela ne gêne peut-être pas tout le monde mais vous serez avertis. J’estime que pour une cuisine de haut vol a un prix un peu plus élevé que la moyenne, on mériterait un peu plus de place, mais cela ne doit en aucun cas vous freiner de venir.

Donc ici il faut s’attendre à une cuisine que je pourrais qualifier d’être assez nouvelle à Barcelone. Si vous appréciez les Pompa et autres établissements sachant associer des légumes, des éléments autres que purement ce que l’on connait de la cuisine catalane classique et des saveurs inventives, vous adorerez.

La carte propose une série de plats qui semble être a premiers abords assez conventionnels mais quand vous découvrirez chaque assiette, vous serez aussi émerveillés que l’on fût. Souvent des légumes, pas conventionnels, des goûts contrastés entre acidité et douceur, de la rondeur, des accords téméraires et toujours parfaitement réussis.

Prenons par exemple ce « poisson citron », courgette, « l'assaisonnement a voyagé ».  Le poisson citron est bien connu dans le monde entier pour son goût délicieux. C’est un poisson assez abondant tout au long de l’année, mais le moment où on le trouve en plus grande quantité est dans les mois de mai à juin. Son nom scientifique est Seriola dumerili et il appartient à la famille des caranidés. Il est très demandé dans la gastronomie avec différents noms commerciaux et locaux dans le monde entier.  Un poisson gras apprécié pour sa chair ferme et savoureuse, idéal pour la cuisson au four, au gril ou en ceviche comme ici bien que cela n’en soit pas un et qui comporte en réalité une préparation complexe. A l’apparence crue, mais en fait maturé sept jours dans une chambre, puis séché avec du sel et du sucre pendant sept minutes. Servi avec de l’huile pour qu’il prenne de la graisse, avec des légumes de saison marinés comme la courgette jaune, puis une crème avec une huile herbeuse. Saveurs douces, acidulées, c’est un plat inoubliable.

Autre plat merveilleux, le cabillaud skrei, artichaut confit et miso. Poisson Issu de la pêche sauvage entre le 1er janvier et le 30 avril selon des quotas précis pour la préservation de l’espèce, le skrei, le cabillaud d’hiver norvégien premium, est connu et reconnu pour sa chair incroyablement ferme, sans équivalent en matière de qualité et de texture. Cuit à la perfection, enrobé de miso j’imagine, bok-choy sauté, lamelle de navet marinées acidulées, feuille de shiso.

Autre poisson avec le turbot "¡Qué lo parió!" qui est une exclamation en espagnol, particulièrement populaire au Mexique (Oaxaca) et en Argentine, utilisée pour exprimer la surprise, l'étonnement, l'admiration ou l'agacement, un peu comme "Merde !", "Nom d'une pipe !", ou "Incroyable !". Feuilles de navet et câpres. Cuisson a nouveau parfaite, pommes de terre grillées, un probable discret beurre blanc au fond de l’assiette.

Avec tous les plats il est possible de commander des accompagnements comme par exemple cette salade basque de ma belle-mère, fraiche, croquante avec une jolie vinaigrette herbacée.

En met principal un extraordinaire canard de Barbarie, demi-glacé, crème fraiche et mûres. Canard d’origine française selon le serveur, en fait je ne sais pas si c’est un magret ou le canard cuit dont on enlève les filets. Le fond de sauce est dense, parfumé, délicieux, des feuilles de blettes rôties, des graines de moutarde et des mures fraiches.

Comme accompagnement additionnel une pomme de terre au four avec de l’anchois, du parmesan et de la laitue.

Un surprenant dessert avec un « cuajada »,  caillé qui est un dessert laitier espagnol traditionnel, semblable au flan ou au yaourt, préparé à partir de lait (traditionnellement de brebis) caillé avec de la présure, ce qui lui confère une texture crémeuse et gélatineuse. On le déguste nature ou sucré au miel ou au sucre. Originaire de Navarre, il est aujourd'hui populaire dans toute l'Espagne et en Amérique latine, où il est apprécié pour sa simplicité, ses qualités nutritionnelles et sa digestibilité. Ici avec un gel au café et une crème chantilly, il y a un peu quelque chose de la saveur du tiramisu dans une version tout autre.

Un magnifique vin blanc avec un Destellos Raul Moreno 2024 Pastrana & Miraflores. Le Palomino et l’Arinto qui révolutionnent le Marco de Jerez. Après s’être entraîné à travers le monde, Raúl retourne en Espagne, plus précisément à Jerez de la Frontera et à Sanlúcar de Barrameda, où en 2021 il ose planter de l’arinto, une variété blanche portugaise célèbre pour sa grande acidité. Et pourquoi pas ? Leur intention était d’obtenir suffisamment de raisins pouvant être assemblés avec du Palomino (une variété originaire du sud de l’Espagne) afin de maintenir et d’équilibrer l’acidité de leurs élaborations lorsque nécessaire. 

Dans quelques jours, Barra Oso deviendra le restaurant dont tout le monde parlera : de superbes plats, un prix prévu pour revenir le lendemain, des vins au verre ou des bouteilles d’exceptions, des plate emblématiques et une ambiance détendue.