Xerta, Barcelone

En continuant dans la série des tables avec macarons de Barcelone, ce qui m’arrive de manière irrégulière, il me manquait d’être allé au Xerta de Fran Lopez bien que nous étions déjà été a son second restaurant à la même adresse tout simplement appelé « Xerta Tapas Bar ». Table à l’entrée de l’hôtel que nous avions vraiment apprécié à l’époque avec sa cuisine du delta de l’Ebre et ses magnifiques produits. Mais ce soir c’est donc la table gastronomique avec une étoile que nous visiterons.

Une salle élégante assez ouverte mais aussi avec un côté discret et un peu minimaliste. Sol boisé, tables joliment dressées de nappes blanches, plafonds recouverts de crépis, lumières indirectes. Une salle très agréable et bien plus calme que d’autres étoilés où il y a bien trop de circulation entre les tables.

Une étonnante cuisine que l’on peut observer derrière une paroi de lattes qui laisse la vue sur la brigade en place.

Ce qui distingue cette table des autres étoilées en ville c’est qu’ici ce sont les meilleurs produits de saison du delta de l’Ebre qui sont proposés et cela fait une grande différence. La plupart des étoilés travaillent un peu tous dans le même registre, une cuisine espagnole moderne un peu axée parfois sur le show sans réellement penser au terroir ou à ce qui est vraiment particulier, ce qui est régional comme ici. On saura que dans ce delta on y trouve du riz, des crustacés comme des couteaux, des moules et huitres, sans oublier les anguilles. Bien sur vins et huiles d’olive.

Nous choisirons le second menu de dégustation tarifé à 85€ par personne et l’on nous amènera un très bon pain et huile d’olive artisanale.

Les apéritifs Xerta ou plutôt amuse-bouche arriveront sur une boite avec sur le dessus une carte géographique de cette région. Un assortiment de bouchées très délicates et bien plus sophistiquées, voir même intelligentes car centrées avant tout sur le produit, les saveurs et non pas que l’apparence. Une vraie merveille que ces apéritifs plutôt uniques !

Pour démarrer une délicieuse huitre du delta, un produit qu’étonnement on ne trouve jamais sur aucun marché de Barcelone, allez-savoir pourquoi ! Alors qu’elles sont particulièrement gouteuses et fines en bouche.

Un fin bricelet sur lequel se trouve du poulpe avec une sauce légèrement pimentée et quelques herbes.

Une galette à l’encre de seiche avec un tronçon d’anchois frais.

L’anguille du delta fumée présentée sur une chips.

Premier plat vraiment jubilatoire, la pizza du delta avec une base croquante de pistaches, anguille fumée, crème d’avocat, légumes vinaigrés et tomates demi-sèches. Cette association un peu caramélisée, donc sucrée avec le poisson à la saveur contrastée et l’avocat qui arrondit le tout en bouche est absolument merveilleuse et surtout très originale.

Ensuite la fausse fideuà noire aux calamars, aux vermicelles de basilic, aïoli et fruits de mer. Il ne s’agit donc pas du classique plat de pâtes catalan mais d’une réinterprétation avec le calamar dans son encre travaillé comme des pâtes, ces vermicelles qui amènent une texture réelle donc de pâtes et les accompagnements comme fruits de mer et la sauce, le tout superbement dressé. Cuisson bien entendue impeccable des crevettes et supions à la seconde.

Bien entendu on peut trouver du riz partout à Barcelone, avec des recettes différentes mais ce riz ici est une toute autre histoire et probablement l’un des meilleurs en ville si pas le meilleur ! La raison est que la préparation de base, le bouillon de cuisson est d’une impressionnante intensité en saveur comme nulle-part ailleurs. Bien entendu le riz est idéalement cuit, sa qualité exceptionnelle. Il s’agit donc d’un riz du delta « cap i pota », mayonnaise au kimchi, petits calamars à l’andalouse, croustillant de museau de porc. Mélange donc terre et mer, tête et pied de porc sans aucune trace gélatineuse. Absolument sublime !

Un poisson du jour de Sant Carles de la Rapita aux champignons confits, crumble et sauce de champignon. Une maitrise de la cuisson, un fond de sauce très équilibré qui permet encore d’apprécier la saveur de ce poisson.

Très belle assiette de viande en plat principal avec une terrine d’épaule d’agneau désossée à la truffe d’été et foie, praliné de noisette à l’ail noir et raisins. Viande fondante, très belle association avec ce praliné ; agneau et sucre ou plutôt caramélisation font toujours très bon ménage. Le demi-glacé est aussi d’une très grande intensité en bouche.

En dessert, un classique trío de chocolats, mousse de chocolat blanc grillé, crêmeux au chocolat au lait, ganache de chocolat noir et glace de chocolat blanc.

Puis un dessert plus original avec la « Soupe de la reine », dessert typique du Delta de l’Ebre, à base de couches de génoise garnies de crème à la cannelle, au citron et jaune d’œuf grillé, tout cela dans des élaborations bien distinctes. Vraiment un excellent dessert.

Puis avec le café, un chariot de mignardises.

Avec ce repas un superbe Cervolès 2018 Les Garrigues de la région Costers Del Segre à base de macabeu et chardonnay, avec des notes fumées et grillées, des reflets dorés, une belle longueur en bouche.

Clairement « Xerta » apporte quelque chose de différent à la scène gastronomique des étoilés de Barcelone. Il n'y a nulle part ailleurs en ville où vous pouvez manger certains de ces ingrédients car ici on ne veut pas simplement reproduire cette cuisine moderne Espagnole ou même internationale devenue souvent lassante à la longue, plus axée sur le show que sur les saveurs réelles des ingrédients. Ce menu de dégustation est d’une incroyable justesse, avec une très large palette de saveurs, de revisite de certains classiques de manière très pertinente. Une belle sélection de vins catalans, un service attentif et informé, on adorera cette volonté de Xerta de vouloir faire connaitre cette identité culinaire régionale de manière délicate.