Probablement
l’une des plus formidables épiceries qu’il m’ait été donné de voir et surement
unique en Europe, celle de « Ferment 9 » dans le quartier de
l’Eixample. Comme on peut facilement l’imaginer, le nom de l’établissement se
réfère au processus de fermentation. La lacto-fermentation était l’une des
méthodes utilisées à l’époque où l’on souhaitait conserver des aliments sans
réfrigération. La fermentation est ainsi une forme de conservation qui remonte
à des milliers d’années qui peut sembler étrange, mais pratiquement tout
aliment peut être conservé en employant cette technique. Voici quelques-uns des
nombreux aliments fermentés provenant de partout dans le monde : la choucroute,
le kimchi, les légumes marinés, le kvas, le levain de pâte, le kombucha, le
yogourt, la crème aigre, le kéfir, la crème fraîche et même le chocolat ! Eh
bien c’est exactement de cela qu’il s’agit chez « Ferment 9 », la
confection et vente de tous ces produits.
En entrant
dans ce magasin qui ressemble à première vue à un supermarché, c’est tout de
suite qu’un jeune homme me propose de faire un tour de cet atelier. Quelques
mots en anglais et le voila qui parle soudainement couramment en Français.
Matthew Calderisi est citoyen canadien, a des souches italiennes comme son nom
le laisse clairement penser et fréquenta à l’école un ami coréen. Tout ceci
explique sa passion pour les diverses préparations su-mentionnées et sa volonté
de vouloir un peu éduquer le public sur les bénéfices de ce type d’alimentation
saine et de plus délicieuse.
Ouvert au
mois d’aout passé, cet établissement est structuré en plusieurs sections. Le
bas en magasin où sont vendus divers produits réfrigérés ou des produits
principalement asiatiques toujours autour du même thème. Des aliments et
boissons fermentées, des produits laitiers, des légumes préparés, la liste est
impressionnante. Un décor moderne réalisé avec des faïences blanches sur les murs,
un comptoir avec une devanture avec des produits dans des plats, une grande
armoire frigorifique et quelques étagères avec d’autres produits comme vinaigre
et sauces asiatiques.
Cette armoire
frigorifique en question est des plus impressionnante, on y trouvera donc tous
les produits du moment à la vente, et qui de plus sont très joliment
conditionnés dans des bocaux ou des verres avec de très jolies étiquettes. Le
tout est vraiment bien pensé, associant, originalité, santé, gastronomie et
esthétisme.
Si vous n’y
connaissez pas grand-chose, je suis sur que Matthew et son équipe se feront un
plaisir de vous donner quelques explications et de vous faire déguster certaines
de ces préparation et produits.
On trouvera
du kéfir qui est une boisson obtenue à la suite de la
fermentation de grains de kéfir dans le lait, de l’eau ou dans le jus de fruits. Un
super-aliment, ou plutôt une « super-boisson », aux
multipropriétés ! En provenance du Caucase, le kéfir est un probiotique (micro-organismes
vivants, levures et bactéries). Les grains de kéfir sont formés
de caséine (protéine contenue dans le lait et les fromages) et de colonies
gélatineuses grandissant en symbiose (association entre des êtres vivants dont
les avantages sont réciproques). On
trouvera par exemple du kefir à la mangue, au lait de coco et à la mure.
Egalement du kéfir de lait vendu en bocaux, certains au lait de chèvre.
Vous
trouverez un grand nombre de Kimchi (Mak, Baechu, Yangbaeachu, Dragon épicé
avec une épice coréenne appelée Gochugaru, Baek, Nanami Togarashi).
Bien entendu
du Kombucha, boisson consommée depuis au moins 2000 ans, mais qui vit une
nouvelle heure de gloire. C’est en Asie de l’Est qu’on commence à consommer
cette boisson constituée de thé sucré fermenté. Elle apparaît ensuite en
Europe, mais seulement au 20e siècle. Le thé n’est pas fermenté par n’importe
quels micro-organismes. En fait, il s’agit d’une association symbiotique entre
des bactéries et des levures. C’est donc qu’ils vivent ensemble, en harmonie.
Lors de la fermentation du thé, il se forme un « champignon » qui est
en fait constitué de dizaines d’espèces de bactéries et de levures différentes.
Le ferment kombucha ressemble à une membrane gélatineuse durcie plus ou moins épaisse et se présente sous
forme de disque (dans un contenant cylindrique), il a l'aspect d'une crêpe
beige un peu visqueuse et caoutchouteuse d'une épaisseur d'environ 8 à 10 mm.
Celui que j’ai gouté au gingembre était une pure merveille. En vente, nature,
au raisin, à l’hibiscus et au cassis.
Autres
produits en rayon, des légumes apéritifs épicés Giardinera, de la choucroute au
cumin mais aussi du chou rouge ou ce chou du Salvador ou Mexique/Guatemala
appelé Curtido, de la carotte râpée au cumin, un mélange de choucroute et de
carottes, une choucroute plus locale car marinée dans le vin et cépage xarello,
des poivrons à l’ail, des rondelles d’oignons, des sauces, des yoghourts, du Sriracha
fermenté, des sambals.
Dans la
vitrine nous trouverons certains de ces produits en vente au détail comme les
légumes fermentés mais également des concombres ainsi qu’une belle sélection d’olives
assaisonnées.
Dans le
fond, d’autres produits comme vinaigres, huiles et sauces soja diverses.
Tout au
fond c’est le coin de l’emballage et étiquetage ou même la maman sera présente
pour aider.
Si cela
vous tente, vous pourrez même acheter un kit de fermentation pour la maison afin
de réaliser vos kombucha, eau de kéfir et même plus. N’oubliez pas de jeter un œil
sur les autres produits asiatiques comme sauces de poisson et thés.
Au premier,
un atelier pour la confection de ces produits mais aussi de l’expérimentation
et des ateliers organisés pour les personnes intéressées. Une chambre de fermentation
avec des températures adaptées. Un espace lumineux, un laboratoire pour les
expérimentations, un coin pour la mise en bocal et évidemment l’entreposage des
produits en transformation.
Dans les
frigos, vous serez sans aucun doute impressionnés par la multitude de bacs dans
lesquels se trouvent les préparations, les multiples fioles ou petits
récipients pour les expérimentations.
Dans une
seconde pièce, bocaux, table de travail et étagères. C’est ici que les kefir et
kombucha se préparent avec ces grand bocaux où l’on peu voire les membranes
gélatineuses à travers.
« Ferment 9 » n’est pas qu’un
magasin mais aussi un lieu de découvertes, un endroit où une réflexion peut
démarrer en ce qui concerne l’hygiène alimentaire et la santé. Si vous avez la
chance de rencontrer Matthew, cela ajoutera une dimension supplémentaire à l’expérience,
une personne d’un énorme enthousiasme, passionnée et qui sans aucun doute avec
son équipe se fera un plaisir de vous emmener dans son monde…
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