Rooftop Smokehouse, Barcelone

Certes pas un restaurant comme les autres mais assurément l’un des plus beaux repas depuis longtemps à Barcelone. Je ne sais pas si « Rooftop Smokehouse » se considère comme un restaurant, un « pop up », un lieu pour soirées privées ou de l’événementiel ; probablement un peu tout à la fois. Je dis cela car cet établissement n’est pas ouvert tous les jours, organise des repas de manière un peu inattendue avec une fréquence d’une a deux fois par mois, généralement les vendredi et samedi sir, tout s’annonce, se réserve par courrier électronique à moins que leur site de réservation affiche non complet, ce qui est rarement le cas. C’est bien simple j’ai dû m’y prendre quatre à cinq fois pour pouvoir participer. Comme le nom l’indique, cette table propose des mets qui ont été cuits à la fumée, sur de la braise. Au départ, une idée qui fût de réaliser cela sur un toit du quartier de Sant Antoni, d’allumer un feu, de fumer dans un tonneau à vin, puis une évolution dans l’organisation et actuellement une cuisine-atelier-salle de restaurant. Fumer oui, mais aussi utiliser des produits locaux de qualité et de concocter des repas absolument mémorables.

Aujourd’hui le concept se trouve dans une ancienne usine appelée Fabrique Lehmann qui date de 1850 et qu’il sera impossible de trouver si l’on ne connaît pas l’adresse. Un passage un peu glauque, une minuscule ruelle de pavés, quelques lumières blafardes avant d’arriver dans une cour intérieure. Pas d’indication quoiqu’il soit d’un quelconque lieu de restauration.

Une fois dans cette cour vous serez probablement surpris de découvrir une arcade illuminée entourée de plantes et de bougies allumées. Comme une oasis au milieu de nulle-part, plantes, murs de briques, quelques personnes qui sont censées se réunir pour 20 :00 précise.

Un lieu un peu surnaturel, des traces du passé avec ces grand panneaux interdisant le stationnement à époque du fonctionnement de cette usine, quelques sections du bâtiment qui semblent avoir été reconverties en bureaux ou logement bon marché.

Mais en regardant de plus près à travers les structures vitrées entourées de métal noir, on sera immédiatement sous le charme de cet endroit totalement inattendu, une grande table d’hôtes dressée et qui attends impatiemment les convives.

Mais cela ne sera pas avant les vingt heures passées que nous pénétrerons dans ce lieu presqu’un peu magique, car l’accueil se fait à l’extérieur avec un verre de bienvenue, au milieu des plantes un peu exotiques et des bougies posées sur le sol.

Oui c’est bien ici le « Rooftop Smokehouse » et seule la bicyclette nous indiquera que nous sommes au bon endroit.

L’intérieur pourrait ressembler à un appartement privé avec sa grande table de bois allongée, son dressage presqu’un peu rural, ces lumières douces, ce grand miroir, ces buches rangées sus une étagère. Il y a quelque chose de très rassurant, de presque poétique dans la manière dont le lieu a été aménagé. Et derrière cette salle à manger, la cuisine ou plutôt l’atelier ou le repas sera confectionné.

Dans un autre coin de la pièce, un petit salon dans le prolongement où nous trouverons aussi une seconde table d’hôtes mais celle-ci plus petite et même une troisième table pour un nombre réduit de personnes. Murs sombres, grand poêle qui en réalité se trouve être le fumoir ou plutôt là ou le bois se consume et qui propage la fumée dans une chambre à l’arrière, accessible par la cuisine.

En hauteur, l’ancien tonneau qui servait au préalable à la fumaison des aliments.

Et c’est dans la cuisine que se déroulera la suite des événements. Murs de faience blanche comme dans le métro parisien ou en briques, lumières industrielles, le tout séparé par une paroi boisée vitrée.

A noter que les produits fumés sont aussi à la vente, comme le pastrami, le bacon, la pancetta, le magret de canard sans oublier les fermentations de légumes dont je parlerai plus tard tels que choucroute, kimchi et autres produits tels que moutarde à la bière et beurre.

L’accueil se fera donc avec soit une coupe de cava de la maison Bertha ou une bière artisanale, ambiance qui commence sans aucun doute a être festive et amicale.

Avant de s’installer, un petit tout tour en cuisine ou la brigade est déjà en train de dresser quelques assiettes.

Certains seront installés dans cette cuisine car une table est aussi dressée pour les convives.

Cuisine avec des plans de dressage, des coins de cuisson avec feu de bois, des pianos pour les cuissons plus longues.

Une fois installés à l’une des tables, les discussions démarrent et nous aurons l’impression d’être plus dans un repas familial que d’être à la table d’un restaurant. La cuisine de « Rooftop Smokehouse » n’a rien d’espagnol et encore moins américaine, ce qui pourrait venir immédiatement à l’esprit. Une cuisine plutôt contemporaine, moderne et finalement assez proche de ce que l’on pourrait trouver chez cette nouvelle génération de chefs britanniques qui souhaitent changer la donne. Une table non loin des concepts d’un « St. John » et de la proposition d’un Fergus Handerson avec son approche « nose to tail », ou tout se mange dans le cochon, du nez à la queue (le chef connaît d’ailleurs Fergus étant britannique d’origine). Pas que la seule viande soit ici du porc, mais cette manière de proposer des morceaux de viande quelques peu négligés tels que les rognons, le foie, la langue prennent leur place sur le menu à côté des produits dits plus nobles. Ça c’est pour décrire l’approche sans oublier le côté conserves de légumes vinaigrées qui elles aussi sont très à la mode. Par exemple pour démarrer ce menu unique de saison a 55 euros, un os a moelle associé a des carottes jaunes fermentées. Et cela fonctionne plutôt très bien ce côté qui a un goût un peu alcoolisé avec la douceur de la moelle.

Les vins eux aussi sont ajoutés à ce repas et trois types de bouteilles vous seront proposés, un forfait de 15 euros. Pour démarrer un Menti Roncai sui lieveti, vin italien blanc avec un cépage garganega, vin légèrement gazeux lié à la fermentation en bouteille, plutôt intéressant qu’agréable mais fonctionne avec le plat.

Très joli plat pour suivre que cette huitre à la betterave, lardons et chanterelles. Assez surprenant comme association mais le côté fumé amène une touche agréable à la douceur de la racine et le côté marin de l’huitre.

Un superbe bouillon avec de l’anguille fumée. Le bouillon a dû être préparé de longues heures avec plein de légumes et est vraiment délicieux, le poisson amène beaucoup de délicatesse avec ce côté légèrement gras qui contraste parfaitement avec le liquide.

Une autre surprise avec un met que je ne me rappelle pas avoir mangé depuis très longtemps et probablement considéré comme étrange par certains mais tout à fait délicieux, des oreilles de cochon dans un fond de sauce très léger et agrémenté de très bons câpres.

Le pain qui est servi est vraiment excellent et provient d’une boulangerie locale, dans le Poble Sec appelée « Pa Serra ».

Second vin blanc avec un REVOLUTION WHITE Solera, vin autrichien avec les cépages Scheurebe, Riesling et Chardonnay. Assez brioché, des saveurs d’abricots et des notes florales.

Nous poursuivons avec une salade de langue, haricots verts et cresson. Très frais, léger, bien assaisonné et une continuité dans la manière de proposer des assiettes très légères.

Troisième vin italien cette fois avec un Monteraponi, vin rouge de la région de Chianti, assez léger et par forcement mon genre.

Le saumon traité comme un gravlax et légèrement fumé sera une merveille. On y ajoutera au dernier moment du raifort râpé.

Et comme met principal, de la porchetta, préparation culinaire à base de cochon de lait cuit à la broche, typique de Rome. Le cochon de lait est désossé manuellement par le ventre, farci de sa chair et d’aromates (ail, poivre, romarin), puis cuit au four ou, comme le veut la tradition, à la broche. Il sera accompagné de pommes de terre ayant cuit dans la graisse et d’échalotes entières.

Les tables seront donc conviées à venir « voir la bête » avant sa découpe et mise sur assiette.

En dessert un excellent riz au lait avec raisins secs et glace vanille.

Mais la soirée ne s’arrêtera pas là, le chef et propriétaire Buster Turner nous fera visiter sa cuisine, le fumoir et également comment ils fabriquent des conserves de légumes et fermentent certains d’entre eux.

L’armoire qui sert de fumoir est de grande taille et est donc connectée a la cheminée dans la pièce adjacente. Il faut aussi savoir que « Rooftop Smokehouse » vend ses charcuteries a l’emporter et par exemple le « Pastrami Bar » de la rue Rera de Palau vend des sandwichs à l’emporter avec les charcuteries fumées ici.

Dans une grande pièce frigorifiée, les légumes en cour de fermentation avec un certain nombre d’expérimentations. Il faut aussi savoir que sont organisés des ateliers sur le thème de la fermentation.

Ici par exemple du chou avec de la viande de porc.

Ou encore un mélange de carottes et gingembre, du cèleri, du citron et de l’anis.

Une soirée vraiment inoubliable qui vous emmène dans un voyage gustatif varié, un lieu qui vous semblera en dehors du temps et qui peut-être vous fera oublier que vous êtes à Barcelone. Des effluves permanentes boisées et fumées, un décor inhabituel dans une ancienne usine, une table d’hôtes, une clientèle qui devient après quelques instants vos nouveaux amis et une équipe en cuisine dévouée, enthousiaste et motivée.  Ici tout est fumé, cuit au bois, tous les légumes bio sont fermentés sur place, avec un résultat sur assiette des plus concluant. Pas le genre de cuisine à laquelle l’on pourrait s’attendre dans cette ville mais qui est absolument convaincante. Pas une pâle copie de ce qui se fait aux Etats-Unis mais une identité à eux, un chef qui sait comment sublimer les produits en utilisant le feu et la fumée. Une adresse vraiment magique dans la ville.