Summak, Barcelone

La cuisine libanaise reste l’une de mes favorites mais plus que rares sont les endroits où l’on trouve quelque chose de comparable à ce que l’on trouve dans le pays. Souvent des légumes quelconques, des préparations pas toujours de dernier instant, des ingrédients pas réellement rigoureusement sélectionnés, des recettes sans originalité et souvent de prix disproportionnés, en tout cas en Suisse. Mais voici une superbe adresse que l’on ne découvrirait pas lors d’une balade et que seul le bouche à oreille m’a permis d’être découverte. Certes il y a une forte communauté du Moyen-Orient à l’Asie dans le quartier, cependant une adresse libanaise est plus que rare.  A quelques minutes de la Rambla dans le Drassanes, voici « Summak ».

A première vue cela pourrait de loin ressembler à un fast-food, mais pas du tout, l’intérieur a été fraichement décoré. Lieu assez cosy avec un comptoir pour l’emporter, quelques tabourets si c’est juste pour un snack mais aussi une série de table dans la salle à droite.

Mobilier presqu’un peu scandinave, couleurs blanc et rouge, l’endroit est simplement décoré mais de bon goût. Dans un coin une grande table pour les groupes.

Au-dessus du comptoir les plats à éventuellement emporter mais la consommation sur place est grandement recommandée car tout est prêt à la dernière minute et d’une impeccable fraicheur. Cela me change des traiteurs qui laissent de longues heures si pas plus certaines salades.

Je ne sais pas si c’était le patron mais la personne qui nous a servi était catalane, nous a très bien expliqué sa démarche, présenté ses cuisiniers libanais et en fin de repas expliqué d’où les recettes provenaient et quelles seraient les prochains plats sur sa carte.

Carte d’ailleurs qui est bien fournie en plats authentiques dont certains sont connus et d’autres moins fréquent. Une cuisine de première fraicheur avec entre autres une section de « Manakish » (pluriel de mankoushe) qui sont tout simplement un dérivé du pain, similaire à la pâte à pizza, relevés souvent par du zaatar (thym libanais), du fromage, ou de la viande hachée, servis pliés ou coupés en parts triangulaires.  C’est généralement le petit déjeuner de tous les Libanais par excellence et sa popularité se répand au Moyen-Orient. Une pâte bien levée, moelleuse et fondante en bouche : la texture et le gout des « Manakish » n’ont aucun égal. Il y a également des mezzés, des plats plus consistants ou principaux et des desserts. Les portions sont généreuses donc ne commandez pas trop comme je les fais et que j’ai dû par la suite annuler.

Première chose qui arrive sans être demandé et immédiatement nous indiquera qu’il y a des fortes chances que le reste soit du même niveau, de fantastiques pitas. Un pain excellent pour accompagner les mezzé, faire des sandwichs (crudités, kefta, ou kebab…), le pain pita est très consommé dans certains pays du Moyen Orient, surtout au Liban. Ici préparé sur le moment encore chaud car il sort du four. Je ne me rappelle pas d’en avoir mangé d’aussi bonnes depuis Beyrouth. Sur la table une excellente huile d’olive pour les accompagner.

Une salade classique pour commencer, le Fattouch. Délicieuse en entrée ou avec des grillades par temps chaud. Cette recette nécessite deux ingrédients insolites : le sumac qui d’ailleurs est le nom de l’établissement et le pourpier qui évidemment soit n’existe pas ou est introuvable ici. Le sumac est une baie rouge vendue dans les épiceries moyen-orientales (en poudre) et utilisée dans la cuisine moyen-orientale, en particulier libanaise. Le pourpier est une plante grasse qui a un léger goût de citron et est délicieux dans une salade verte, remplacée ici par une autre salade. On y trouvera de la laitue, tomate, concombre, oignon, menthe et jus de citron. Très bonne salade pleine de fraicheur.

Autre met avec le Maghmour, variante libanaise de la Moussaka. Il s’agit d’un ragoût onctueux d'aubergine, de tomates et de pois chiches qui peut être mangé aussi bien comme entrée ou comme met principal et qui est aussi bon froid que chaud.

Puis un Manakish à la viande hachée, tomates et épices. La pâte est absolument parfaite, croustillante par endroit mais aussi moelleuse. La préparation de viande est fine et bien épicée. Un rare délice.

Autre Manakish mais celui-ci au kishk épicé.  C’est à la fois un aliment complet qui pourrait être comparé au parmesan mais des montagnes libanaises mais qui n’est pas du fromage. C’est une préparation à base de blé et de yaourt qui se conserve longtemps et qui possède de solides valeurs nutritives ainsi qu’un parfum très particulier qui réveille les plats et les papilles. Comme céréale c’est précisément du boulgour grossier qui est lavé et bouilli dans de l’eau. Ensuite, il est pétri avec du yaourt épais et du lait de vache, de chèvre ou de brebis salé. Le mélange est mis à fermenter pendant une semaine à dix jours selon la température ambiante, en le pétrissant chaque jour pour assurer une fermentation homogène. Ensuite, il est mis à sécher au soleil. Produit que l’on retrouve donc ici sur cette fine pâte croustillante, avec un peu de piment.

Et comme boisson une bière libanaise Almaza.

La carte propose bien d’autres plats qui ont l’air tentants avec comme par exemple dans les nouveaux mets, des humus chauds et des kebbeh. Une superbe adresse pour une authentique cuisine libanaise parfaitement exécutée à la dernière minute, tout est d’une grande fraicheur, savoureux et gourmand.