Foley's, Londres

C’est dans le quartier de Fitzrovia que depuis quelques mois vous pourrez trouver Mitz Rova ancien sous-chef de l’excellent et très en vogue « Palomar », chez « Foley’s » du nom de la même rue. Une cuisine très difficile à classer car inspirée de la route des épices avec des influences de la Méditerranée à l’Asie. Des références à la Chine, l’Inde d’où le chef provient, l’Indonésie et le Moyen-Orient. Un concept qui peut s’avérer périlleux si le tout n’est pas proprement maitrisé et le résultat un fourre-tout de cuisines et saveurs, ce qui arrive souvent dans ce que l’on appelle depuis des années la cuisine fusion et qui ne m’a que rarement enchantée.

Le concept de servir des petits plats devient presqu’un standard ces jours, comme ici d’ailleurs. Est-ce la mode des tapas ou alors le simple fait que plus petit signifie plus de plats ? Toujours est-t-il qu’un « menu dégustation » est aussi composé de petits plats, alors pourquoi mettre ceci en avant ? Probablement un phénomène de mode auquel la restauration semble accorder trop d’importance.

Le premier niveau qui est celui dans lequel l’on entre est plutôt clair et aéré avec des banquettes en cuir bleu au bas de murs de briques blancs.

Mais c’est en bas que l’action se passe réellement car c’est ici que la cuisine se fait dans une cave avec justement une cuisine ouverte devant laquelle l’on peut s’installer et par conséquent manger. Un long comptoir pour celles et ceux qui préfèrent observer la brigade ou alors dans l’une des deux alcôves qui ressemblent un peu à des caves. Une magnifique opportunité pour observer ces cuisiniers avec la différence que l’on observe clairement Mitz Rova donner des instructions et même ne pas laisser partir des plats en salle pour maintes raisons.

La carte du jour imprimée sur votre set de table propose quatre sections avec tout d’abord des choses à grignoter, des plats végétariens, des viandes et poissons. A peu près quatre plats par section. Le choix n’est pas si simple car l’on reconnait certains ingrédients mais il est évidement difficile de se dire de quoi il s’agit réellement. Certes la serveuse sera de grande aide pour me faire quelques recommandations. En consultant cette carte on m’amènera quelques graines de lotus frites plutôt plaisantes.

Première bouchée avec un ceviche dans un taco d’endive avec du thon, poulpe, concombre., lait de tigre au miso et à la noix de coco. Présenté dans un rack en bois, deux feuilles d’endives dans laquelle l’on trouvera ces ingrédients mélangés. C’est assez original et évidement est un clin d’œil au Mexique mais on retrouve une touche japonaise et probablement que la noix de coco se réfère à l’Inde. C’est frais, léger et plaisant.

Je poursuis avec le poulet grillé à la braise, BBQ coréen, oignons verts, graines de sésame. Quelques morceaux de volaille caramélisée et enrobées de sésame que l’on arrose d’une sauce pimentée. C’est un joli plat avec une forte saveur plutôt asiatique.

Le plat qui m’a le plus séduit, un poulpe grillé, mayonnaise au sésame noir, porc haché épicé, bok choy, sauce sriracha maison. L’assiette est joliment dressée avec la mayonnaise noire peinte sur la porcelaine, le poulpe est tendre recouvert de cette sauce pimentée, et sur le côté la viande hachée ainsi qu’un mélange de légumes au vinaigre dont des pousses de soja. A priori les associations pourraient sembler étranges mais le tout fonctionne parfaitement.

Finalement un poulet popcorn enrobé de flocons de maïs, shimeji au vinaigre, oignon blanc, endive, chorizo. Un fond de sauce un peu épais à l’oignon, la volaille reconstituée en un rouleau pané, des miettes de chorizo, un mélange de céleri-endive en salade et ces champignons japonais au vinaigre. La tout de même des associations un peu étranges où tout ne s’associe pas forcément très bien et ne me plait que moyennement.

Et pendant ce repas un verre de chenin blanc Kleinkloof, Paarl, Afrique du Sud 2015.

Un repas vraiment pas habituel avec ces inspirations diverses, des créations qui parfois peuvent surprendre mais qui restent gourmandes. Une approche de la cuisine qui est assez osée et que l’on peut simplement apprécier en considérant chaque plat tel qu’il ait sans trop se poser de questions sur les origines des ingrédients.