La cuisine californienne est caractérisée par un style culinaire nommé fusion, un style intégrant différents styles et ingrédients variés. Ce style reflète la diversité et la richesse ethnique de cet état, à consonance asiatique et latino-américaines, tout en rendant hommage aux merveilleux produits locaux. Cette cuisine porte également un intérêt particulier à la présentation. C’est une cuisine assortie à l’art de vivre californien, placé sous le signe du plaisir et du mouvement. Elle est marquée par des ingrédients faciles à digérer et surtout d’une grande fraîcheur, comme les légumes et le poisson, que l’on trouve en abondance grâce au climat doux et très ensoleillé et à la proximité de la mer. La nouvelle cuisine californienne a fait son chemin au-delà des frontières des Etats-Unis sous le nom de « Cuisine/art de vivre ».
Baker and Banker ne signifie pas boulanger et banquier...mais sont les noms du couple Jeffrey Banker et Lori Baker qui possèdent cette table assez sophistiquée dans la Bay area et qui de plus cuisinent ensemble !
Avec l’aide du renommé architecte d’intérieur Michael Brennan , ils ont transformé cet endroit, une ancienne pharmacie en une brasserie élégante, incluant quelques aspects industriels et modernes. Des tuyaux noirs forment une grille à travers le plafond, des miroirs, des ardoises sur les murs griffonnés avec les propositions de vin journalières ou les promotions de bière, le tout écrit à la craie blanche. Des banquettes en cuir sombre prêtent une ambiance sophistiquée, des moulures peintes avec une couleur métalliques ou ternies, ajoutant un coté un peu précieux au plafond qui balance parfaitement avec les couleurs caramel des murs.
Fréquenté par une clientèle aisée de Parcific Heights, l’établissement est réputé sur tout San Francisco et est devenu en peu de temps, l’une de tables dont l’on parle et reparle. Le couple s’est divisé les tâches, Jeffrey est responsable des mets salés et Lori s’occupe des desserts (elle a d’ailleurs ouvert une boulangerie avec une entrée au coin de Bush Street). Jeffrey intitule sa cuisine de « nouvelle cuisine américaine » et intègre des influences de plusieurs cultures. L'interaction des ingrédients est tellement parfaite que la plupart des convives ne se rendent pas compte de ses téméraires associations gustatives.
J’ai pris pour commencer une incroyable entrée appelée « Truite fumée maison de Banker ». Le poisson est délicatement posé sur une crêpe de pomme de terre dans laquelle a été intégré du cèleri-rave. Sur le poisson sont empilés du fenouil, arrosé de crème de raifort et égayé avec des quartiers de betteraves marinées. Les associations gustatives sont parfaites, les saveurs rendant hommage à la cuisine d’Europe de l'Est. L’apparence de l’assiette devrait rendre jaloux un certain nombre de cuisiniers tellement le dressage est esthétique.
D’autres plats s’inspirent aussi de la cuisine espagnole ou indienne et même allemande, toujours réalisés avec élégance et de manière épurée. D’autres convives ont pris une crème de cèleri-rave et navet accompagnée de canard confit croustillant, des pommes vertes caramélisées au vinaigre balsamique, et noisettes ;
également une salade de blé farro (épeautre), champignons sauvages et radis, accompagnée d’un œuf fermier et de jambon croustillant La Quercia (entreprise très réputée aux Etats-Unis pour la fabrication de charcuterie de type italienne, de première qualité). Deux magnifiques assiettes qui semblaient également être gustativement parfaites.
Mon plat principal fut également un grand moment; un lapin du Ranch Devil’s Gulch, accompagné de gnocchis poêlés, de choux frisés, et d’une sauce aux truffes Himalayennes (je vais développer ce point par la suite). Un saucisson reconstruit à base de lapin d’un ranch où l’on pratique l’élevage bio, déposé sur un lit de choux, accompagné de ces gnocchis et recouvert de cette truffe. Ce fut la première fois que j’ai eu l’occasion de déguster cette truffe qui est récoltée d’octobre à Février. Certes, nettement moins parfumée que la truffe du Périgord mais pas pire que les truffes d’été Européennes. L’association de la viande, du légume, des pâtes et de la sauce crémeuse, de la tubercule fut une parfaite association de saveurs et de consistances.
D’autres magnifiques assiettes furent choisies par les autres convives ; des papardelles maison avec une sauce à base de viande de bœuf, champignons sauvages, de choux noir (ou Toscan), et d’une salade rôtie à la ricotta.
Une épaule d’agneau accompagnée d’une polenta au mascarpone, d’épinards de type bloomsdale, de pignons frits, et de carottes nouvelles rôties.
Bien que Baker & Banker puisse apparaitre comme un nom déroutant en anglais pour un restaurant, c’est une excellente table ou la fusion des saveurs et des ingrédients correspond à ce qui peut se faire de mieux dans cette approche fusion ou nouvelle cuisine californienne. De plus l’endroit est très agréable, le service efficace et disponible. Un très bel endroit à San Francisco à ne pas manquer !
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