Monocrom, Barcelone

Je dois admettre que la scène gastronomique à Barcelone commence un peu à tourner en rond avec des cartes semblables en tout cas dans une catégorie de ce que j’appelle de bonnes tables et pas le super étoilés. Mais il existe quelques perles qui heureusement ne sont pas connues du grand public et c’est tant mieux comme cela. Des adresses ou le produit est de superbe qualité, les assiettes originales ou classiques mais sans tomber dans le facile avec ces ingrédients lassant venant d’Asie ou d’Amérique du Sud et pas toujours bien utilisés.  Les tables qui proposent des assiettes intelligentes comme ici sont plutôt rares ; bienvenue chez « Monocrom » ! Comme le dit le nom détaillé de cet établissement, il s’agit d’un bistrot et d’un bar à vins spécialisés dans les vins biodynamiques et naturels, cependant il ne s’agit pas que de cela.

Janina et Xavi Rutia, frère et sœur, sont les deux personnes qui gèrent cet établissement. Janina qui d’ailleurs à travaillé chez le réputé « Coure » est responsable de salle et qui a surtout pour tâche de conseiller les vins qui accompagnent idéalement les plats choisis. Ce sont surtout des vins naturels, avec une variété appréciée et des surprises notables en termes de prix et de qualité. L’offre gastronomique repose sur des produits de proximité, de petits producteurs qu’ils sélectionnent pour leur qualité et leur élaboration de produits finis, en évitant au maximum tout type d'additifs et de produits chimiques.

Sur une place, un établissement un peu caché mais une terrasse pour les amateurs. Un grand parasol avec le nom du bistrot, quelques tables et chaises, mais l’intérieur a sensiblement plus de charme après avoir passé la porte.

Une entrée sur le bar où se trouvent une série d’étagères sur lesquelles bien entendu on trouvera quelques flacons et alcools.

L'endroit est moderne et confortable, idéal pour les dîners entre amis. Tables rondes d’un côté, carrées le long de la banquette murale. Un petit côté industriel avec ces ampoules qui pendent du plafond. J’aime particulièrement leurs chaises plutôt originales, certaines avec des coussins. Etagère de vins en fond de salle qui amène une touche conviviale à l’ensemble.

La carte se trouve sur une seule et unique page. Bien structurée, suffisamment riche en plats pour trouver son bonheur. Souvent une cuisine locale mais on détecte d’entrée quelques particularités comme la mention de l’origine du produit, l’utilisation d’un ingrédient différent, des associations parfois très pertinentes, une cuisine à mon plus grand bonheur dirons-nous exclusivement méditerranéenne.

Cela commence par une Escalibada, plat typique de la cuisine catalane composé de légumes grillés : aubergines, poivrons, oignons et tomates. Son nom vient du verbe « escalivar » qui signifie en catalan rôti à la braise. L'escalibada consiste à faire rôtir les légumes, à les laisser reposer et à servir, il est déconseillé de les faire et de les conserver toute la nuit. L'escalade est servie chaude et est prise seule comme ici ou en compagnon de poisson, de volaille, de riz et de pâtes. Une forme typique de consommation consiste à présenter l'escalibada avec du pain grillé d’ailleurs comme ici, pain absolument parfait car de provenance d’une des meilleures boulangeries de la ville. Plat fréquent mais toujours différent, ici les légumes sont parfaitement caramélisés et il y a des saveurs insoupçonnées, une gourmandise plutôt unique pour un tel plat. Un petit détail qui a de l’importance, cette vaisselle un peu d’une autre génération qui amène quelque chose en plus au plat, quelque d’un peu réconfortant.

D’ailleurs, détail notable, la coutellerie est celle de la magnifique entreprise de Pallares en Catalogne.

Je ne prends pas très souvent des charcuteries au restaurant car je peux les apprécier à la maison mais quand il s’agit d’un tel produit, il n’y a pas à hésiter. Une Cecina de bœuf qui provient de Léon comme il se doit, de chez un des amis de Xavi. Une fabuleuse charcuterie qui selon moi est meilleure que la viande séchée, question de goût dirons-nous. Il s’agit d’un jambon de bœuf fumé espagnol, un des produits de la charcuterie espagnole le plus extraordinaire par sa saveur et sa valeur nutritionnelle. La Cecina de León provient du désossage des quartiers arrière des bovins adultes, appartenant de préférence aux races locales de « Castilla y León ». Généralement on l’arrose d’un peu d’huile d’olive.

Toujours dans le classique mais ici la perfection, pain à la tomate. Un pain qui vient de la boulangerie Forn Sant-Josep qui a plus d’une centaine d’années où l’on fabrique du bon pain artisanal. Cette boulangerie est définitivement appréciée pour son savoir-faire, sa qualité et son emplacement central. Sa spécialité ? Le Pa de vidre ou Pan de Cristal, dont la croûte si fine et croustillante est semblable à du verre, qui est donc utilisé ici. La tomate juste frottée et un peu d’huile d’olive de qualité.

Un excellent verre de gaspacho pour se mettre en appétit, rafraichissant, souvent proposé mais ici particulièrement équilibré en saveurs et proportions des éléments.

Une petite casserole de moules à « l’all cremat » ou ail brûlé. Des moules on en trouve souvent mais celles-ci sont de bonne taille, encore moelleuses et cette sauce qui l’accompagne est plutôt originale et délicieuse. L’« all cremat » appartient à la famille des « suquets » (bouillons de poisson) que les pêcheurs préparaient dans les bateaux pour « tuer la faim » en milieu de matinée.

Et la…le plat qui mérite des applaudissements car les ris de veau à l’aigre-doux sont absolument divins. Parfaitement nettoyés, rissolés, puis recouvert d’une fine sauce acidulée comme le dit l’énoncé. Sur le dessus quelques herbes et feuilles de salade pour une touche végétale. J’en ai déjà mangé des ris mais ceux-ci sont vraiment dans le haut de tête car préparé avec énormément de gourmandise.

Ici le choix de vin est comme je l’ai dit assez pointu et cela sera Janina qui nous recommendera un Priorat Terroir Historic.  Un vin produit par Dominik Huber à base de grenache et carignan, avec des arômes, de plantes, de fleurs,  de framboise et de fraise avec des graines de canneberge et de mûre, légèrement tannique.

Pas de desserts mais Xavi nous offre un verre d’une excellente liqueur artisanale de gingembre, simplement appelée « Jengibre », de la bodegas Cueva. Une très belle découverte d’un pressurage doux, d’une macération de gingembre frais, râpé et ajouté au moût, additionné d'alcool jusqu'à 15ºC.

Un endroit assez unique dans son genre même si l’on s’imagine que les plats ont des intitulés communs, ce qui se traduit dans l’assiette est surprenant, d’un haut niveau même si est une cuisine de bistrot. Les produits sont exceptionnels, les assiettes d’une grande gourmandise et le goût. Oui le goût…souvent absents dans beaucoup d’endroits à Barcelone, ici on est à chaque fois surpris de redécouvrir les saveurs de plats classiques que l’on pensait connaitre car ici c’est sublimé. On n’oubliera pas le fantastique choix de vin, les bons conseils, le côté passionné de l’équipe, le lieu absolument idéal pour passer une soirée entre amis.