Marimorena BCN, Barcelone

« Marimorena » est une table qui existe à deux endroits. Un restaurant à la philosophie slowfood situé à l’origine à Sant Boi de Llobregat et qui mise sur une cuisine traditionnelle mise à jour en orbite autour du produit de la proximité. Aujourd’hui, Albert Mendiola à ouvert une seconde adresse dans le quartier de Les Corts. Un chef qui a remporté le prix du Chef de l'année 2017 le 19 novembre dernier au Forum gastronomique de Girona. Disciple de Martin Berasategui, passage au Bar Mut, maintenant dans ce second endroit.

Un lieu assez particulier et presqu’un peu dérangeant lorsque l’on arrive devant l’entrée de ce nouveau bâtiment à Barcelone dans un coin plutôt assez dénué d’intérêt et sans activité. De plus le fait de devoir ouvrir avec un système de numérotation à boutons ne génère pas un sentiment très agréable, surtout lorsque l’on n’est pas prévenu et que l’on ne connait pas le code. C'est plutôt un sentiment étrange et confus qui devrait rapidement être réglé car cela ne doit pas bien être compliqué que de mettre un système un peu plus convivial.

Heureusement, vous pouvez traverser rapidement le long couloir avec un cellier qui mène à une salle à manger confortable et spacieuse. Marchez, marchez, marchez... Maintenant, bienvenue au « Marimorena »!

Une salle assez étonnante car d’une superficie de 300 mètres carrés où l’on peut servir environ 60 convives. La à nouveau, quelque chose manque dans cette salle vraiment froide et qui mériterait un remaniement. Lieu moderne mais tout de même un peu stérile, certes des tables espacées mais l’ambiance n’est pas des plus conviviale. Un concept à repenser pour amener un peu de chaleur à l’espace, cela ne devrait pas être très compliqué… Bois, style un peu scandinave, grilles de fer forgé, quelques plantes.

Bon ça c’est le côté un peu perturbant mais attention… La cuisine ici est surprenante et vaut sans aucune hésitation le déplacement. Une carte qui varie en fonction de la disponibilité des ingrédients provenant directement du marché, un chef plein d’idées et des assiettes pas du tout semblables à ce que l’on trouve ailleurs.

Une cuisine Catalane repensée, évoluée, qui se focalise sur les produits écologiques, souvent les légumes et les utilisations de techniques comme la braise. Un chef qui a compris comme quelques autres tels que Xavier Pellicer, que le légume à toute son importance dans l’alimentation et peut se trouver élégamment cuisiné au milieu de l’assiette. Mendiola et son équipe conçoivent des recettes élaborées avec des produits du parc agraire du Baix Llobregat (essentiellement des légumes) et des environs de Sant Boi comme du cabris et de l’agneaux de Sant Ramón.  

Lorsque l’on consulte la carte, on se dit tout de suite que quelque chose d’autre va ici se passer car les intitulés sont originaux.  Les produits sont choisis comme pain, huile d’olive, poissons et autres ingrédients plutôt rarement vus sur des cartes.  Comme dit précédemment, une utilisation du charbon de bois, cet amour pour les légumes avec quelques plats végétariens et le pain du four de Sant Josep. Le service est souriant et constamment à vôtre écoute.

Un plat vraiment inattendu mais absolument délicieux que sont les beignets de cervelle d’agneau. La cervelle est un produit délicat qu'il convient de ne pas faire trop cuire pour ne pas l'abîmer .... La texture molle et du goût délicat de la cervelle d’agneau, reste plus prononcée que celle du veau. Ces beignets sont très prisés en Italie et en Espagne, où on les déguste à l’heure des tapas. Absolument divins et si vous appréciez les abats comme ris de veau, vous ne serez pas dépaysés par le goût et la texture.

Magnifique second plat avec le thon thon Balfego, pastèque grillée, chips de thon grillées demi glace de thon. Le serveur nous présente l’étiquette du poisson qui a même un code d’identification. Thon bluefin qui a été pêché selon le TAC (Total Allowable Catch) que le SCRS (Scientific Committe) de l’ICAT a défini comme durable. Un poisson qui a été nourri exclusivement de pêche extractive, sans aucun additifs, antibiotiques ou compléments alimentaires. En consultant le pédigrée du poisson sur internet, donc sa traçabilité, on apprend que celui-ci a été pêché aux iles Baléares, que le port d’arrivée fût L'Ametlla de Mar, le poids de 297 kg et la taille de 2, 26 mètres, avec un % de graisse de 6.5. Ce qui illustre le sérieux du restaurant dans le choix de ses produits !  Ce qui est très bon c’est cette association de tranche de thon quasi crues avec le côté légèrement de la pastèque cuite au grill. Au dessus quelques fines lamelles de thon séché et un fond de sauce de type glaçage réalisé avec les tombées du poisson. Les saveurs sont puissantes mais restent douces et équilibrées.

Pour continuer un tartare de veau de Gérone accompagné de foie gras de l’Emporda, pain grillé, sauce barbecue et réduction mistela. Rien à dire sur l’excellente qualité de la viande, sa manière d’être découpée et cette inattendue association avec du foie-gras poêlé qui se marie assez bien. Deux choses qui méritent d’être revisitées ; le pain grillé en dessous qui avec le temps est devenu un peu mou et pas agréable en bouche car élastique, mais surtout ces deux sauces beaucoup trop puissantes en saveur et trop sucrée qui rendent le tout un peu incongru. De la sauce barbecue et du foie gras, ce ne marche pas. Sans oublier cette autre sauce à base de vin et de parures de thon, poivron, oignon et j’en passe, qui rend le tout sans cohérence. On en oublie la saveur de la viande et du foie. Un assaisonnement à réellement simplifier ou diminuer en quantité.

Retour à une magnifique assiette avec les joues de veau avec une crème de courge fumée, oignons caramélisés et pommes rôties. La viande fond dans la bouche, le côté fumé probablement lié à l’utilisation du grill amène de l’originalité au plat et permet d’enrichir le coté saveur, la pomme ajoute de la douceur.

Un dessert avec une tatin de pêches et crème anglaise, classique mais très bien réalisé avec une onctueuse crème.

Finca Olivardots Vermell 2014, très agréable vin rouge de l’A.O. emporda avec les cépages, Syrah, Grenache, Cabernet Sauvignon et Carignan. Vielli durant dix mois en fûts de chêne français. La mise en bouteille finale se fait sans phases de clarification ni de filtrage.

Même si un plat ne nous a pas complètement convaincu, nous avons trouvé une cuisine tout d’abord plein de respect pour la qualité des produits et de l’environnement, beaucoup d’idées dans l’utilisation de la braise non pas seulement pour griller des viandes mais aussi pour ajouter une touche particulière aux saveurs des assiettes.  Des prix très raisonnables compte tenu de la qualité des assiettes, des dressages soignés, un service attentif et souriant. Une très belle nouvelle adresse a revisiter prochainement.