vendredi 10 août 2018

Mazah, Barcelone


Ayant eu l’opportunité d’aller au Liban plusieurs fois, je dois dire que cela reste l’une de mes cuisines préférées au Moyen-Orient et qui souvent est assez quelconque en dehors du pays. Je ne prends comme example l’houmous…plat que l’on trouve maintenant même en dehors « des libanais » et souvent à la limite de l’immangeable car pâteux, avec des textures approximatives, de la mauvaise huile d’olive, sans ail, peu de citron et j’en passe… Sans oublier souvent les très mauvais pains appelés pitas, farcis ci et là ou encore les très approximatifs tabbouleh servis eux aussi souvent sans en respecter les ingrédients de base. Un autre problème, c’est la qualité des légumes car tomates et concombres pour ne citer que deux d’entre eux sont souvent insipides, surtout en Espagne à moins de connaitre des maraichers qui dorlotent leurs légumes. Une autre région où la cuisine Libanaises est souvent très bonne, ce sont les Emirats Arabes où il y a d’excellentes tables pour ce type de cuisine. Je parle de cette région simplement parce que « Mazah » ressemble un peu dans sa structure à ces restaurants plutôt luxueux de cette région ou certains mêmes au Liban.


Nouvelle table donc située à Gran Vía de les Corts Catalanes 618, à quelques minutes à pied de la Plaza Catalunya et qui occupe l’espace d’une ancienne pizzeria. Le chef en place est un certain Khaled Kheir qui propose ici une cuisine traditionnelle de qualité et qu est de surcroit millénaire. Face à l’entrée, on voit clairement que nous ne sommes pas dans un établissement de plus mais dans un établissement qui met la barre très haute.

Une entrée séparée de la rue par un petit espace où l’on peut si on le souhaite consulter la carte, une décoration assez étrange de chaises blanches superposées contre un mur, des structures métalliques noires et blanche. Décoration à première vue contemporaine mais qui se transforme en quelque chose une fois l’accueil passé, où se trouve une charmante personne qui vous accueille en salle.


Vous voilà dans un très grand espace avec plusieurs salles, décorées de manière très originale, pleines de détails avec un personnel qui vous accueillera de manière très amicale.

Une première section un peu plus traditionnelle avec des canapés où l’on peut fumer semble-t-il le narguilé. Une structure permettant l’accueil de groupes de personnes, très confortable de surcroit. Un côté un peu « seventies » comme décoration sur les murs qui a tout son charme. Mais pour contrebalancer cela, des écrans plasma présentant le Liban comme pays ainsi que le restaurant lui-même. On voit que l’on n’a pas lésiné sur l’ensemble de la décoration et du bien-être des convives.




Une seconde section qui est un compromis entre le côté convivial de l’espace narguilé (à confirmer…) et la salle suivante plus conventionnelle et moderne.


Trois pièces en enfilade avec dans la troisième une vue sur la cuisine avec même un barbecue au charbon de bois où sont préparées les viandes et un four à gaz amené du Liban où est cuit le le pain pita. Salle avec une surprenante paroi sur laquelle se trouve une fresque représentant d’anciennes traces de vestiges, une pancarte en français, l’horloge de l’une des places du Beyrouth central et plusieurs personnages dont l’un avec un chapeau que je ne saurais identifier. Plus loin un mur de couleur verte recouvert d’assiette et ensuite cette cuisine.




Sur l’autre côté, un style presque différent qui pourrait donner l’impression d’être chez des particuliers avec ces sofas, gros coussins et cette bibliothèque avec livres et objets chinés au Liban. C’est plutôt très réussi car on ne sombre jamais dans un orientalisme de pacotille, tout est chic et soigneusement décoré.




Dans le fond, l’impressionnante cuisine avec la brigade en place qui me rappelle absolument ces grandioses tables précédemment mentionnées. Une cuisine qui est techniquement superbement équipée comme dans très peu d’établissements de ce type de cuisine. D’ailleurs cela explique pourquoi ce restaurant propose une carte avec a peu près une centaines de plats ! La cuisine libanaise est riche en saveurs et en nuances, combinant des légumes et des fruits frais avec de la viande et du poisson cuits au four et au barbecue. On a donc besoin d’une gamme d’instrument de cuisine importante pour la réaliser.



La carte se présente sous deux formes car à nouveau on ne lésine pas sur les efforts. D’une manière classique en papier mais aussi sous format digital avec une tablettes avec des photos de chaque plat, ce qui peut aider celles et ceux moins familier aux énoncés. Tout ici à la lecture de la carte semble être excellent. Beaucoup de légumes, de céréales, beaucoup de fruits… Egalement des viandes et du poisson. Chaque plat ayant une explication correspondante sur la tablette. Soyez prévenu, cela prendra du temps pour choisir son repas…mais l’expérience en vaut la peine. Vous trouverez les classiques plats mais aussi un grand nombre de recettes bien moins fréquentes et que vous n’aurez probablement jamais mangées. Pour avoir une idée, ici l’houmous n’est pas proposé que d’une seule manière, mais pas un mais cinq types, même un avec du pesto.

Mais avant de choisir vous vous verrez amené une corbeille de légumes comme il se fait fréquemment dans les restaurants Libanais du moyen-orient. Ce sont des légumes découpés en morceaux ou non que l’on puisse apprécier avant ou pendant le repas. Salade, poivrons de diverses couleurs, persil, menthe, tomates et du citron. Sorte de mise en bouche.


Quelques olives, du labneh et des morceaux de pita frite.


Les pitas fraiches sont cuites sur places, légères, chaudes, gonflées et recouvertes de graines de sésame blanches et noires.


Un choix compliqué mais comment ne pas en tout cas pour une première visite, choisir l’un des houmous. Celui-ci porte le nom de la maison, confectionné avec de la tahini, thym et sumac. En règle générale il y a toujours de cette pâte de sésame, ce qui le rend plus onctueux comme ici et lui amène une saveur plus proche de la noisette. Comme il se doit, l’huile est ajoutée au dernier moment et n’est pas incorporée dans la préparation. Quelques graines de grenade pour un peu de douceur et fine acidité, complétée par le sumac, cette fleur d’hibiscus séchée au délicat goût citronné et le zaatar qui est le thym du Liban.  Le houmous à ne pas manquer si vous appréciez l’authenticité de ce plat.


Autre moyen que d’évaluer la qualité de la cuisine, c'est avec le Tabbouleh. Ici le Tabbouleh Mazah au persil, pommes vertes, grenade, boulgour et mélasse de grenade. Pas déçu, de première fraicheur avec la parfaite quantité de céréale, préparé à la minute et non pas souvent détrempé comme parfois. Le bon dosage entre jus de citron et la mélasse pour côté sucré-vinaigré ou plutôt aigre-doux. Grenade, menthe et cette très bonne idée que d’ajouter de la pomme verte pour la texture.


Une salade un peu proche mais plutôt de type arménien avec des légumes verts, de l’oignon et des épices. Il existe plusieurs types de cuisines arméniennes. Celle de la république d’Arménie et celle de la communauté arménienne à l’étranger. On pourra donc en déduire qu’il n'existe pas une cuisine arménienne, mais plusieurs. Et cela pour plusieurs raisons : 

- l'Arménie fut un vaste territoire et chaque région avait ses propres spécialités
- presque toutes les familles avaient leur recettes et techniques culinaires
- la majorité des recettes se sont adaptées au pays d'accueil de la diaspora

Salade avec concombres, tomates, persil, menthe, oignon ou échalotte, olives, sel et citron. La différence avec le tabbouleh est que les petits légumes sont émincés finement, en cubes et les saveurs relevées et pas de céréales.


Quelques viandes avec le classique Shish Tawook Mazah, blanc de poulet marinés dans du yoghourt, citron, ail et thym, cuit sur la braise. Le poulet a bien mariné comme il se doit, de qualité, découpé en cubes, parfaitement cuit avec un peu de sumac sur le dessus.  Il est accompagné de légumes grillés, comme courgettes, poivrons, pommes de terre. Le tout déposé sur des pitas avec les indispensables oignons eux aussi mixé au sumac. Les traditionnelles sauces comme celle celle à l’ail. Quatre ingrédients simplement mélangés que sont l’ail, du sel, de l’huile et un peu de citron. Huile qui se doit être celle de colza.



Mais le plus émouvant pour moi sera ce fabuleux Kabab Karaz, recouvert d’une sauce aux cerises. Une recette de Alep avec des influences Ottomanes et Libanaises, Il s’agit donc d’une préparation à base de viande hachée d’agneau associée avec des « wishna », sortes de griottes car petites et acides qui poussent dans la région. Généralement la viande hachée est mélangée avec des épices comme le « bharat », association de poivre noir, cardamom, clou de girofle, cannelle, piment et noix de muscade. Les cerises séchées sont réhydratées et forment la sauce en y ajoutant du sucre. Un plat d’une très grande finesse.


Nous avons mangé certains des plats les plus typiques qu'ils avaient bien que la liste soit encore longue et je dois dire que les saveurs, les présentations nous ont fait voyager dans le pays.  Tout est vraiment de la plus grande authenticité, mérite plusieurs visites car rares sont les tables d’un tel niveau. Le cadre est des plus agréable, le service exemplaire, l’espace aéré, probablement la meilleure table Libanaise en ville et au delà de celle-ci.