L'Atelier des Augustins, Lyon

Et encore une autre table qui veut se différencier de la cuisine Lyonnaise bien classique en proposant des plats assez inspirés et assez actuels malgré parfois des références à Escoffier. Nicolas Guilleton c’est le chef en place qui parfois se trouve à faire le service en salle comme c’est le cas ce soir et qui sera ravi d’échanger quelques mots avec nous. Un personnage peu conventionnel, très inspiré, passionné et qui a plein de bonnes idées. Un établissement très bien situé dans le centre de Lyon et qui est joliment décoré.

Vieille maison qui a été transformée de manière plutôt moderne mais qui conserve son charme d’antan. Un restaurant sur deux niveaux avec en bas une petite salle et la cuisine, en haut ou plutôt sur une mezzanine, d’autres tables peut-être plus agréables. Plafond avec poutres, quelques murs de couleur jaune, lumières douces, murs de pierres mais mobilier contemporain d’inspiration scandinave avec quelques objets ci et là qui semblent être des souvenirs de voyages.

La carte propose soit un menu surprise a 4 assiettes à 41 euros, soit des plats à la carte, ce que nous choisirons. Un amuse-bouche pour commencer avec une très onctueuse crème de panais et quelques fines lamelles de radis.

Pour commencer le jaune d’œuf de poule mariné, crumble, céleri, choux fleur. Joliment présenté l’œuf est au centre de l’assiette déposé sur le crumble. Les légumes sont débités soit en fines lamelles soit présentés en crème ou fleur.

Pour moi le maquereau « au chalumeau », daïkon et pickles. Un poisson entre cru et grillé associé à ce radis japonais découpé et longues lamelles. Les pickles sont disposés avec le même esprit que le plat précédent. Que cela soit l’œuf ou le maquereau, les légumes au vinaigre sont un peu trop puissants et masquent le goût des aliments centraux.

Nettement plus convaincu par les plats principaux avec un parfait filet de cannette « Miéral », betterave au vinaigre de sureau, pomme Anna. La cannette est excellente, le fond de sauce vraiment intense en saveur et les accompagnements parfaitement apprêtés.

Le plat qui m’aura le plus impressionné est ce colvert de chasse dans un consommé, badiane et légume d’un pot-au-feu. Ce canard qui est le plus répandu et le plus commun et chassé en France est une merveille. Cuit parfaitement avec la peau grillée et le centre encore rose, il est recouvert de ce magnifique bouillon de cette volaille parfumé à l’anis étoilé et clarifié. Les légumes encore légèrement croquants. Recette inspirée selon le chef d’Auguste Escoffier et vraiment très actuelle.

Un magnifique dessert avec un mille-feuilles minute / maison, vanille de Madagascar, glace à la vanille. Une pâte feuilletée très aérienne, la crème vanille très onctueuse et légère.

Et pour terminer avec le café, un délicieux petit cake aux pistaches et chocolat blanc.

Avec ce repas un excellent Pic Saint Loup Mas Foulaquier Les Tonilières 2014, une maison qui produit de magnifiques vins depuis de nombreuses années.

Vraiment un délicieux endroit où le chef fait quelque chose en dehors de toute mode mais qui finalement est très actuel. De très bon produits, de belles assiettes, un endroit des plus charmant.