lundi 28 novembre 2016

Chez Paul, Lyon




Arrivée à Lyon et naturellement un démarrage avec un bouchon car venir ici et ne pas profiter de cette cuisine est pour moi une hérésie. Pas que l’on mangerait midi et soir une telle cuisine mais quel plaisir de se retrouver dans un endroit confiné, coude à coude avec des voisins avec qui forcement vous finirez par échanger quelques mots mais surtout être dans un lieu d’une autre époque avec des spécialités uniques au monde. Je ne sais jamais si mon choix pour un bouchon est le mieux qu’il existe car tout reste un peu subjectif, les avis des uns ne sont pas ceux des autres, il y a des jours avec et sans, et de toute manière il n’y a pas de classement dans ceux-ci. Ce que l’on souhaite, ce sont des produits de qualité bien cuisinés dans une ambiance conviviale et de la générosité. Eh bien c’est exactement cela « Chez Paul ».



Midi sonne et nous voici parmi les premiers clients qui s’installent à l’une des petites tables alignées devant le comptoir. Décoration des plus traditionnelles avec tables avec nappes à carreaux, vieilles photos murales, collection de tasse à café qui pendent, vieille horloge. A ce qu’on aime ces décors qui survivent à plusieurs générations.






Sur ce comptoir, les salades du jour attendent d’être appréciées et qui se trouvent au menu du midi.


Et sur l’autre extrémité de ce même comptoir les pots lyonnais, soit beaujolais ou côte du Rhône.


Le menu du jour ou plutôt la formule est à 19.50 Euros avec entrée, plat principal et dessert, tout au choix. Une sélection des grands classiques de la cuisine Lyonnaise. Mais avant d’entrer en matière, quelques grattons coupés en morceaux moyens à gros, servis avec un Communard comme amuse-gueule.


Puis le beaujolais primeur qui est servi dans un pot qui comme espéré se laisse boire comme du petit lait.


Une assiette de charcuterie que l’on se partage avec rosette, poitrine de porc et tête de veau en gelée. Toujours un plaisir de démarrer un repas avec ce type de mets.


Les salades sont présentées à table et vous vous servirez selon vôtre faim. Une de cocos qui sont des haricots secs qui souvent sont associés à Paimpol. Ils ont une chaire ferme, savoureuse et leur cosse est de couleur jaune. Riches en minéraux et vitamines, parfaitement préparés avec de l’échalote.


Excellente salade de museau de bœuf. Les parties comestibles du mufle et du menton de la tête du bœuf sont échaudées, salées puis coupées en petits morceaux assaisonné avec une sauce type vinaigrette.


Très appréciable salade de betteraves découpées en assez gros morceaux et également avec une sauce vinaigrette.


Et pour terminer les lentilles légèrement croquantes avec si je ne me trompe pas du céleri en fines lamelles.


En plat principal de la langue de bœuf sauce ravigote. Encore un plat difficile à trouver en dehors de ce type de restaurant et qui est toujours un vrai délice. Servie chaude avec quelques pommes de terre vapeur et la classique sauce qui accompagne évidement ce plat mais aussi souvent la tête de veau. A base de vinaigre de vin, huile, œuf dur, oignons, câpres, et herbes diverses.



Belle lurette que je n’avais pas mangé un excellent poulet au vinaigre, appelé aussi fricassée de poulet au vinaigre est une recette traditionnelle de la région. Il en existe de nombreuses variantes selon les ingrédients utilisés. On peut varier les vinaigres (vin blanc, vin rouge, cidre, framboise, estragon, miel, balsamique…) et les moutardes (à l’ancienne, aromatisée, forte, douce, aux fruits, aux herbes…) en fonction de ses préférences. J’apprécie le côté légèrement acidulé apporté par le vinaigre, relevé par la moutarde et adouci par la crème.


Pour accompagner, le traditionnel gratin de pâtes.


Un incontournable ½ St Marcelin pour compléter ce repas. Coulant et délicieux.


Mais pour moi la cervelle de canut qui est ce mélange de fromage blanc en faiselle et selon les recettes, souvent à base de fines herbes telles que de la ciboulette mais aussi de l’échalote.


Les desserts à nouveau amenés à table et que l’on se sert soi-même avec tout d’abord une compote de pommes et citron.


De fantastiques pruneaux au vin. Moelleux, parfumés à la cannelle.


Et un excellent flan caramel à la texture parfaite.


Cuisine typique d’un bouchon qui propose une sélection traditionnelle de mets tous réalisés comme il se doit. Une ambiance familiale, de la gentillesse, de la générosité et l’assurance de passer un excellent moment à table.