dimanche 6 novembre 2016

Contra, New York




Très impressionnante table que celle de « Contra » qui était mentionnée par un certain nombre de foodistes de mon entourage habitant la grosse pomme. De manière surprenante ce n’est pas le genre de table que l’on voit dans tous les hit-parades de la planète ou les sites de gastronomie américains, allez savoir pourquoi ? Eh bien tant mieux car les yeux fermés j’en met plus d’un au défi de me dire dans une pièce neutre le nombre d’étoiles que cette table a ? Réponse simple…aucune.  Dans le Lower East Side, quartier plutôt artistique, voici quelque part un peu la perfection.

Pas de grande arcade ni de lieux flashy mais un simple néon rouge à travers une vitre : « Contra », tout ceci dans un traditionnel bâtiment de Orchard Street. Il faut vraiment oser pour mettre son établissement si peu en retrait, les inscriptions sur les portes vitrées n’étant que peu visibles.


Une salle presqu’un peu étrange avec cette cuisine tout au fond d’une taille plutôt réduite mais qui sans hésitation produit certaines des plus belles assiettes New-Yorkaises dans un style innovateur. Deux chefs surement d’une grande ambition mais surtout d’une belle assurance au vu de ce que nous avons vécu ce soir. Souvent les établissements de cette ville plagient un peu ce qui se passe ailleurs, mais avec Jeremiah Stone qui travailla au Rino à Paris et Fabian Von Hauske, la barre est mise tellement haute que sans trop d’hésitation je place cette table dans mon top 5 de l’année. Fabian a travaillé en tant que chef pâtissier chez Jean-Georges et quelques temps chez Faviken en suède, ce qui rapidement nous fait comprendre que l’on a va probablement avoir un magnifique repas.



« Contra » n’as pas de style à vrais dire. Une salle toute en longueur avec un bar à l’entrée et ensuite une série de tables allongées le long d’un mur en briques et d’une paroi de catelles blanches. Public décontracté, intéressés par une nouvelle cuisine américaine plus que détonante dans le paysage culinaire du pays.



Ici on y retrouvera plutôt une ambiance, un état d’esprit et une identité. Mr. Von Hauske s’occupe donc des desserts et du pain ; Mr. Stone s’occupe du reste et la magie s’opère. Ce qui m’a immédiatement surpris pendant tout ce repas c’est ce quasi presque absence de matière grasse et l’assaisonnement jamais trop salé. Probablement quelques influences nordiques comme l’on peut se l’imaginer.

Comme précédemment dit la cuisine est confinée en fonde salle et tout semble organisé comme dans une grande table étoilée.


Ce soir un menu du jour, car oui….celui-ci est changeant et à 67 USD pour 6 plats. On croit rêver. 3 USD additionnels pour le pain, à ne surtout pas s’en priver. Le sommelier est un ex-Noma qui avoua adorer travailler dans un tel lieu avec autant d’énergie sans vouloir tomber dans un certain maniérisme.

Avant d’entrer en matière une bouchée pour démarrer ce repas avec un cookie avec de la crème fraiche et des œufs de truite. Frais, nordique et croustillant.


Le fantastique pain de Fabian arrive sur table encore chaud et vraiment ce fut un magnifique moment de boulangerie. Avec un beurre salé battu, absolument incontournable.


Une entrée qui tout de suite impressionne grandement avec Carottes, oursin et noix. Un visuel contemporain avec son assiette noire, ces couleurs vives, ces saveurs contrastées et textures variées. L’uni est en fait de l’oursin en mousse qui est déposé sur ces morceaux de carottes légèrement croquantes. Les associations sont d’une grande justesse avec cette crème à la noix.


Autre incroyable assiette avec les Saint-Jacques, chou, beurre brun. On se serait imaginé des Saint-Jacques snackées comme dans beaucoup d’endroits, eh bien pas du tout. Entre deux feuilles de chou violettes et le tout cuit à la vapeur, un mélange de blanc d’œuf et de la Saint-Jacques finement hachées en cubes, et sur le dessus un beurre manié au dashi, ce bouillon de bonite séchée. A aucun moment on s’imaginerait déguster un plat japonais. C’est d’une incroyable légèreté et d’une saveur parfaite.


Un grand moment avec le Flétan. matsutake, raifort. Cela faisait longtemps que je n’avais pas dégusté un plat de poisson avec autant de maitrise comme chez Alexandre Couillon. Le poisson est cuit d’une précision diabolique, la sauce est d’une très grande finesse et heureusement que certains chefs utilisent le raifort râpé en lieu de ce wasabi plus que lassant. Le champignon japonais amène une touche parfumée au plat. Plat de poisson de l’année !


Magnifique viande avec le Porc, cerises, fenouil. Il s’agit de porc bio, fondant en bouche. On trouvera au-dessus non pas des cerises mais une sorte de petites tomates pas éloignées du tomatillo que l’on associe à la cerise.  Quelques feuilles de frisée, de l’aneth ; un plat qui associe le terroir, la fraicheur, la qualité fermière de la viande, les saveurs distinctes des ingrédients.


Un dessert qui va ancrer mon esprit pour un certain temps, la Figue, miso. Une superbe crème glacée au miso légèrement douce accompagnée de lamelles de figues.


Autre divin dessert appelé, Raisin, noix de coco, noisette. Une sorte de panna cotta très légère à la noix de coco avec un sirop de grappes de raison et quelques lamelles de noisette. Très léger dessert plein de saveurs et réalisé avec beaucoup de maitrise cat tout est dosé à la perfection.


Un après-dessert ajouté à ce repas au dernier moment avec une douce et crémeuse préparation de bananes et framboises.


Avec ce repas un vin Catalan, Le terme de Guiu roig 2015 Mendall Laureano Serres. Un vin aux arômes de noix, minéral et un léger goût de poire.


Impressionnante expérience que celle de Contra avec une cuisine de très haut vol mais servie dans un environnement fidèle à l’esprit du quartier ; pas forcement l’endroit que pour les hipsters mais plutôt pour les amateurs de talents, de cuisine très actuelle, légère, fine, créative, expérimentale et qui vous surprendra de minute en minute. Un endroit plutôt excitant et exceptionnel.