Jun-Men, New York

Aux heures de midi, il me plait de découvrir de nouvelles tables asiatiques et plus particulièrement celles qui servent du ramen. La mode des ramen commence à prendre sérieusement un peu partout dans le monde, et plus timidement en France où la « Ramen Week » a eu son petit effet. Les nouilles au bouillon venues du Japon plaisent autant aux Américains qu’aux Européens et aux Asiatiques. Depuis quelque temps, la folie de ces soupes ramen a envahi l’Amérique du Nord. Les restaurants spécialisés se multiplient comme des shiitakes. Contrairement à la croyance populaire, l’origine ne serait pas du Japon, mais bien de la Chine, rapporte un article du New Yorker. Ces soupes ramen auraient été introduites au pays du Soleil-Levant par des vendeurs ambulants établis dans la ville portuaire de Yokohama, en 1872. Le terme ramen lui-même serait une adaptation japonaise du mot chinois « la mian », qui signifie « nouilles tirées ».

Les ramen auraient été popularisés au Japon après la deuxième Guerre mondiale, à cause des grandes quantités de blé provenant des États-Unis dont il fallait tirer profit. Le vrai boum a toutefois eu lieu en 1958, grâce au génie d’un certain Momofuku Ando, directeur de Nissin Foods. C’est lui qui a inventé les nouilles instantanées, les « Chikin Ramen ». Depuis, les ramen font l’objet d’un véritable culte au Japon. Il existe près de 80 000 établissements spécialisés en soupes ramen, dont 4 000 seulement à Tokyo. Chaque région possède son style, et chaque chef, sa recette secrète. Le Japon y a même consacré deux musées !

En parcourant la toile, vous trouverez surement des articles tels que le « 10 meilleurs ramen de New-York » et aujourd’hui c’est « Jun-Men ramen » que je découvre. Situé dans la 9^ème et dont l’extérieur est des plus discret si l’on ne connait pas l’adresse.

Avec sa longue table communautaire, sa cuisine ouverte et le côté minimaliste, les 25 places de cet établissement donnent l’impression d’être n’importe quel restaurant japonais, avec néanmoins un côté « urbain élégant ». 

Cependant le menu qui propose des plats classiques comme le ramen au miso épicé, le ramen au porc avec os ou encore un « bun » au porc, propose également des mets qui sont des croisements entre l’est et l’ouest car le chef a aussi eu une formation de cuisine traditionnelle française puis travailla dans un pub américano-japonais. C’est une partie de la raison pourquoi l’établissement est souvent plein et que l’on y trouve quelques créations.

Par exemple en entrée un bun au shiitake, kale frit et mayonnaise. Le bun est donc un petit pain cuit à la vapeur, ici farci avec ce champignon frit, ensuite le chou frisé Kale frit également et cette touche probablement américaine avec la mayonnaise. Une sympathique entrée que l’on peut se partager puisque deux pains sont proposés.

Autre entrée avec les ailes de poulet frites deux fois enrobées de sauce jun-men. Probablement encore de l’influence américaine pour ce poulet à la sauce un peu sucrée mais très tendre.

Un premier ramen au kimchi, épaule de porc rôtie, kimchi, menma, kikurage, œuf, oignons. Il semblerait que le chef Jun Pak ait quelques origines coréennes, ce qui expliquerait l’ajout du kimchi dans le bouillon. Le menma est un condiment de la cuisine japonaise réalisé avec des pousses de bambou, les kikurage sont des champignons en français appelés « oreilles du diable », des oignons verts et un demi-œuf encore moelleux au centre.
  

Autre ramen, celui au miso épicé, chashu, kikurage, menma, chou, œuf, oignon, pate miso spéciale. Mêmes ingrédients mais ici également du porc braisé en tranche ainsi que la pâte fermentée au goût très prononcé et salé, à base de soja fermenté. 

Mon verdict est que le bouillon est plutôt assez commun et manque un peu de saveur, réalisé à base de porc. Les pâtes viennent en deux tailles et sont cuites de manières à ce qu’elles restent encore un peu fermes. Il m’a semblé que la version au miso était légèrement plus fade que celle au kimchi. Maintenant la critique principale de ces ramen c’est le fait que nous avons bu toute l’après-midi de l’eau… La raison est simple, l’utilisation d’exhausteur de saveurs ou glutamate monosodique. J’ai cru comprendre que les japonais le considèrent même comme la 7ème saveur appelée « umami ». Question probablement de goût mais en ce qui me concerne, une soif intense n’est pas des plus agréable et il y a surement d’autres manières que de rendre savoureux un plat.