La Désalpe, Genève

 

Belle et inattendue adresse que ce petit restaurant de quartier au charmant nom de « Désalpe ». Pas un carnotzet comme le nom pourrait le faire imaginer mais une table « assez Suisse » car on y trouvera une série de mets qui deviennent de plus en plus rares à trouver sur une carte à Genève. D’après ce que j’ai compris, le chef a séjourné un certain temps dans des établissements du canton de Vaud est a repris la gérance de ce restaurant il y a à peu près trois années de cela.

Situé à côté du pont de Sous-Terres, on ne s’attendrait pas à trouver le soir un établissement comble comme celui-ci et fréquenté sans aucun doute tout d’abord par une clientèle d’habitués. Aussi bien des jeunes que l’ancienne génération qui probablement se réjouit de trouver une cuisine de telle qualité. Rien de grandement créatif mais des assiettes réconfortantes, des plats très bien cuisinés, des produits frais, et le souci du moindre détail.

Depuis l’extérieure on aperçoit une salle de bistrot classique avec à l’entrée un petit comptoir pour éventuellement prendre une consommation et sur la fenêtre principale une inscription qui confirme l’orientation de l’établissement « Cuisine Suisse et Française ».

Une paroi murale sur laquelle est inscrite la carte avec un choix plutôt large qui va de röstis à des mets aux fromage comme de diverses fondues, croutes au fromage, raclette mais aussi des pâtes, viandes et poissons. Difficile de ne pas trouver quelque chose qui satisfera tout un chacun.

Cependant nous sommes en période de chasse et la carte propose une série de plats vraiment très attirants. Evidement c’est un peu l’aventure car je n’ai pas la moindre idée de ce que le résultat va être et je suis très méfiant de la chasse servie souvent plus que de manière quelconque pour ne pas dire autre chose, dans la région.

L’accueil fut charmant et courtois, le service mené rondement par deux jeunes en filles en salle. Avec quelques dl de blanc du canton pour l’apéritif, nous voici offert une sympathique pizzete comme accompagnement.

Ce soir nous opterons donc pour la carte d’automne avec sa chasse, Avec pour commencer un mélange de salades et bolets sautés u vinaigre de framboise, fruits d’automne. Première très bonne surprise avec ce petit mesclun bien frais, les bolets sont superbement poêlés, mélangés avec raisins, pommes et quelques graines. C’est léger, gourmand, absolument délicieux.

Pour moi une très bonne terrine de chevreuil garnie, sauce Cumberland. La texture est fine, l’assaisonnement précis, sur le côté pour les amateurs un mélange de sel et poivre rose. Quelques fruits et cette sauce à base de vin de Porto qui mélange gelée, jus d'agrumes, moutarde et épices.

Mais là où nous restons vraiment impressionnés c’est avec les plats de chasse. Pas pour un côté original ni le dressage un peu « assiette remplie » mais pour la justesse des cuissons, les sauces absolument maitrisées, la qualité des produits et en plus des accompagnements comme probablement nulle part ailleurs car tout ceci demande énormément de travail. Rien de surcuit ou réchauffé, des accompagnements gourmands, préparés de manière scrupuleuse et avec des produits frais. Et je le répète, rien d’acheté chez de grandes surfaces pour restaurateurs.

Magnifiques escalopes de chevreuil, chanterelles et raisin. Les spaetzlis sont d’une très grande légèreté avec juste ce qu’il faut de matière grasse pour que cela ne devienne pas indigeste. Poire et pomme aux airelles fondantes. Choux de Bruxelles poêlés encore vert sans être trop croquants. Délicieux choux rouges légèrement doux comme il se doit. La sauce de chasse est fine, les champignons parfaits, quelques marrons sur le côté. Définitivement la meilleure chasse cuisinée de manière classique que j’ai mangé à Genève.

Mêmes observations avec les médaillons de cerf flambés au gin, sauce chasseur et airelles. Cuissons parfaites et accompagnement similaires. Un cuisinier que ne laisse pas aller et propose des plats de chasse vraiment parfaits dans un style classique.

Un agréable Gamaret de Jacques Germanier de la Cave du Tunnel en 2014 pour accompagner ce repas.

Vraiment une très belle adresse complètement inattendue avec le respect des traditions Suisses, de la précision dans les assiettes, des produits cuisinés avec rigueur et tout cela dans une ambiance presqu’un peu familiale qui n’est pas là pour déplaire. Pour l’anecdote, le cuisinier est d’origine Portugaise ce qui démontre clairement que la cuisine n’a pas de frontière et que l’on peut mieux cuisiner « Suisse » que certains « locaux »...A nouveau chapeau !