jeudi 17 novembre 2016

Clipstone, Londres




Londres est une incroyable ville pour la restauration, toujours en continuel changement et le niveau devient vraiment de plus en élevé dans un le type de cuisine contemporaine, rivalisant sans aucun doute avec un grand nombre de table en France. C’est aujourd’hui « Clipstone » que je découvre dans le quartier de Fitzrovia. Un peu ce que l’on appelle ici dans le jargon local, le restaurant de quartier. Un endroit plutôt assez décontracté, un peu fréquenté par la clientèle locale car il faut connaitre l’adresse pour s’y rendre. Grande vitre sur la rue à travers lesquelles on peut percevoir un lieu des plus animé.



A l’intérieur, un décor vraiment très moderne mais pas non plus exubérant avec un intérieur blanc, un sol en bois, des chaises qui sembleraient provenir d’une classe d’école, une cuisine ouverte comme dans beaucoup d’endroit et quelque chose qui pourrait me rappeler la décoration d’une salle de bain ! Cela me plait beaucoup, c’est différent, peu conventionnel.




Dans un coin de cette pièce, un comptoir qui lui aussi a un côté assez amusant et très salle de bain avec ces carreaux de faïence.


Et au fond la cuisine ouverte et où l’on peut apercevoir les ouvrages de Jean Sulpice, Emmanuel Renault, de l’Australien Quay, Jean-François Piège pour ne citer que quelques exemplaires, ce qui donne tout de suite le ton.


La carte du jour est vraiment magnifique et propose une cuisine britannique moderne avec des assiettes dont les intitulés sont plus séduisants les uns que les autres. Quelques plats à se partager, des encas, des mets d’automne, des assiettes considérées comme plus grande et tout ceci a des tarifs très raisonnables.

Une première entrée car mon choix est vraiment compliqué au vu des suggestions du jour avec un maquereau cru, babeurre à l’oseille, algues rouges au vinaigre. Voilà un plat dont l’énoncé est plus qu’intriguant. Le dressage est très élégant, les filets de poisson sont certes crus mais le dessus a probablement été grillé au chalumeau à la dernière seconde amenant un goût de grill fort agréable. Une petite crème acidulée au centre à base d’oseille, ingrédient malheureusement peu souvent dans les plats des chefs et qui fut très à la mode dans les années 70. Assiette finalisée avec une légère acidité due à l’algue. Quelques lamelles de concombre pour le côté fraicheur, nous sommes là tout de même dans quelque de très haut niveau.


Seconde très surprenante entrée avec la langue de bœuf, carottes nouvelles, radis vinaigrés, persil et graines de lin. Encore un ingrédient de base souvent négligé et qui est somme toute peu connu des jeunes générations, la langue. En fines lamelles, une fabuleuse sauce à base de persil, les graines amènent une touche croustillante et une saveur originale. En dessous les carottes encore légèrement croquantes qui sont de diverses sortes. Quelques pétales pour la couleur. Encore une incroyable assiette qui peut rivaliser avec un certain nombre de tables étoilées.


Comme plat principal une raie de Cornouaille, légumes d’automne, bouillon d’algue. Le poisson a été snacké a la perfection, déposé dans une assiette a soupe. Sur le dessus un bouillon au goût très fin et des légumes tels que des crosnes, chou et oignons également brulés au dernier moment pour conférer ce goût de grill. Encore une très belle assiette avec un poisson préparé de manière plutôt inhabituelle, sur le modèle presque d’un pho.


À la vue de mon enthousiasme, me vola offert deux tranches d’un impressionnant Pain au levain maison, huile d’olive « Nord et Sud » infusée au citron. Le pain ici étant un encas à commander et facturé mais c’est aucune hésitation que je vous recommande celui-ci en raison de son exceptionnelle qualité comme l’huile qui l’accompagne.


Ce qui est aussi une particularité de cet endroit c’est que tous les vins peuvent être pris au verre ou en demi bouteille également. Le Macon Chardonnay Le Grappin en 2015 et vraiment excellent. A noter que la sélection est très internationale avec quelques belles références même Autrichiennes, ce qui est plutôt rare.


A noter que « Clipstone » a une relation forte avec « Portland » quelques rues à côté, qui fait partie du fleuron gastronomique Londonien car il s’agit du sous-chef de cet établissement

Une fantastique nouvelle adresse que ce « Clipstone » qui propose une cuisine de haut vol, de quoi faire pâlir de jalousie un certain nombre de tables en France qui se seraient un peu endormi. Une cuisine d’une formidable légèreté, sans utilisation abusive de corps gras, des présentations étudiées, des cuissons inventives, des ingrédients oubliés mais remis au gout du jour de manière impressionnante, des saveurs délicates. Une forte impression et le regret de ne pas avoir ce genre de magnifique établissement « dans mon quartier ».