Amici, Lausanne

C’est toujours une fête que de venir chez « Amici » car cette table reste l’endroit le plus sympathique de Suisse romande dans sa catégorie authentique cuisine italienne. L’accueil comme à l’accoutumée est sans faille, notre patron Francesco est toujours aussi souriant, respectueux et de bon conseil. Ici le client est roi, la cuisine y est superbe et chaque visite reste ancrée dans la mémoire comme un moment de pure gourmandise. Nulle part ailleurs dans la région trouve-t-on une cuisine aussi précise, parfois innovante malgré-tout et de plus basée sur d’excellents produits. Une cuisine qui oscille entre la Calabre, la Sicile et le Piémont en fonction des humeurs en cuisine et surtout des produits disponibles.

Comme nous approchons la période hivernale, Francesco s’empresse de nous « présenter » aujourd’hui les truffes blanches qu’il est allé acheter. Chacune ayant sa forme mais aussi son odeur et étonnement toutes ne sont pas odoriférantes de la même manière et ont la même intensité. Utilisées avec des pâtes fraiches qui est un plat additionnel à la carte de ce soir et qui a été légèrement changée depuis notre dernière visite.

En préambule nous voilà proposés deux amuse-bouche vraiment très intéressants. Le premier une gourmande tranche d’un feuilleté garni avec une fines farce à base de viande et au centre de l’œuf dur. Le second probablement moins conventionnel et pas forcément au goût de tout le monde car basé sur une préparation de pâte pimentée et d’alevins appelés bianchetti, de minuscules poissons translucides qui font le délice des gourmets. Le tout est donc haché et tartiné sur une tranche de pain grillée un peu dans l’esprit d’une bruschetta. Saveurs intenses, pas trop pimentées selon mes goûts et très originale.

Une entrée chaude et l’autre froide avec une salade sicilienne au fenouil et à l’orange avec gambas sauvages et graines de pomegranate. D’une grande fraicheur, le fenouil en fines lamelles et alterné avec des quartiers d’oranges pelées, les crevettes rapidement snackées au centre et les graines de grenade pour la touche sucrée et légèrement acide, un léger assaisonnement sur le dessus. C’est délicat, idéal pour démarrer un tel repas si l’on souhaite quelque chose de léger avec de bons produits.

Pour moi le poulpe à la sauce tomate avec olives noires et pommes de terre. Je connais plutôt bien un peu l’équivalent espagnol de cette association d’ingrédients mais cela n’a strictement rien avoir. Le poulpe est tendre, cuisiné dans une sauce tomate très parfumée et assez compacte, mélangée avec des petits morceaux de pomme de terre et les olives. Le tout est enveloppé par une sorte de fine pâte ou pain que l’on trouve dans le sud. C’est excellent, gourmand et finalement plutôt rare sur les cartes.

Evidement comme ne pas prendre les « taglioni » à la truffe blanche d’Alba… Un plat tout bonnement divin avec ces pâtes typiques piémontaises maison, cette sauce finement crémeuse et la truffe râpée au dernier instant sur l’assiette. Sûrement un des meilleurs plats de pâtes qui existe et qui ici est correctement tarifé.

Pour moi les « Strigoloni » aux bolets et langoustines parfumées aux pistaches de Sicile. Forme de pâte inhabituelle assez particulière car légèrement fendue au milieu et comme il se doit « al dente ». Au-dessus la langoustine juste poêlées et la pistache répandue comme une chapelure.  Que cela soit pistache ou noisette, « Amici » utilise toujours les meilleurs ingrédients pour leurs recettes, ce qui fait aussi toute la différence. Les bolets sont frais et savoureux, cuisinés avec précision.

A chaque visite Francesco nous recommande des bouteilles différentes, des découvertes dont lui seul a le secret et toujours dans une gamme de prix raisonnable. Ce qu’il faut applaudir car combien d’établissement frôlent l’indécence sur la tarification des vins ! L’approche qui est prise ici est qu’un client satisfait sera bien plus décidé à consommer et même reprendre une seconde bouteille comme ce fût le cas. Pas besoin d’achever celle-ci d’ailleurs, demander simplement à l’emporter si non finie. Je ne sais pas pourquoi mais cette approche est souvent suggérée dans certains établissements mais peu fréquente en Suisse. Il n’y a aucune honte à partir avec sa bouteille, tout le monde est gagnant. Un magnifique vin appelé Dosio Langhe 2011 de Momenti, avec 50% de Barbera et 50% de Nebbiolo.

Et pour terminer une excellente grappa « Le Dic’Otto Lune ».

Un repas encore parfaitement réussi, de nouvelles saveurs dans les assiettes, de la générosité dans les préparations. « Amici » est vraiment une très belle table qui séduira tous les amateurs de cuisine italienne régionale et authentique.