La Désalpe, Genève

Celles et ceux qui étaient à Genève il y a plusieurs décennies de cela, se rappelleront les quelques magnifiques tables qui proposaient une cuisine locale, Suisse et Genevoise. Certains se rappelleront du Café des Beaux-Arts chez Harry Marc ou la Renée de Soral que pour ne citer que deux d’entre eux. Jambon à l’os, cuisses de grenouilles, gratin dauphinois, longeole, roestis et j’en passe.  Etablissements tout deux malheureusement disparus parce qu’il faut toujours à tout prix rénover les bâtiments au détriment de la convivialité et des cadres d’antan dans ce canton. Aujourd’hui les établissement servant ce type de cuisine se sont faits rares, probablement que ce genre de cuisine n’est plus dirons-nous à la mode et que les jeunes générations préféreront des cuisines plus internationales ou plus actuelles. Certes il y a encore quelques endroits où l’on peut apprécier une fondue ou autre plat au fromage mais souvent la cible reste le touriste de passage.

Je n’y pense peut-être pas assez souvent mais il y a un établissement qui lui se donne encore la peine de proposer cette cuisine locale et toujours réalisée avec perfection, « la Désalpe ». La chasse à l’époque  y fût particulièrement bonne et richement servie, c’était donc l’occasion d’y retourner pour un déjeuner et tester quelques plats suisses. Ici vous serez comblé par le choix de mets du terroir, comme évidemment des fondues, de la rackette, des croutes au fromage, mais aussi d’autres mets comme roestis, de l’émincé de veau ou en fonction des humeurs du chef et des produits de saison, par exemple du papet de poireau. Une carte avec d’autres propositions comme pâtes et viandes ainsi qu’un menu journalier.

Salle conviviale avec sa clientèle d’habitués, service aimable et efficace, rapide si nécessaire. On vous expliquera ce qu’est le menu du jour mais préférerons aujourd’hui manger à la carte.

Comme nous choisirons des röstis, nous prendrons pour commencer des salades, la première verte mais tout de même accompagnée de quelques tranches de tomates et la seconde mêlée. Une typique salade comme l’on trouve plutôt du côté Suisse alémanique avec maïs, betterave, carottes râpées, salade verte et tomates.

Deux types de röstis car il y en a toute une série sur la carte, donc pour tous les goûts. Un premier au fromage de chèvre et thym frais. Jusqu’à aujourd’hui les seuls bons röstis que je connaisse sont ceux qui m’ont été servis outre-Sarine. Eh bien je peux me réjouir d’en avoir goutés de superbes ici qui n’on rien a envier aux autres. La pomme de terre est de qualité, la technique de pré-cuisson de celle-ci est maitrisée et le rôtissage dans le beurre est parfait. La taille des « flocons » de cette pomme de terre est parfaite et le tout n’est pas trop gras. De plus la portion est plutôt généreuse !

Autre version avec saucisson vaudois et poireaux. Le papet étant au menu du jour, nous trouverons ce délicieux röstis en dehors de la carte. La saucisse est délicieuse avec une légère touche de moutarde en grain, le poireau est cuit comme je l’apprécie, à savoir non surcuit.

Tout ceci servi dans la bonne humeur, quelques décilitres de vin blanc ouvert et des cafés. Une adresse qui se donne beaucoup de peine pour contenter tout un chacun, un choix de plats traditionnels de qualité et qui sont probablement parmi les meilleurs dans leur style en ville de Genève.

La Désalpe, Genève

 

Belle et inattendue adresse que ce petit restaurant de quartier au charmant nom de « Désalpe ». Pas un carnotzet comme le nom pourrait le faire imaginer mais une table « assez Suisse » car on y trouvera une série de mets qui deviennent de plus en plus rares à trouver sur une carte à Genève. D’après ce que j’ai compris, le chef a séjourné un certain temps dans des établissements du canton de Vaud est a repris la gérance de ce restaurant il y a à peu près trois années de cela.

Situé à côté du pont de Sous-Terres, on ne s’attendrait pas à trouver le soir un établissement comble comme celui-ci et fréquenté sans aucun doute tout d’abord par une clientèle d’habitués. Aussi bien des jeunes que l’ancienne génération qui probablement se réjouit de trouver une cuisine de telle qualité. Rien de grandement créatif mais des assiettes réconfortantes, des plats très bien cuisinés, des produits frais, et le souci du moindre détail.

Depuis l’extérieure on aperçoit une salle de bistrot classique avec à l’entrée un petit comptoir pour éventuellement prendre une consommation et sur la fenêtre principale une inscription qui confirme l’orientation de l’établissement « Cuisine Suisse et Française ».

Une paroi murale sur laquelle est inscrite la carte avec un choix plutôt large qui va de röstis à des mets aux fromage comme de diverses fondues, croutes au fromage, raclette mais aussi des pâtes, viandes et poissons. Difficile de ne pas trouver quelque chose qui satisfera tout un chacun.

Cependant nous sommes en période de chasse et la carte propose une série de plats vraiment très attirants. Evidement c’est un peu l’aventure car je n’ai pas la moindre idée de ce que le résultat va être et je suis très méfiant de la chasse servie souvent plus que de manière quelconque pour ne pas dire autre chose, dans la région.

L’accueil fut charmant et courtois, le service mené rondement par deux jeunes en filles en salle. Avec quelques dl de blanc du canton pour l’apéritif, nous voici offert une sympathique pizzete comme accompagnement.

Ce soir nous opterons donc pour la carte d’automne avec sa chasse, Avec pour commencer un mélange de salades et bolets sautés u vinaigre de framboise, fruits d’automne. Première très bonne surprise avec ce petit mesclun bien frais, les bolets sont superbement poêlés, mélangés avec raisins, pommes et quelques graines. C’est léger, gourmand, absolument délicieux.

Pour moi une très bonne terrine de chevreuil garnie, sauce Cumberland. La texture est fine, l’assaisonnement précis, sur le côté pour les amateurs un mélange de sel et poivre rose. Quelques fruits et cette sauce à base de vin de Porto qui mélange gelée, jus d'agrumes, moutarde et épices.

Mais là où nous restons vraiment impressionnés c’est avec les plats de chasse. Pas pour un côté original ni le dressage un peu « assiette remplie » mais pour la justesse des cuissons, les sauces absolument maitrisées, la qualité des produits et en plus des accompagnements comme probablement nulle part ailleurs car tout ceci demande énormément de travail. Rien de surcuit ou réchauffé, des accompagnements gourmands, préparés de manière scrupuleuse et avec des produits frais. Et je le répète, rien d’acheté chez de grandes surfaces pour restaurateurs.

Magnifiques escalopes de chevreuil, chanterelles et raisin. Les spaetzlis sont d’une très grande légèreté avec juste ce qu’il faut de matière grasse pour que cela ne devienne pas indigeste. Poire et pomme aux airelles fondantes. Choux de Bruxelles poêlés encore vert sans être trop croquants. Délicieux choux rouges légèrement doux comme il se doit. La sauce de chasse est fine, les champignons parfaits, quelques marrons sur le côté. Définitivement la meilleure chasse cuisinée de manière classique que j’ai mangé à Genève.

Mêmes observations avec les médaillons de cerf flambés au gin, sauce chasseur et airelles. Cuissons parfaites et accompagnement similaires. Un cuisinier que ne laisse pas aller et propose des plats de chasse vraiment parfaits dans un style classique.

Un agréable Gamaret de Jacques Germanier de la Cave du Tunnel en 2014 pour accompagner ce repas.

Vraiment une très belle adresse complètement inattendue avec le respect des traditions Suisses, de la précision dans les assiettes, des produits cuisinés avec rigueur et tout cela dans une ambiance presqu’un peu familiale qui n’est pas là pour déplaire. Pour l’anecdote, le cuisinier est d’origine Portugaise ce qui démontre clairement que la cuisine n’a pas de frontière et que l’on peut mieux cuisiner « Suisse » que certains « locaux »...A nouveau chapeau !