sensEspina, Barcelone

Le type d’établissement à Barcelone qui délivre une belle prestation mais dont personne ne parle. C’est malheureusement un peu le cas pour cette table de l’Eixample rondement menée par le chef Jordi Pujol qui se plait à cuisiner des mets plutôt orientés poissons et fruits de mer et qui adore aussi faire découvrir des poissons moins connus.

Une cuisine méditerranéenne avec des produits de première fraicheur, souvent des poissons inconnus que le chef se plait à préparer et qu’il faut discuter avec le serveur pour en comprendre la texture et la saveur. Poissons souvent sauvages et difficilement trouvables sur les marchés. De l’exigence dans la matière première et de la simplicité dans la finition, voilà comment Jordi conçoit sa cuisine. Il fuit la mode et s’épanouit, cuisine ce qu’il sait bien faire et qui ne vous décevra pas.

Un espace plutôt grand, très plaisant et confortable, un premier niveau où se trouve un long bar devant lequel l’on peut prendre un verre ou probablement pour le déjeuner prendre un repas plus rapide. Murs de briques apparentes, hauts plafonds, meubles en bois. Sur le bar, un énorme poisson, une sculpture réalisée par le chef lui-même, qui a eu une formation artistique. Selon le chef, le point de départ de son projet de restauration était cette figure moulée dans du bois d'acajou. Un ensemble et une décoration très contemporaine.

Sur un premier niveau ou peut-être ce que l’on pourrait appeler une mezzanine, un espace plus adapté pour manger entre amis avec un cadre un peu plus intime, toujours avec ces jolies tables de bois bien espacées et un éclairage adapté.

La carte est donc axée sur le poisson, ce qui finalement est assez rare à Barcelone car la plupart des établissements ont un ou deux plats de la mer, des préparations assez simples et souvent semblables. Ici le choix est plus vaste et les recettes plus attirantes. Les amateurs de poissons seront donc comblés.

Un premier plat qui pourrait semble simple mais qui ne l’est pas tant que cela. Une tempura de merlu avec sa mayonnaise au citron vert. Réinterprétation du « fish & chips » mais réalisé avec beaucoup de légèreté, la pâte a une parfaite épaisseur, aucune trace de gras ou de saveur de friture, le poisson est d’une très grande fraicheur. La mayonnaise « maison » est délicieuse ce qui en fait un plat vraiment parfait.

Autre plat de poisson mais cru, le tartare de thon avec une glace à la pistache. A nouveau le produit est exceptionnel, la découpe idéale car on n’a pas massacré le poisson en sectionnant celui-ci de manière trop petite. On sent encore la texture de ce poisson et l’assaisonnement ne couvre pas sa saveur. L’ajout d’une glace peut sembler un peu étrange à prime abord mais on s’y fait assez rapidement et cela devient assez plaisant.

Assiette suivante avec le mille-feuille de tomates rôties, servi avec une mousse au cottage cheese et un biscuit au basilic. L’idée est très bonne, c’est assez aérien, dommage qu’il n’y ait pas de basilic, signalé par le garçon ; remplacé par de la menthe ce qui n’a pas du tout le même effet.

Puis le plat qui est fait la réputation du chef, le poisson du jour cuit à la braise. Au départ on vous proposera diverses sortes de poisson et vous expliquera donc les différences. Nous resterons classiques avec ce fabuleux bar cuit à la perfection car ici ils ont un four Josper pour les cuissons à la braise. Un goût incomparable, une cuisson précise, croustillant et moelleux au centre.

Et comme dernier plat un riz aux camagrocs et porc ibérique. L'histoire du champignon camagroc (cantharellus lutescens) est assez curieuse. Jusqu'à la fin des années 90, c’était une espèce à découvrir à Catalogne, les promeneurs étaient ceux qui cueillaient ce champignon. Comme il est devenu populaire et sa cueillette facile, il est devenu l’un des champignons avec la meilleure acceptation pour les convives et les cuisiniers. Il peut avoir d’autres noms comme l’anomena vaqueta de pi (pomme de pin), rossinyolic, rossinyol de pi, picornell ou ginesterola. J’aurais envie de dire qu’en France on appelle ceux-ci peut être « chanterelles d’automne ou jaune ».  Maintenant le riz est bien cuit mais s’avère être un peu gras à la longue ; l’ajout de lait de coco n’est pas nécessaire. Le porc est croustillant et aurait suffit à lui-même avec les excellents champignons.

Envie de bulles ce soir-là d’où le choix pour un Cava Agusti Torello Mata Trepat Riserva 2013. Au nez, il est franc et frais. Des fruits sauvages, notamment la fraise sur fond de menthe poivrée.

« SensEspina » est un très agréable point de rencontre pour ceux d'entre nous qui aiment le poisson, sans artifice et sans tricherie. Des poissons du jour cuits de manière saine et sans perdre leur saveur, une qualité indéniable du produit et de la technique dans leur préparation. Un lieu à découvrir dans le centre de Barcelone qui en plus propose un cadre très agréable.