Koku Kitchen Buns, Barcelone

Ma première visite chez « Koku Kitchen Ramen » dans le Barrio Gotico s’était avérée fort plaisante. Etablissement servant principalement comme le nom l’indique des Ramens. Cette seconde adresse appartient aux mêmes propriétaires mais se trouve dans le quartier du Born, et il se trouve que c’est un peu plus compliqué et j’y ai dû m’y reprendre a plusieurs fois pour comprendre… L’adresse est sensée s’appeler « Koku Kitchen Buns » mais en réalité possède deux noms… Le premier que je viens de citer et le second « Koku Kitchen Ramen & Gyoza Bar ». Donc si vous regardez sur la toile, sachez précisément ce que vous voulez manger et surtout si vous voulez une réservation ! Pour simplifier…

« Koku Kitchen Buns » c’est au rez-de chaussée, ce sont des tapas asiatiques de diverses régions et l’on peut faire une réservation.

« Koku Kitchen Ramen & Gyoza Bar » c’est au fond de la salle, puis l’on descend au sous-sol pour trouver plutôt des Ramens et Gyozas où il n’y a pas de réservation… Une enseigne au néon rouge avec « Ramen Gyoza Bar » vous donnera un indice sur ce que vous pouvez trouver à l'étage inférieur. L'ambiance imitant une station de métro est une référence claire aux bars de Tokyo. J’espère que c’est clair maintenant…Les propriétaires de « Koku Kitchen Buns » ont eu l’idée d’offrir deux services complètement différents dans le même espace. Deux zones avec des environnements différents pour répondre aux besoins ou aux préférences des invités.

Cet établissement propose donc comme le nom l’indique, une interprétation du petit pain chinois ou taïwanais appelé « bao », cette brioche à la vapeur très à la mode et qui parade dans la « street food moderne » avec les bagel et burgers. Ces petits pains sont fabriqués à partir d'une variété de farines et sont cuits dans un panier à vapeur en bambou afin de maximiser leur moelleux. Les garnitures vont du porc effiloché au poulet fermier et sont accompagnées de cornichons, de salades et de sauces « maison ». Cependant, on ne trouve pas ici que des baos mais aussi une série d’autres plats inspirés par le Japon, la Corée et Vietnam.

Un intérieur moderne et une cuisine ouverte, une très jolie salle très élégamment décorée avec des plantes vertes, des photos de rues où l’on voit des dames cuisiner, une série de tables soit hautes soit plus conventionnelles. Le décor est vraiment soigné et réalisé avec beaucoup de goût.

Bien que spécialisé dans les petits pains, le menu comprend également des snacks, des dumplings, des plats Thaïlandais ou Vietnamiens. Pour une première visite nous n’avons pas choisi de buns/bao, ce qui peut-être s’avéra être une erreur…

Pour commencer. de la section « grill », le « Kimchi spécial », du kimchi sauté, du secreto ibérique et des feuilles de nori. Probablement un plat que l’on pourrait un peu classer dans la catégorie « fusion », mais le résultat est très plaisant. Le Kimchi est excellent, le porc de qualité et bien grillé, les feuilles nori sont plus pour le côté esthétique que vraiment nécessaires.

Puis des Shumai de porc, un type de ravioli traditionnel chinois, originaire de Hohhot, en Mongolie intérieure. Dans la cuisine cantonaise, il est aussi généralement servi comme collation et appelé dim sum. La pâte est fine, la farce de qualité, de bons raviolis.

Puis ce sont les plats principaux qui arrivent avec un classique Thaïlandais avec un Pad Thai au poulet. Et là ce n’est pas à la hauteur de ce que cela devrait être, ce qui est le cas dans la plupart des établissements de Barcelone qui font une cuisine style Thaï ou Viet. Un plat qui se doit être parfumé, un subtil équilibre entre le sucré et l'acide, le doux et le pimenté, le moelleux et le croquant. C'est un plat qui rend totalement accro ! A condition qu'il soit réussi...  Ici ce n’est pas très bien assaisonné, un peu insipide et compact... Il manque aussi quelques éléments végétaux et certains sont surcuits comme les pousses de soja. Un peu une pâle copie de la spécialité la plus populaire de l'ancien royaume de Siam.

Malheureusement la même observation pour le Pho Bo qui est d’une réelle fadeur. Si visuellement ce n’est pas mal, il faut comprendre que cette spécialité au Vietnam représente à elle seule, un pan entier de la gastronomie vietnamienne. La grande complexité, c’est le bouillon où il faut au moins 10 kg d'os de bœuf et minimum de 2 kgs de plat de côtes pour en faire quelque chose de remarquable, sans oublier oignons, gingembre, cardamome, clou de girofle, cannelle, badiane et j’en passe. Puis pour le service il faut de la coriandre, de la menthe, des pousses de soja, de la ciboulette, du citron vert, du basilic thaï, des piments verts frais ; bref une garniture qui dépend du cuisinier mais que j’ai eu au Vietnam. Sur la table…eh ben je ne trouve que de la sauce soja… alors que j’aurais aimé avoir du Nuoc Mam qui est la réelle sauce que l’on ajoute (chose que j’ai fait remarquer au responsable de salle qui me répond qu’il fallait que je demande…ah bon...). Comme herbes fraiches, que de la menthe, du basilic méditerranéen qui est une hérésie comme d’ailleurs de la roquette…bref…Vous comprendrez que si vous avez « des références », vous serez très déçus par ce plat.

Bon… le local est vraiment très agréable, le service compétent et agréable, l’espace vraiment convivial. Comme nous n’avons pas commandé de bao/buns, mon jugement ne se fait que sur ce que nous avons mangé qui fût correct, frais, mais vraiment décevant par le manque d’authenticité surtout pour les plats principaux. Les entrées furent bonnes mais pour un avis plus global, il faudra que nous revenions pour les baos, ce qui d’ailleurs est ce qui fait la renommée de l’adresse.