Geeren, Gockhausen

Je ne compte plus le nombre de fois que l’on m’a demandé ce qu’est vraiment la cuisine Suisse en dehors des plats au fromage. Un peu emprunté pour répondre, il y a tout de même une cuisine Suisse Alémanique quelque peu différente de celle en Romandie. C’est en me rendant à Zürich que j’ai découvert un peu par hasard cette perle dans la campagne proche de la ville.  C’est donc pour la première fois que je découvre ce qu’est la « Metzgete » qui en Suisse désigne tous les plats généralement préparés directement après l'abattage, à base de sang, d'abats, du bacon et des abats ou de viande (généralement de la viande de porc). Le « Metzgete » est une tradition automnale Suisse et a connu un renouveau phénoménal au cours des dernières années. Sur les réseaux sociaux, les connaisseurs de toutes les générations chuchotent les meilleurs conseils de l’automne. Quelque chose comme une version Suisse du « Thanksgiving », l'occasion de préparer certains plats à la fin de la saison des pâturages. Les éleveurs ou les agriculteurs abattent les porcelets mâles dans la cour à cette saison, car ne conviennent pas à une reproduction ultérieure. De plus il n’y a pas toujours assez de place dans les écuries pour nourrir les verrats. D’où cette fête et l’opportunité de trouver des tables qui donc préparent toutes ces cochonailles. Incidemment, l'événement d'automne similaire en Suisse romande s'appelle « Cochonnaille ». Une autre tradition particulièrement belle est la « Fête de la Saint-Martin » dans le Jura le deuxième week-end de novembre.

C’est donc à Dübendorf ou plus précisément Gockhausen, que se trouve un lieu de rencontre pour les habitants de Zurich qui aspirent à la vie rurale, à seulement cinq minutes en voiture des limites de la ville, que se trouve « Geeren ». Au début du XIXe siècle, les Geeren étaient probablement déjà un lieu de repos prisé des charretiers et des voyageurs se rendant en ville : ici, à la ferme, il y avait toujours quelque chose à manger et à boire.

Aujourd’hui « Geeren » à conservé avec bonheur son côté original. Consciemment, les propriétaires et les locataires ont conservé les longues tables avec des sièges d'angle.

Le poêle en faïence est encore utilisé aujourd'hui même pendant les froides journées d'hiver et dans la chambre de fumée située au 2e étage, on prépare également du bacon fin fumé.

De très vieux habitués rapportent que Hulda Hagen également y préparé un très bon rösti. Cette tradition s'est maintenue au fil des décennies et s'est élargie à d'autres rösti et quelques variations. De manière générale, « Geeren » a des offres saisonnières comme par example, en été: de salade de boeuf bouilli, en automne: la boucherie donc « Metzgete », en hiver: la fondue et au printemps: les spaetzle.

Parking à l’extérieur, réservation obligatoire pour se rendre dans cette magnifique auberge.

Un intérieur vraiment très traditionnel, le très beau poêle dans un coin, des plafonds bas comme l’on faisait à l’époque, on arrive donc dans le coin bistrot.

A côté une première salle plus anodine comme l’on trouve dans passablement de bistrot en Suisse avec le revêtement de couleur jaune et les mêmes chaises que l’on trouvait parfois dans les écoles.

Et la salle principale grandement animée où tout le monde mange l’un à côté de l’autre ; certaines tablées sont partagées entre couples et famille. Tout est bien entendu bon enfant, l'ambiance est réelle et détendue.

A la carte en ce moment, le « plat du boucher » avec absolument tout… Boudin, saucisse au foie, des ripplis qui est de la longe de porc fumée, du lard, de la saucisse à rôtir, du museau de porc, de la choucroute et de la salade de pomme de terre. Egalement tout ces mets indépendamment avec d’autres accompagnement.

Cela sera quelque chose d’un peu moins copieux ; du boudin dans des intestins de porc, avec de la choucroute, des röestis et des morceaux de pomme. Une assiette très copieuse sur laquelle il faut s’attarder car les éléments sont vraiment très différents de ce que l’on peut trouver ailleurs.

Déjà le boudin se trouve dans du vrai boyau et non pas dans une manière synthétique ; il a probablement été cuit à l’eau comme une saucisse et non pas à la poêle. Sa texture est remarquable car est presque proche de celle d’un flan d’œuf, très léger, parfumé. Sa recette est bien entendu un secret de la maison ! Un boudin qui ne ressemble en rien avec ceux des pays voisons comme France, Espagne ou ailleurs.

Les pommes sont peut-être celle du jardin, simplement cuites dans de l’eau avec un peu de sucre.

Le roësti est probablement l’un des meilleurs mangés. Texture idéale de la pomme de terre comme d’ailleurs la découpe, les flocons se détachent, le tout croustille en bouche car parfaitement doré et surtout il n’est pas trop gras.

La choucroute ne ressemble pas à l’Alsacienne car cuisinée plus comme une manière d’accompagner de la saucisse que vraiment comme plat principal. Une acidité maitrisée afin de bien se marier avec la douceur du boudin et le côté plus riche des roestis.

Pour les amateurs ou plutôt « les vrais Suisses »…les condiments de rigueur..

Une vraie et authentique adresse où l’on se plait à découvrir à chaque saison des plats traditionnels et locaux, en ce moment une fantastique période de cochonailles réalisées par un talentueux maitre boucher ; un boudin absolument magnifique et des accompagnements irréprochables.