Elche, Barcelone

Il m’arrive parfois de vouloir découvrir des tables classiques à Barcelone pour avoir de nouvelles références mais aussi simplement par pur plaisir pour apprécier des plats classiques. Cela faisait un moment que je voulais découvrir cette adresse mais les critiques sur la toile n’étant pas toujours constantes, il m’a fallu un peu de temps pour me décider. Maintenant il faut savoir lire entre les lignes de certains commentaires sachant que souvent il y a beaucoup de méconnaissance et peu d’objectivité. Bien entendu une table qui existe depuis de nombreuses années puisque la date sur la facade est 1959, spécialisée dans les paellas et fideuas.  Un nom qui est simplement lié aux origines de la ville du fondateur. Clairement si un établissement existe prochainement depuis 60 années, c’est qu’il doit y avoir quelque chose de bon.

Il faut ajouter à cela que les « riz » à Barcelone ne sont pas toujours excellents et que finalement ce sont les tables pas forcément réputées pour ce type de plat qui sont les meilleures. En fait mes « meilleurs riz » ont toujours été cuisinés dans des établissements où cela n’était pas le plat principal.

Donc ce soir là, une « expérience paella » dans ce réputé établissement de Poble Sec, « Elche ». Pas « la paella » du coin de rue, ni un établissement bon marché pour les touristes de passage, mais une table soignée, avec du service et un intérieur que l’on peut qualifier d’élégant. Tables dressées de nappes blanches, boiseries, photos encadrées, banquette en cuir, éclairage moderne ; un restaurant qui se positionne dans la catégorie chic et non pas dans le bistrot de plage.

La carte est assez large avec bien entendu les plats pour lesquels nous sommes venus mais aussi une longue série d’entrées, toutes plus ou moins axées sur les produits de la mer. Rien de moderne au niveau cuisine mais les grands classiques fruits de mer à la plancha, frits et autres variations. Certains mets pouvant être servis en demi-portions. Pour les riz, environ une dizaine de propositions, toutes a des prix pas forcément disproportionés compte tenu du cadre.

Pour nous mettre en appétit, du pain de coca toasté à la tomate. Le pain est de qualité, la quantité de tomate adéquate, l’huile d’olive en quantité suffisante.

Première entrés, des « zamburinas » sautées à l’ail et persil. Il s’agit de pétoncles sont de plus petites dimensions que les Saint-Jacques. Cette différence de taille affecte également la saveur, ainsi que la manière de les cuire. Ces mollusques se trouvent principalement dans les côtes galiciennes, où ils se nourrissent de plancton.  Bien que la taille de sa coquille puisse atteindre 7,5 cm de diamètre, le muscle adducteur (la partie comestible) est beaucoup plus petit. En raison de leur petite taille, les pétoncles doivent être cuits pendant une courte période à feu moyen. Evidemment, nous sommes dans un établissement classique, donc la cuisson est « à l’ancienne mode Espagnole », c’est-à-dire un peu surcuit et c’est quasi inimaginable que de trouver cela cuit selon les techniques actuelles.  Ces pétoncles ont une texture délicate, tendre et un goût sucré, l’ail est en gros morceaux.

Nous nous laisserons tenter par la soupe du pécheur « maison ». Soupe assez claire, mais légère et parfumée. On y trouvera de très bons morceaux de poisson.

Des petits « chipirones » en friture. Le « chipiron » est une espèce de calamar. Tout comme la seiche, ce mollusque dispose d'une poche d'encre qu'il utilise lorsqu'il est en danger. Son nom peut varier selon les régions. Disposant d'un petit corps allongé, le « chipiron » est notamment apprécié pour ses tentacules. Très frais, ce plat classique associe deux types de cuissons ;  « à la romana » et « à la andaluza »: une cuisson dorée et plein de petits calamars entiers.

Maintenant passons au cœur de l’action….avec leurs riz. Nous choisirons le riz « a banda » avec ses langoustines et crevettes servies sur un plateau. C’est peut-être la première fois que l’on me le sert correctement car le « arroz a banda » signifie « riz à part » parce que ce riz en paella est cuisiné dans un bouillon de poisson, sans ingrédients (parfois quelques petites seiches) et qu’il accompagne un plat de poisson et de pommes de terre et d’oignons. Ce plat se sert généralement avec un aïoli comme ici, les poissons ayant perdu de leur goût dans le bouillon que l’on utilisé pour faire le riz. Maintenant ici ce riz est servi avec sur le côté les cigales cuites indépendamment. Le grain se détache, le fumet est de qualité, les crustacés sont frais. Comparer des riz entre établissement n’a pas beaucoup de sens si l’on ne se réfère pas à la même recette. Une paella comme les gens se l’imagine, n’est pas un « arrroz a banda », et ainsi de suite. En tout cas dans ce style de riz, le résultat est fidèle a ce que la tradition veut.

Carte de vin qui mériterait un peu plus de soins. Un choix de vin pas très heureux avec le repas que ce Vina Esmeralda 2017 ; vin beaucoup trop aromatique et fruité, peut-être parfait pour un apéritif mais pas avec ce repas.

On ne viendra pas ici pour faire des découvertes culinaires mais plutôt pour trouver les vraies recettes du riz que finalement peu de personnes connaissent. On ne vient pas « que pour une paella », mais « l’un des plats de riz » en connaissance de cause. Une opportunité finalement assez rare à Barcelone que de découvrir diverses authentiques recettes et surtout dans un cadre tranquille avec un service absolument parfait.