mardi 5 juin 2018

Suculent, Barcelone


Sans être dans les petits papiers de Carles Abellan, il n’est pas difficile de comprendre que ses ambitions ici à Barcelone ont quelque peu changé. Fermeture de « Comerç 24 », ouverture d’autre « Tapas 24 », disparition du Chiringuito et ouverture dans un endroit pas trop fréquentable gastronomiquement…de « La Barra ». Comme qui dirait…business...busines… A une époque, la rambla de Raval proposait trois lieux voisins dont un qui a un moment faisait partie de son groupe, « Suculent ». Quelques temps plus tard, un bar à cocktail « Sol y Sombra » et une très belle table focalisée sur les légumes, « 4amb5 ». Quelques remaniements et nous voila qu’avec seulement un établissement au lieu de trois ! « Suculent » a fusionné avec « 4amb5 », le seul lieu de restauration qui reste c’est celui de l’ancien « 4amb5 », le Carles Abellan a disparu et maintenant c’est le chef Toni Romero qui déjà a l’époque travaillait dans les deux établissements qui a repris l’affaire. Compliqué pour celles et ceux qui connaissaient les précédents établissements. Ne vous étonnez donc pas de trouver le store baissé et la fenêtre du voisin rebaptisée « Suculent ».



La décoration n’a absolument pas changé. On a simplement changé le nom de « 4amb5 » en « Suculent ». Même comptoir et jolie salle au ton vert, toujours une seconde salle un peu cachée sans fenêtre après la cuisine que l’on traverse.




On peut un peu regretter le haut plafond de l’ancien établissement, mais comme tout, il faut rationaliser et avoir une rentabilité. Possibilité de manger au bar au cas ou vous êtes pressé ou dans le cas où les tables sont complètes.


Une première salle à l’arrière dans le prolongement du bar et comme je l’ai dit, aucun changement dans la décoration. Le personnel qui ici est qualifié ce qui n’est aps souvent le cas, semble être un peu empressé. Il y a du monde et chaque minute est essentielle pour assurer le service. Cela frise presqu’un peu la course.




Un des grands changements de par le passé, c’est la formule du repas. A l’époque chez « Suculent », c’était une carte de tapas et de petits plats. On choisissait ce qui nous faisais plaisir et en fonction de sa faim. Chez le voisin « 4amb5 », il s’agissait de plusieurs menus avec un nombre de plats différents. C’est maintenant cette dernière formule qui a été retenue. Quatre menus avec des tarifs plutôt dans le haut comparé au passé. « The Classics » (j’ai eu la carte en anglais) à 48 euros en huit assiettes, plats phares de l’établissement sur les années.  Le « Suculent » à 68 euros en treize assiettes, plats innovants. Le « SucuXlent », version XL du précédent à 80 euros en seize assiettes. Et pour finir, l’ancien menu de légumes de « 4amb5 » en dix assiettes. Possibilité d’avoir des « wine pairing » sur chaque menu. C’est le « Suculent » qui ce soir retiendra notre attention et qui démarre par un plaisant cocktail de chez « Sol y Sombra » à base de vermouth, de jerez oloroso et de bitter d’orange.


Tapas de circonstance avec ce cocktail, une gelée d’orange accompagnée d’une olive verte.


Evidemment des croquettes, celles-ci à base d’homard, de gambas et de seiche, le tout avec une croute au pain en lieu et place d’une panure traditionnelle. Très bonne consistance, pas grasse, peut-être qu’il est un peu difficile d’identifier le homard.


Un met plus innovant et vraiment très gouteux, une branche de céleri qui a mariné, cuite sous vide, associée a des noix, de la pomme et du fromage. Tout est bien équilibré, le côté sucré de la pomme amène beaucoup de saveurs en bouche.



Très belle assiette avec ce ceviche avec une eau de maïs, de la coriandre, de l’avocat, des oignons et surtout ces crevettes de Palamos juste cuites. Certes de l’inspiration péruvienne mais une manière de traiter les éléments de manière plus dissociée afin d’en garder les saveurs distinctes. On appréciera le côté un peu crémeux de cette sauce au maïs.


Une présentation assez inspirée par la cuisine nordique avec ce tartare de homard associé avec une peau de poulet croustillante. Cailloux et carapace pour le support.  Cela fonctionne au niveau des textures, la peau croustillante se brise comme un chips. On y pose dessus un peu du tartare. Faire bien attention de ne pas trop prendre de peau qui aurait tendance un peu a écraser le goût du tartare.




On continue toujours avec cette peau de poulet croustillante quin est selon moi un peu une erreur dans le sens que l’on ne propose pas deux mets qui se suivent avec le même élément. Ici avec une crête de coq qui pourrait choquer plus d’une personne mais que j’avais déjà eu l’occasion de déguster. La crête de coq désigne la coiffe dentelée, souvent de couleur rouge-orangée, présente sur la tête des gallinacés. Elle fait normalement partie du patrimoine culinaire français. Autrefois considérée comme un mets très raffiné, la crête de coq est aujourd'hui essentiellement servie en accompagnement, bien qu'il y ait de nombreuses autres façons de l'apprécier. Je dirais que cela ressemble un peu à la consistance des oreilles de porc, et pas trop de saveur. On appréciera le côté croustillant de la peau pour amener un peu de texture en bouche. Ce qui fait office de julienne de légumes est peu perceptible, cela manque malgré tout d’un peu de peps en bouche.


Probablement l’un des plats les plus gourmand et l’on se rappelle que le chef est un expert dans la préparation des légumes. Des petits pois de Maresme qui sont selon moi exceptionnels, accompagnés de seiche à peine cuite.


Un plat qui étonnement se retrouve de plus en plus dans la nouvelle génération de cuisiniers de Barcelone, un tartare de bœuf sur un os à moelle, avec des petits soufflés aux pommes de terre. Quelques œufs de poissons volants, de tubico. Plaisant mais celui de « Bicnic » est mieux équilibré. Allez savoir qui a inspiré l’autre, si c’est le cas ?



Retour aux légumes avec de très bonnes asperges avec une sauce meunière aux noisettes finement citronnée. On appréciera toujours la qualité du chef et de ses sauces qui sont toujours d’une grande perfection.


Un plat plus classique mais parfaitement exécuté de la région de Valence, les anguilles « all i pebre ». Ce ragoût avec une sauce à base d'ail et de paprika est sans nul doute un des plats les plus authentiques de la Communauté Valencienne et l'un des plus fameux, après la paella. Il est propre aux terres basses, aux marais et par excellence à l'Albufera. En effet, ce sont les pêcheurs de l'Albufera qui ont introduit dans la gastronomie valencienne les anguilles qu'ils attrapaient parmi leurs captures. Maintenant faut-il apprécier l’anguille qui est d’une consistance assez grasse avec une chaire ferme.


Beaucoup apprécié ces boulettes de canard, foie gras et pignons. Joli jeu de textures et de saveurs et toujours un excellent fond de sauce pour enrober le tout.


Passage aux desserts avec une intéressante crème de maïs, toffee de blé croustillant et gelée bourbon. Un peu de zeste de citron vert râpé, une consistance proche d’une crème anglaise ou catalane. C’est plutôt plaisant.


Une bouchée un peu anecdotique avec des fraises et de la crème vanille, de la gelée d’eau de rose, fraises des bois, crème au chocolat blanc.


Et pour terminer, un dessert plus traditionnel avec un cheesecake de brie frais et sa gelée de Moscatel.



Une prestation de qualité dans l’assortiment des plats, de ses ingrédients et d’une certaine créativité. Un peu plus de formalisme dans l’approche. Certains plats peuvent plus plaire que d’autres en fonction de ses goûts car on ne sait pas à l’avance vraiment ce que l’on va manger. Une formule devenue maintenant unique car ce sont des menus et non pas un choix la carte. Le seul bémol s’il y en a un, c’est ce service certes qualifié mais un peu robotique et trop empressé. Il faut que cela défile, pas le temps de discuter ni d’expliquer complètement les plats, ce qui est un peu regrettable. Un très appréciable mélange de types de cuisines des deux précédents établissements et qui font toujours de « Suculent » l’une des meilleures tables du quartier.