Canta y No Llores, Barcelone

Très à la mode dans le monde en ce moment la cuisine mexicaine et plus particulièrement les tacos. Peu a peu, remplacent les kebabs et autres fast food car oui, il s’agit bien de fast food lorsque l’on parle de ce met. Le taco se mange à toute heure et selon les régions mexicaines est confectionné de plus d’une manière, servis dans ce que l’on appelle simplement des taquerias.  C’est donc dans le quartier de El Born que s’est donc ouvert une taqueria au nom de « Canta y No Llores » qui propose une jolie sélection de ces plats mais aussi un certain nombre d’accompagnements.

Maintenant il y a taco et taco, et au Mexique la qualité varie énormément d’un lieu à un autre. Certains établissements sont spécialisés dans une certaine sorte de taco et certaines personnes ne se déplacent rien que pour celui-ci. Même en dehors du Mexique, il existe d’incroyables taquerias comme par exemple « Empellon » à New-York ou même « Hija de Sanchez » à Copenhague. Il faut être clair, nous sommes bien loin de ce type d’établissement et plus a un niveau de ce que l’on peut trouver dans la rue au Mexique. Il faut considérer le lieu comme une approche très classique de la préparation de ce met, la demande de sophistication n’est probablement pas à l’agenda des établissements mexicains de Barcelone car il n’y a pas vraiment de grosse colonie mexicaine en ville qui soit avide de sophistication.

Cependant il faut applaudir le fait qu’il ne s’agit pas d’un établissement de type Tex-Mex que beaucoup confondent avec la cuisine mexicaine. Pas de plats américains genre nachos et autres fajitas mais des mets classiques et fidèles à ce qu’ils doivent être. Le chef, qui n’est pas là aujourd’hui s’appelle Alvaro Narváez, est mexicain, tente de reproduire ce que l’on peut trouver dans une authentique taqueria mexicaine avec des saveurs originelles. Pas que des tacos mais aussi quelques plats typiques basés sur les recettes du pays. Les tortillas sont faites maison ainsi que les sauces que l’on trouve généralement telles que la verte à base de tomates vertes, le pico de gallo et la sauce rouge.

Dans tous les cas l’extérieur de l’établissement est assez plaisant avec cette arcade devant laquelle se trouve une série de cactus alignés sur des cageots en bois.

L’intérieur en surprendra plus d’un car le décor assez original et un peu ludique. Pas la taqueria que l’on peut s’imaginer mais plutôt un lieu à mi-chemin entre une cantine, un fast-food, un restaurant au design très contemporain. Murs recouverts de faïences blanches, néons ci et là, des inscriptions sur les murs, inspirées par des chansons mexicaines typiques communiquant l’amour le plus pur pour la nourriture. Des objets pouvant souvent rappeler le Mexique comme des masques de catcheurs, des jouets, des poupées et statuettes, pour n’en citer que quelques uns. Des tables et chaises de bois sans charme particulier, dommage…cela aurait pu être un peu plus convivial.

On appréciera les élégantes inscriptions sur ces tôles ondulées dans un des coins de l’établissement, la vue sur la très belle rue, le juke box un peu kitsch dans un autre coin.

En ce qui concerne la carte qui existe sur papier, elle est aussi mentionnée sur le mur haut dessus de la cuisine ; sopecitos, tacos carnitas, cochon de lait rôti ... ne sont quelques-uns des plats que vous trouverez dans le menu, mais assurément ce qui attire mon attention, c’est le tacos Pastor élaboré normalement avec du porc cuit comme un kebab, préalablement mariné avec de l'achiote, du vinaigre, des épices et du piment, cuit et coupé à la main, sans oublier l’ananas.

Choix donc de tacos à la pièce ou même des trios, sans omettre tous les autres plats sus-mentionnés. Pour commencer et comme il se doit, un très frais guacamole accompagné de totopos. Guacamole plutôt bon mais qui manque étonnement de puissance car tout d’abord il n’y a pas de coriandre fraiche, ce qui est un peu étonnant, de plus je l’aurais souhaité un peu plus relevé avec du piment jalapeno. Les totopos sont parfaits (et surtout ne parlez pas de nachos…cela serait une insulte).

Les sauces sur la tables comme précédemment mentionnées sont fraiches, vertes, rouges, et pico de gallo. Il y a tout de même sauce et sauce. Je ne suis pas convaincu que la sauce verte soit préparée avec des tomatillos. La cuisine mexicaine ce sont aussi les ingrédients. Maintenant je peux me tromper mais je n’ai pas reconnu la saveur de ce légume. Les tomatillos (tomatille) vertes entières ressemblent à des petites tomates vertes acidulées. Elles sont l'un des ingrédients principaux de la sauce verte, ne sont pas des tomates récoltées avant maturité, mais une variété de physalis. Ce fruit, d'un beau vert vif, est emprisonné dans des feuilles parcheminées qu'il faut bien entendu retirer avant préparation.

Les tacos arrivent ensemble sur la table sur une unique assiette. Quatre tacos et deux volcanes pour deux personnes. Visuellement très beaux et appétissants.

Le taco Cochinita pibil, originaire du Yucatan. Cochinita signifie « cochon » ; quant au terme « pibil », il fait référence à la méthode de cuisson : la viande, après avoir mariné dans une préparation à base d’achiote, d’orange, d’ail et de bien d’autres épices, est cuite lentement sur des braises, dans un trou creusé à même la terre : le « pib ». Evidemment cela marche aussi au four… Pas pimenté, un peu doux, parfumé et accompagné d’une excellente tortilla et des traditionnels oignons rouges au vinaigre. On aurait tout de même apprécié un peu de coriandre fraiche dessus.

Autre taco, le Villamaron qui probablement est une création de l’établissement à base de crevette, chorizo et chicharron. Association plaisante et plutôt inattendue.

Un met appelé Volcanes, qui sont des tostadas de maïs grillée gratinées avec du fromage et une viande au choix, ici du bœuf.  Un peu comme un taco recouvert d’une couche de fromage et sur le dessus des oignons et du persil ciselé. Je ne veux pas être pénible…mais c’est de la coriandre que je veux.

Puis arrive le dernier et célèbre tacos al Pastor. Si je ne reproche rien à la viande, par contre l’ananas…ce n’est pas cela. Il se doit d’être caramélisé, avoir cuit sur la viande en tournant. Ici il a seulement été poêlé, ce qui n’est pas la recette originale. Certes l’appareil n’est peut-être pas adapté pour une telle cuisson ici mais le côté caramélisé fait toute la différence. Visiblement il n’y a pas de coriandre fraiche et a été remplacée par du persil.

Celles et ceux qui connaissent très bien la cuisine mexicaine et les tacos seront peut-être un peu déçu par l’approximation des recettes. Il manque des ingrédients, la touche finale qui transforme le met en quelque chose de raffiné. Je ne peux pas dire que ce n’était pas bon, tout est frais et reste surement ce qu’il y a de mieux à Barcelone, mais tout de même une déception car je m’attendais a une authenticité réelle. Il y a peu pour rectifier le tir.