Olivos Comida y Vinos, Barcelone

Il n’y a pas à dire mais c’est vraiment dans ce quartier de Sants que l’on trouve de plus en pus de belles et nouvelles tables. Peut-être le quartier qu’il faut bien observer car en peu de temps, pleins de tables vraiment différentes se sont ouvertes. La plupart du temps évidemment exclusivement peuplées par les locaux qui sont à l’affût de nouveaux lieux. Aujourd’hui c’est « Olivos Comida y Vinos » que j’ai découvert. Une amusante anecdote... En téléphonant pour une réservation, la personne semblait être plutôt surprise que quelqu’un d’étranger fasse une réservation.  

Cette table a ouvert en 2017 par un couple, Maria et Ezequiel son mari, argentin d’origine mais avec des origines italiennes.  Un chef qui a passé un certain temps dans le groupe Iglesia qui inclut « Rias de Galicia », « Espai Kru » et « Bellavista del Jardin del Norte ». Leur objectif étant de servir une cuisine de saison avec des produits simples mais de qualité, sublimer ces produits en les travaillant avec amour.

L’intérieur est assez dépouillé, murs blancs, miroirs tables et chaises en bois. Le tout est un peu sobre mais le chef fait tout pour mettre de l’ambiance en venant amicalement à votre table vous parler de leurs assiettes.  La cuisine est ouverte et dans le prolongement du bar.

Sur le comptoir les vins du moment en lieu et place d’une carte avec sur la collerette de la bouteille son prix.

Cuisine avec un coin de dressage et à sa gauche, le coin ou sont cuisinés la plupart des plats chauds. C’est plutôt sympathique, on peut observer le couple afféré a donc préparer les assiettes sans aucun délais.

Ici les produits sont de saison et il y a comme une impression de se trouver un peu dans la cuisine de particulier. Caisses de légumes avec tomates, asperges, courge butternut et même des caisses de vin entreposées ci et là.

Le concept comme dans tous les endroits où l’on veut faire découvrir sa cuisine, des petits plats à se partager, certains de petite taille et d’autres que l’on pourra qualifier de normaux ou éventuellement de plats individuels. Un certain nombre d’assiettes avec des ingrédients de qualité souvent ibériques, d’autres avec quelques influences italiennes ou même françaises. On sent que l’on veut choisir des produits de qualité et les sublimer. Certes les anchois de Cantabrie sont fréquents mais ceux-ci sont particulièrement délicieux, charnus et avec le juste salage.

Les moules fraiches marinées dans une sauce escabèche maison. On se rappellera des conserves de moules que l’on sert à l’apéritif et de préférence avec un vermouth, mais jamais ces dernières sont fraiches. Ici c’est la version de luxe car la moule est moelleuse, charnue et pas sur-cuite par le vinaigre. La sauce est donc un mélange acide (vinaigre) et parfois coloré avec du pimenton (paprika espagnol) ou du safran.

Le pain à la tomate est également une surprise car le pain est rustique, fait sur place par le chef avec ses propres levains. Pain qui « monte » la nuit et que d’ailleurs l’on peut aussi acheter sur place ; levain blanc, blé, farine d’épeautre complet à 5 euros le kg. Ou encore, « puissance des semences », tournesol, courge et chia avec de l’avoine et de l’huile d’olive à 7.5 euros le kg. Pain délicieux ici un peu grillé arrosé d’une très bonne huile d’olive et de tomate bien parfumées.

Certaines assiettes sont plus inventives comme par exemple celle avec des épinards, du chou kale, du fromage de chèvre, des crevettes rouges et une sauce au jaune d’œuf. Une belle fraicheur, des textures variées, des crevettes locales et évidemment de première qualité cuite à la seconde et une sauce onctueuse pour associer le tout.

Du poulpe tout le monde en a mangé un peu partout mais surement pas comme ici où il est particulièrement soigné et en plus élégamment présenté. Grillé, avec du citron, des pommes de terre et une sauce romesco. Un petit côté galicien mais également catalan. Une manière plutôt originale et gourmande de le préparer car les pommes de terre sont sautées, la sauce romesco est onctueuse et les petites feuilles de basilic sont une excellente idée.

Nouvelle assiette avec le cabillaud frais, boudin noir et purée de pommes de terre. Un « terre et mer » absolument gagnant. La morcilla se marrie toujours parfaitement avec les produits de la mer, le poisson est moelleux, le fond de sauce poissonneux subtil, la purée très bien travaillée.

Un poulet rôti au poivre noir, mousseline de pomme de terre et pistache. Je dois admettre que je ne m’attendais pas a une si jolie assiette car il s’agit de suprêmes entourés de poivre, découpés en tranches, vraiment moelleux. Le fond de volaille est fin, la pistache broyée amène une touche originale, la pomme de terre est crémeuse. Quelques lamelles de champignons frais et de la ciboulette. Un plat assez ménager dans ses saveurs mais absolument parfait.

Passage aux desserts avec tout d’abord une fine interprétation du tiramisu, très léger. Appelé « tiramisu al cucchiao », à la cuillière, réalisé avec des biscuits rustiques, du mascarpone et du café, quelques pistaches sur le dessus. Une recette de la grand-mère de Ezequiel où l’on trouvera beaucoup de mascarpone et finalement pas trop de sucre dans le dessert.

Un très bon « topi » cake lui préparé avec du topinambour et de la carotte, avec un coulis au fruit de la passion. Un dessert ménager mais tout de même original, avec sur le dessus une crème fouettée.

Comme vin, un agréable Montsant de la cave Communica en 2015, Mas d’en Cosme, Baboixos Falset. Léger et avec une bonne acidité. Bien équilibré avec une buche tout d’abord douce et une finale salée.

Une vraie cuisine de marché où l’on sent le respect du produit, les cuissons sont parfaites, les recettes inspirées de l’Espagne mais aussi du pourtour méditerranéen. On trouvera si et la une touche d’originalité, non pas par l’ajout d’ingrédients farfelus mais des éléments plutôt « texture » comme des pistaches. Certaines recettes classiques sont repensées mais sans choquer. On trouvera aussi bien des classiques plutôt dans les entrées que des assiettes créatives dans les plats principaux. Le lieu est calme, aéré et le service est assuré dans la bonne humeur. Une table qui amène une autre vue de la cuisine de saison et qui indéniablement mérite d’être visitée.