Barra Alta, Barcelone

Voici probablement l’une de mes plus belles découvertes ce mois-ci avec cet établissement à l’écart de toute rue passante, « Barra Alta ».  Situé dans une ruelle plutôt résidentielle de Sant Gervasi, c’est au coin d’une rue que vous trouverez cette table avec le triumvirat formé par César Guillén, Marco Arriaga et Daniel Roca. Pas des inconnus puisque César Guillén travailla chez Comerç 24, en plus de Dos Cielos et Saüc. Le chef mexicain Marco Arriaga travailla chez Tapas 24 et fût responsable de Bravo 24. Tout deux donc issus de la planète Carles Abellan qui s’est un peu recentré dernièrement avec moins d’établissements. Une équipe complétée par Daniel Roca qui lui fût stagiaire chez Martin Berasategui et à Celler de Can Roca. D’autres références pêle-mêles telles que Tickets et NiñoViejo. Bref, un trio de choc avec une expérience incontestable.

Le concept, évidemment légèrement inspiré des autres établissements mentionnés ci-dessus, c’est les tapas de qualité, réalisés avec de beaux produits, d’y inclure certains produits de luxe mais rester dans une gamme de prix très raisonnables, ce qui réellement un exploit au vu de la prestation qui fût fournie. Le passage dans les autres établissements fait que tout trois sont habitués à la pression des cuisines exigeantes avec des propositions uniques. Ici vous trouverez probablement des assiettes comme dans peu d’endroits et surtout a des prix défiants toute concurrence. Les marges ne doivent pas être grands et ce sont les volumes qui font marcher le commerce.

Le succès est tel que le lieu est comble, le service est un peu dépassé mais cela semble normal car la surprise est énorme, mais cela ne sera pas trop difficile de rectifier le tir. En tout cas malgré parfois un peu d’attente, les assiettes furent toutes absolument impeccables.

Peu de chance de découvrir par hasard ce lieu qui visiblement marche en ce moment de bouche à l’oreille et exclusivement fréquenté par les locaux. Une entrée avec quelques marches qui donnent directement sur la cuisine et son comptoir.

Mobilier à première vue un peu scandinave, lieu moderne mais pas du tout style genre hôpital. Plutôt un lieu très bien conçu avec une série de tables de tailles différentes, des coins un peu plus protégés et évidemment le coin cuisine pour les amateurs avec une table de bois qui fait le tour.

Cuisine d’ailleurs très belle où clairement cela ne chôme pas, four Josper évidemment pour tout ce qui est grillades, quelques lumières industrielles et des carreaux de faïence noire.

La salle principale se trouve en forme de « L » et fais face à cette cuisine. Une décoration toujours aussi contemporaine avec parfois du parquet, parfois de la dalle, quelques paniers un peu asiatiques garnis de plantes. Volume sonore plutôt élevé, ce qui n’est en aucun gênant. On est arrivé ici à mixer les styles entre le « bar à tapas » bruyant et le restaurant contemporain a vocation chic. C’est vraiment très bien pensé.

Et ne surtout pas oublier ces deux tables un peu en retrait qui sont plus calmes car placée dans des sortes de niches de briques, probables structures anciennes du lieu qui devait peut-être être à l’époque une cave puisque nous sommes légèrement en contrebas du trottoir.

Avant de se plonger sur le menu, un rapide coup d’œil sur la carte des vins pour un apéritif. Il faut savoir qu’ici, la cuisine est accompagnée de vins qui se vendent au prix d'un distributeur, en ne chargeant que le débouchage qui en fait est de 6 euros. Encore une approche vraiment intelligente qui encourage à consommer et croyez-moi, ici on voit les bouteilles défiler. Cela sera donc un excellent Cava Rimarts Reserva Especia, Chardonnay de 2011.

La carte surprend réellement car on voit tout de suite que les produits sont de très grande qualité comme par exemple ces huitres Utah Beach de Normandie de diverses tailles, des fines de claires et même une série d’huitres cuisinées et bien-entendu de manière originale, comme par exemple en ceviche ou alors avec des ingrédients parfois asiatiques. Tout ici normalement se partage, se propose en version deux ou trois couverts, ce qui est bien pratique lorsque l’on est plusieurs ou veut un peu tout découvrir. A première vue une cuisine inspirée par la Catalogne mais tellement sublimée qu’il deviendra difficile de manger les mêmes plats ailleurs. Certaines assiettes sont je dirais classiques mais transformées et d’autres plus créatives.

Impensable donc de ne pas commencer avec leur fantastique pain de coca avec des tomates de colgar et huile d’olive. Le pain est exceptionnel, les tomates sont de provenance soit de Valence ou de Catalogne, tomates suspendues La  plus grande consommation est faite pendant les mois d'hiver. Les règles pour sa conservation sont très simples, accrocher les tomates dans un endroit sec et frais une fois collectées. L’huile est aussi très parfumée.

Des croquettes on en a tous mangé, mais probablement celles-ci sont les meilleures à ce jour à Barcelone à base de « cocido », de foie gras et de truffe. La consistance est incroyable, la perfection entre le croustillant extérieur et la texture interne moelleuse et tellement gouteuse.

Une charcuterie pas toujours fréquente assez proche d’une viande séchée mais peut-être plus moelleuse que celle des grisons, la Cecina avec une huile de pistache. D’ailleurs on appréciera les brisures de ces dernières sur le dessus.

Autre merveille avec es incomparables beignets de morue à l’ail noir et miel. La magie enn bouche avec ce moelleux, ce franc goût de morue, ce côté très fin de l’ail en crème sur le dessus et un peu de zeste de citron vert.

Les huitres cocktail du jour qui sont des Utah Beach No 3 avec un cocktail non loin d’un Bloody Mary avec eau de tomate et sauce pimentée.

Un très gourmand oeuf cuit à basse température, crème de pommes de terre, langue de taureau et truffe, Toujours des cuissons et textures parfaites, la saveur de la truffe est fabuleuse. Ce genre de plat est assez mode mais ici réalisé à la perfection.

Un amusant mais néanmoins excellent chicharron de poulpe accompagné d’une mayonnaise au sriracha. Découpé en tronçons, quelques œufs probablement de tobiko, une fine panure sur le dessous, sa sauce sur le côté.

Tout le monde connait le calçots et la tempura mais lorsque c’est associé ici avec autant de finesse, cela devient remarquable. Sans trace d’huile, découpé à la bonne longueur et que l’on trempe dans une excellente sauce romesco fumée et graines de courge.

Retour a du traditionnel avec la salade de tomates de saison, avec de la ventrèche de thon. Toujours des produits de qualité comme dans peu d’endroits.

Surprenant et gourmand tartare d’huitre et de bœuf avec quelques filaments d’algues nori pour amplifier le goût marin, quelques ajouts de sauce moutardée.

Les desserts ne sont pas en rests avec tout d’abord les trois laits avec une glace aux fruits de la passion. Le lait travaillé de trois manière différence, un dessert onctueux et léger.

De subtiles fraises, pina colada et espuma de chocolat blanc. Fraises poêlées, crème à la saveur d’ananas et coco, le chocolat blanc léger pour de la rondeur.

Autre classique sublimé, avec le chocolat avec huile et sel. Jamais trop sucré, onctueux et parfaitement équilibré.

L’equilibrista en vin rouge de la D.O. Catalunya élaboré par la cave Ca N'Estruc,  élaboré à partir des variétés Syrah, Cariñena et Garnacha. Onctueux et gourmand, avec un passage en bouche chargé de fruits noirs mûrs. L'acidité est bien équilibrée et les tanins sont bien fondus.

Comment ne pas ressortir de cet établissement en applaudissant car ce repas fût une merveille d’un début à la fin. Les tapas comme dans très peu d’endroits à Barcelone et qui peuvent êtres classés parmi les meilleurs. Beaucoup de savoir faire en cuisine, une ambiance comme on les aime, un décor très agréable et adaptés, des produits de premier choix et des prix très bien étudiés. Difficile de faire mieux dans ce style, une table qui va exploser…une réputation qui va grandir, un nouvel incontournable de Barcelone.