The Test Kitchen, Le Cap

Grandes attentes pour une table aussi médiatisée et réputée que celle de « The Test Kitchen ». La réservation est des plus compliquée car l’ouverture de celle-ci se fait seulement deux mois à l’avance et il faut se trouver devant son ordinateur à l’heure Sud-Africaine pour pouvoir espérer trouver une table. Je dis espérer car en trois minutes tout était complet. Quelques cafouillages techniques car j’étais à l’étranger avec une connexion pas des plus performante et chanceux, me voici avec non pas une table mais avec deux places le long de la cuisine. A noter que la salle est petite ce qui explique vraisemblablement la difficulté à y obtenir une table.

Ce qui m’a attiré tout de suite c’est le côté informel et industriel chic du concept. Après des décennies de tables, le côté précieux, ostentatoire, classique me plait de moins en moins. Pas que je renonce à ce genre d’établissements mais la gastronomie a pris un tournant qui me semble de bon aloi ; se concentrer sur l’assiette avant de privilégier le décorum.  Mais attention, le décor de « The Test Kitchen » n’est pas non plus laissé pour compte, c’est le style qui diffère dans sa totalité. Et ici nous sommes dans un environnement que je pourrais qualifier de « contemporain cool », quelque chose d’expérimental comme le nom l’indique et aussi un peu théatral.

Luke Dale-Roberts est le chef qui a un peu bouleversé ce World 50 Best il y a quelque temps de cela et qui aujourd’hui se retrouve en 26^ème position. A nouveau, je risque de me répéter mais le classement ne m’intéresse pas et est sujet à maintes critiques, néanmoins la liste des tables en faisant partie restent en majorité des lieux à visiter. Un peu comme une rock star, une table à la 22^ème position mondiale qui est mentionnée comme étant la meilleure en Afrique. Bon ça c’est le show…Maintenant qu’est-ce que cela donne ?

Un chef qui a travaillé « chez nous » puisqu’il travailla entre autres à l’hôtel Baur au Lac à Zürich mais aussi dans d’autres établissement en Angleterre et en Asie. A noter que Luke Dale-Roberts travailla aussi à « La Colombe » visitée le jour avant, table reprise par Scot Kirton.  Un chef qui se focalise sur les goûts, ce qui est des plus rassurant lorsque l’on voit de plus en plus d’assiettes certes jolies, fleuries…mais sans aucunes saveurs. Souvent du copiés de grands chefs mais sans aucune capacité à provoquer un émoi quelconque.

Une fois arrivé dans cette cour de cette ancienne usine, vous serez très surpris par le fait que l’on vous place tout d’abord dans ce que l’on appelle la « la chambre sombre ». J’imagine une assimilation à la photographie où l’on révèle dans la pénombre les photos dans les bains. Ici la probable découverte progressive de sa cuisine au travers de saveurs dans une certaine lumière diffuse. Très belle et luxueuse salle en hauteur avec des parois de bois, des statues ou compositions artistiques presqu’un peu inquiétantes, de grandes œuvres murales représentant des êtres humains stylisés et quelques sofas. Une antichambre qui ne laisse aucunement imaginer comment sera la salle du restaurant. C’est un lieu assez impressionnant, inattendu et même assez innovant où l’on parle à voix basse.

C’est ici que l’expérience commence avec une série de cocktails et de bouchées. Vous vous verrez tendu une carte avec quatre cocktails avec des saveurs bien distinctes et vous en sélectionnerez deux. C’est bien la première fois que l’on me propose dans un menu-dégustation des cocktails et c’est plutôt très bien pensé car la myxologie est quelque chose que j’apprécie particulièrement. Le « doux » au Belvedere et fleurs, l’« acidulé », le « salé » qui est une margarita aux feuilles de figues, l’  « amer » à la prune et au serpolet.

Pour accompagner ces cocktails, quelques bouchées avec pour commencer le « shortbread du milliardaire de « The Test Kitchen » ».  Normalement une base de shortbread qui est une pâte croustillante, sur le dessus un caramel un peu collant et pour finir un glaçage chocolaté sur le dessus. La grande différence avec cette recette de base c’est l’adjonction champignons au shortbread, ensuite de foie gras et l’on sait bien que cet ingrédient avec le chocolat est une géniale association. On n’oubliera pas la feuille d’or sur le dessus. Cela démarre très fort car on ne s’attend pas du tout à ce genre de saveur en bouche et l’émerveillement est déjà complet.

Du biltong de bœuf wagyu local à la réglisse. Le mot biltong vient de l’Afrikaans, « Bil » qui veut dire la croupe et « tong » la langue. Littéralement des langues de viande, on comprend donc pourquoi ce nom quand on voit à quoi ressemble la viande une fois séchée. Principalement fabriqué avec du bœuf, c’est avant tout une façon de transformer la viande. En Afrique du Sud, on trouve du biltong de poulet, d’autruche, de springbok, de kudu ou encore de poisson. Ici il est donc réinventé avec du wagyu réalisé dans le pays, encore moelleux, coupé en fines lamelles un peu comme un carpaccio. Nous sommes encouragés à saisir la viande avec le bâton de réglisse, ce qui apporte une fine saveur légèrement anisée-

Quelques pignons salés légèrement tiédis.

Des olives Morgenster de Stellenbosch, type Kalamata. Olives qui ont fermenté naturellement pendant 12 à 14 mois, bien moelleuses et juteuses.

Le cocktail « doux » au Belvedere et fleurs, en fait à base de vodka est très rafraichissant et point trop doux.

L’« acidulé » appelé TTK Sour, est un « sour » qui contient une base classique à base de jus de citron vert et jaune, d’un jus de fruit doux et d’alcool.

Pour suivre de petits légumes de la ferme présentés sur une pierre, avec des radis, des petites betteraves et fenouil. A tremper dans un bol inspiré par le dip ssamjang qui est d’inspiration coréenne, à base de pâte de soja fermentée, de piment, d’ail, d’oignon, de miel et de sésame. Le dip a une légère saveur épicée ainsi que de noisettes. Il est recouvert de cette pooudre type crumble réalisée avec du toast et de la « marmite », plus pour amener une nouvelle texture au tout.

Les bouchées suivantes ressemblèrent plus à des snacks de bar tels que de la peau de porc frite et soufflée, saupoudrée de sel de cèleri et vinaigre. Snack que l’on trempe dans une étonnante mousse à la Guinness.

Le fabuleux sandwich de caille à la mode pékinoise. Croustillant avec un surprenant équilibre en bouche.

L’excellent agneau fumé sur un wafer grillé d’orge et gingembre, avec une sauce XO. Amuse-bouche avec une délicate douceur finale en bouche.

Second délicieux cocktail avec le « salé » qui est une margarita aux feuilles de figues.

Et pour terminer, un très agréable rince-bouche assez revigorant avec un granité d’aiguilles de pin, garni de gin et d’une gelée au tonic et de cubes de concombres compressés.

La cérémonie est terminée dans cette chambre sombre et nous voilà accompagnés dans la chambre des lumières ! La différence est impressionnante car l’on passe d’une ambiance un peu mystique a celle d’une salle agitée ou l’atmosphère est vraiment à la fête. Vue plongeante sur la cuisine ouverte comme une scène de théâtre face aux quelques rares tables à manger.  Une salle à haut plafond, un décor ici plus comme l’on pourrait s’attendre d’un atelier avec boiseries, murs de briques et structures métalliques. Au plafond des boules lumineuses comme tout éclairage.

Mais ce qui est selon moi plus intéressant c’est d’être assis face à la scène car effectivement rarement j’ai pu observer si bien une brigade opérer devant mes yeux. Assis en rangées, comptoir en bois, nous sommes comme des élèves à l’écoute de ce qui se passe devant nous.

Un plateau nous est amené avec une très belle sélection de pains.

Suite à cela, une coupelle avec une composition orangée à base de poisson mariné et fumé, de carotte marinée et d’un chips de dashi. Un très veau visuel, no brise le chips et ramasse la pâte délicatement parfumée.

L’eau qui nous est servie est mélangée avec des fleurs amenant un goût assez subtil. De l’eau infusée au rose géranium avec des glaçons au pétales de roses.

Petit oubli de ma part car je m’aperçois que l’on m’a amené un écrin de plantes et fleurs mais je ne me rappelle plus à quoi celui-ci a bien servi…

Première réelle assiette avec le foie gras parfumé à la pèche, vanille et rose. Une surprenante et magique association du foie qui a des effluves de fleurs.

Une réinterprétation d’un classique mais complètement déstructuré, la salade niçoise avec du thon selon « The Test Kitchen ». On retrouvera certains éléments mais retravaillés sous forme de crème ou de jeu de textures comme du croustillant.

Magnifique composition que le loup de mer fumé 12 heures, extraction de céleri, navet congelé et moutarde, pommes concentrées au citron vert. Ce plat est un chef d’œuvre et couvre tout ce qui peut être concevable en tant que palettes de saveurs. L’onctuosité du poisson en bouche, la douceur de la pomme, le côté un peu relevé de la moutarde. C’est beau, c’est frais, et peut-être une nouvelle manière d’interpréter le ceviche.

Changement de direction et probablement à classer dans les plats plus consistants. Le chou-fleur à la truffe, fromage et sauce à l’ail noir. Définitivement pas le chou-fleur au gratin de votre maman, un plat saisissant de justesse en bouche avec cette sauce très pointue en saveur.

Une poitrine de canard parfaitement cuite car sous vide, une purée de navet onctueuse parsemée de brisures de noix de cachou, accompagné d’un autre navet mais celui-ci au barbecue, le tout avec une fine sauce à l’orange que l’on ajoute au dernier moment. Un plat « signature » qui existe depuis 2010, date d’ouverture du restaurant.

Jubilatoire note finale avec ce somptueux ris de veau enrobé dans de la pancetta fumée à l’aiguille de pin.  Le bol avec les aiguilles arrive sur table avec le ris sur une brochette. Plat d’une grande gourmandise, aromatique, accompagnée de cette étonnante farce au cœur de bœuf sur une seconde assiette.

Nous passerons aux desserts avec une glace à la camomille, un petit gâteau au beurre brun et cardamome et des graines de tournesol grillées. Quelque chose qui à prime abord apparaît somme étant simple en exécution mais tellement riche en saveurs et d’une grande légèreté.

Suivi d’un second dessert, une glace aux fraises et à la rose, une meringue à la noix de coco, un sorbet aux fraises et à la menthe, rhubarbe et vanille brulée. Un moment de fraicheur pour terminer ce repas. Toujours autant de justesse dans les saveurs et de précision dans la réalisation.

En début de repas vous sera apporté une coupe de Cap Classique inclue dans le prix du menu, que je compléterai par une bouteille de Shiraz Kevin Arnold en 2012 Ashleigh Anne. Un excellent vin aux saveurs de fruits compotés, avec une légère saveur de clou de girofle, de poivre et de réglisse.

Un moment assez inoubliable que cette soirée depuis la première bouchée jusque la dernière. Une expérience sensorielle qui nous transporte pendant quelques heures dans un nouvel univers. Ce concept de chambre sombre et de chambre des lumières vient compléter à merveille la découverte d’une cuisine inventive mais qui ne tombe jamais dans une lassante et chimique cuisine moléculaire. Chaque plat eut son propre style, se doit être capable de délivrer un message, d’être visuellement parfait.

Quarante personnes seulement par soirée, ce qui rend le moment encore plus intense, magique et garantit de vivre une expérience complètement différente. Le « The Test Kitchen » porte bien son nom…