Reuben's at Racine, Franschhoek

J’avais envie d’aller manger chez ce chef Sud-Africain appelé Reuben qui pendant une majeure partie de l’année 2016 se trouvait dans un établissement dans la rue principale de Franschhoek mais en regardant de plus prêt sur son site web, il était mentionné que son restaurant était fermé. Cependant Reuben était en ce moment en transition dans un domaine viticole curieusement appelé « Chamonix » ! Il faut préciser que Franschhoek signifie le « coin des français », en relation avec les Huguenots qui prirent racine dans la région. C’est d’ailleurs pour cela qu’un grand nombre de domaines portent des noms de régions françaises. Reuben est donc un jeune chef qui en ce moment cuisine chez « Chamonix » mais qui est en train de bâtir ou peut-être de rénover un autre bâtiment dans le centre de la ville. En ce moment donc, il cuisine dans le très agréable domaine viticole qui se trouve un peu en hauteur et non loin des montagnes.

Dans un premier bâtiment une salle et terrasse pour celles et ceux qui viennent pour une dégustation.

Et dans un autre endroit, le restaurant donc dans le domaine qui porte tout de même son prénom inscrit sur les murs malgré que la table soit appelée à l’origine « Racine ». Un très bel endroit avec une terrasse ombragée que l’on accède du parking pas quelques marches en bois dans un jardin.

Terrasse à l’ombre comme un deck vraiment idéale aux heures de midi où nous sommes agréablement accueillis. Dans le prolongement de celle-ci vous arriverez dans le restaurant lui-même qui est joliment décoré de manière assez nature, avec son parquet et sa lumière naturelle.

Un intérieur avec un authentique plafond « rietdak », de grandes tables communautaires, une impression d’être presque chez des particuliers avec ces étagères où sont rangés de la vaisselle, des produits à la vente comme dans une épicerie et des livres de cuisine, un poêle et quelques sofas. Tout ceci fait de cet endroit un lieu vraiment charmant.

Le comptoir est réalisé avec des barriques et se trouve face à un mur de pierre un peu comme dans un chalet. Ne sommes-nous pas à Chamonix ?

« Reuben’s at Racine » est le vrai nom actuel de l’établissement, une sorte de pop-up pour quelques mois avant une probable nouvelle adresse pour le chef.  Une cuisine de saison qui se veut plutôt fraiche, simple et essentielle. Des ingrédients d’origine locale soigneusement sélectionnés. Reuben a écrit plusieurs livres de cuisine et les assiettes proposées sont les plats de saison préférés du chef. Des petits à se partager comme dans beaucoup d’endroits aujourd’hui, des entrées et des plats principaux, desserts. A première vue une cuisine très actuelle, largement inspirée par l’Asie avec les incontournables, tempura, miso,  tataki, kimchi, et quelques références sud-américaines comme ceviche. On trouvera également une belle sélection de plats plus rustiques ou ménagers fors tentants et gourmands.

Le service de pain arrive avec d’excellents petits cakes et miches au lait. Du vrais pain maison comme on l’apprécie.

Une entrée avec le poulet chaud en barbecue, avec une salade avec du sésame, du citron vert et de la sauce sriracha. La volaille est extrêmement tendre et a un vrai goût de barbecue ; on sent que le poulet et de très bonne qualité. Le tout évidement rappelle un peu les saveurs thaïlandaises, avec la sauce pimentée et la coriandre fraiche sur les légumes en julienne. C’est vraiment très savoureux.

Les croquettes au porc fumées, avec des pommes, du kimchi et une sauce au mirin et miel sont elles aussi parfaites. Elles contiennent vraiment de la viande et la petite sauce qui les accompagne est légèrement douce. La petite salade qui accompagne elle aussi a des saveurs très asiatiques.

Pour continuer, le plat signature du chef qui est de la poitrine de porc avec de la pancetta croustillante, du piment, du gingembre, une purée de carottes à la badiane, des pommes au tamarin. Probablement la meilleure poitrine de porc qu’il m’ait été donné de manger. Elle fond en bouche mais surtout a un goût merveilleux avec tout ce mélange d’épices. C’est une assiette magnifique d’une très grande gourmandise.

Mêmes observations avec le springbok poivré, servi avec un fondant de pommes de terre, un crumble de noisettes, une compote de figues, des champignons sautés et un fond corsé style chasse Ici cette sorte d’antilope est d’une irréprochable qualité, cuite à la seconde, fondante en bouche. Les accompagnements sont soignés et chacun préparés avec beaucoup d’attention.

Le dessert lui aussi fût très étonnant avec un magnifique parfait glacé à la pèche, avec un sorbet aux framboises, crème chantilly et gelée de framboise. Une manière d’associer des fruits de diverses manières avec beaucoup de réussite.

Pour accompagner ce repas, un excellent vin blanc du domaine, un chardonnay en 2015. Vin gracieux, glycérolé, avec un léger passage en fût.

En voilà une très belle adresse avec un chef qui réalise une cuisine d’une très grande fraicheur avec de très beaux produits. Le dosage des ingrédients est absolument précis, rendant le tout finalement moins asiatique que l’on pourrait se l’imaginer. Les assiettes sont gourmandes comme dans peu d’endroit et c’est sans aucun doute que j’irai manger à nouveau chez Reuben une fois installé dans son futur nouveau restaurant.