Rust En Vrede, Stellenbosch

Assurément « Rust En Vrede » est considéré comme étant l’une des plus belles et prestigieuses tables de la région de Stellenbosch. Une magnifique maison de type Cape Dutch à la fin d’une longue route qui se perd dans les collines et vous voilà arrivé au domaine. Un parking avec de « belle voitures », tout de suite on comprend que cette table est fréquentée par la bourgeoisie du coin. Engagé sur le petit chemin qui longe le bâtiment de l’élaboration du vin où l’on peut distinguer à travers les fenêtres les cuves métalliques, vous serez un peu surpris de voir une jeune femme marcher en votre direction pour venir vous accueillir. Ce qui laisse présager un probable service hors pair pour l’endroit.

L’extérieur est splendide avec ce jardin avec son gazon comme un tapis, cette vue aux alentours assez unique car vous ne verrez que la campagne et les montagnes avoisinantes.

Une ancienne maison donc qui est un monument répertorié et qui a gardé sa structure d’antan. On longera l’extérieure, pourra entre apercevoir la salle à manger avant d’arriver à l’entrée proprement dite.

L’intérieur est selon moi un peu décevant car d’un certain classicisme presque un peu vieillot comparé à d’autres tables du même niveau et dans la région du Cap. Je commencerai par une critique car vous devrez comprendre que n’être que deux ne sera définitivement pas un avantage et une expérience assez peu plaisante. La salle de restaurant est en longueur avec sur sa gauche la cuisine ouverte où se trouve la brigade. Il se peut qu’il y ait une seconde cuisine derrière pour probablement les desserts et préparation mais non visible. On pourrait s’imaginer que d’avoir une vue sur cette cuisine serait plaisante comme cela le serait par exemple le cas au « The Test Kitchen » ou autres endroits, eh bien pas du tout. Les tables pour couples sont alignées le long du mur avec un passage infernal du personnel entre cette cuisine de salle avec son mur un peu en hauteur et la cuisine derrière. Je ne sais combien de passages ont eu lieu lors de cette soirée avec les assiettes sales mais cela se comptera par centaines. Deuxièmement, l’insonorisation n’est pas optimale, le chef traite son équipe comme à l’armée, pour une soirée qui se pourrait être romantique, eh bien cela sera plutôt raté et peu digne d’un tel établissement. A noter qu’au-delà de deux personnes, vous aurez surement la chance de vous trouver ailleurs dans cette salle et vivre une expérience différente.

Une salle sur la droite pour grandes tables avec une décoration plutôt bourgeoise et sans grande imagination.

De l’autre côté, une table unique dans un recoin plutôt très agréable, non loin du cellier.

Ce qui ne me plaira pas non plus c’est de recevoir une série d’amuse-bouche sur la table avant même d’avoir pu consulter la carte et choisir les vins. Le service se veut précieux, un peu ostentatoire mais le nombre de fautes fût ce soir-là plus qu’impressionnant ; plats d’une autre table, fausses assiettes servies aux convives, enlevage des assiettes avant d’avoir terminé et j’en passe. Un service style école hôtelière en apprentissage. Un plateau d’amuse-bouche donc énoncé à vitesse « grand V » ; on sent le personnel sous un énorme stress, qui d’ailleurs existe également en cuisine face à nous.  

Une très belle et excellente sélection de pain nous est proposée avec entre autre un petit cake et un rouleau type pâte feuilletée.

Comme à l’accoutumée, pour accompagner les pains, soit du beurre de ferme et ici une préparation un peu douce comme une sorte de mayonnaise à base de poivron.

La carte propose plusieurs menus dont le premier en six plats à choix nous a semblé un peu trop traditionnel comparé à celui que nous choisirons en quatre plats où l’on a trouvé des plats selon nous un peu plus intéressants. Les ingrédients mentionnés sur les plats sont ceux que l’on trouve un peu partout aujourd’hui avec les sempiternelles saveurs asiatiques. Comme si un chef n’a à sa disposition que du wasabi et du sésame, mais ceci n’est pas propre à l’établissement mais un phénomène de mode qui devient très lassant.

Suite à la commande de notre repas, nous voici amené une sorte de « rince-bouche » ou « trou normand » selon les générations qui est sensé nous mettre en appétit. Je n’ai malheureusement pas noté de quoi il s’agissait.

Une entrée avec un thon albacore mariné au citron vert, mayonnaise au wasabi, mangue, pomme, noix de coco et sésame. C’est dans la mouvance actuelle, pourrait se manger un peu partout, pas franchement bouleversant mais bien présenté.

Mêmes observations avec le filet d’agneau fumé, pommes de terre et mousse d’oignon, noix vinaigrées, haricots verts et courgettes.

Nous poursuivons avec petites écrevisses poêlées, terrine de poulpe, concombre, avocat, œufs de saumon, caviar, graines de basilic vinaigrées. Les crustacés sont cuits à la perfection, les jeux d’associations sont parfaits. C’est l’une des plus jolies assiettes à ce moment.

Même plaisir avec l’espadon poêlés, shiitake, pois chiche, lentilles noires, wafer sous forme de samosa, crème de noix de coco au curry. Il y a une belle recherche dans ce plat qui flirte subtilement avec l’Asie.

En plat principal, un filet de springbok dans une sauce au vin rouge, purée de cèleri et café, chou rouge au vinaigre, fruit de la passion et courge. Même si cela reste classique, le produit est absolument magnifique, cette antilope, la plus tendre que l’on ait mangé, le fond de sauce excellent.

Le magret de canard rôti aux cinq épices, la cuisse confite, tortellini au fromage fermier, carotte, col rave, jus au sésame. A nouveau des produits et cuissons parfaits. Certes classique mais cuisiné à la perfection.

Un petit encas avec un sorbet et des myrtilles.

La panacotta au babeurre et fraises., brisures de miel, sorbet au concombre et basilic, vinaigre balsamique est un excellent dessert.

Le « Hertzoggie », noix de coco et pèche, est un dessert sud-africain, sorte de petite tartelette remplie de confiture et avec de la noix de coco sur le dessus. C’est un très plaisant dessert.

Et quelques mignardises pour les amateurs en fin de repas.

Je dois reconnaitre que notre maitre sommelier fût d’une grande aide, d’un extraordinaire professionnalisme et ses recommandations ont sauvé cette soirée. Le choix du vin blanc fût absolument parfait et c’est sans aucun doute le plus beau flacon de blanc de ce voyage. Un Chardonnay de la maison Newton Johnson de la région Upper Hemel en 2015. Région plutôt moins connue car du côté de Hermanus.

Un moment de pur bonheur avec le sommelier qui nous propose ensuite de « finir une bouteille entamée on ne sait ou… ». Il s’agit du domaine Rust En Vrede lui-même mais ici une syrah avec une cuvée à l’époque limitée de 2006. Un vin dans l’esprit d’une côte rôtie proposée en lieu et place d’un vin rouge actuel. Beau geste de ce sommelier !

Une table somme toute irrégulière avec une cuisine classique parfaitement réussie mais moins heureuse lorsque l’on essaie de s’adapter à la mode asiatique. Rien de très innovant mais certainement une cuisine qui plaira à celles et ceux qui ne recherchent pas de la folie dans l’assiette. Le cadre peut plaire, ce qui ne fut pas notre cas. La structure intérieure et l’arrangement des tables laisse complètement à désirer, le service mérite quelques améliorations et plus de précisions. Observations partagées avec ce sommelier qui nous a signalé qu’il y avoir des transformations cette année dans cette salle…Comme quoi….