Greenhouse, Le Cap

Le Cap et sa région est vraiment une étape gastronomique sans oublier la région des vins a moins à environ une heure du centre. C’est au sud du Cap que se trouve cette petite enclave viticole nommée Constantia qui est une des plus connues d’Afrique du Sud et qui abrite certains des plus beaux vignobles du pays.

Simon van der Stel gouverneur, haut fonctionnaire néerlandais de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales reçoit en 1685, 763 hectares de terre derrière Table Mountain. C’est alors que la viticulture commence véritablement dans la région du Cap-Occidental.  Divisé en 1712, Constantia compte aujourd’hui différents domaines qui produisent des vins extrêmement connus et constituent l’une des plus belles routes des vins de la région. Son architecture Cape Dutch en fait un quartier agréable à visiter et ses domaines offrent de nombreux grands crus, ce qui en fait une route des vins très connue.

C’est dans le « The Cellars-Hohenort » qu’il m’ait été donner de manger l’un des repas les plus remarquables de mon séjour, bien différent de «The Test Kitchen » et de la « Colombe ». Fort peu comparables et impossible de faire un quelconque classement car l’expérience de « The Greenhouse » fût vraiment unique. Pour être clair, le nom de la table « The Greenhouse » fait partie du somptueux domaine « The Cellars-Hohenort ». Arrivé à destination vous serez sans aucun doute sous le charme de cet ensemble de maisons Cape Dutch comme précédemment mentionné. Grandes allées, plusieurs maisons et dans l’une d’entre elles le restaurant.

Parmi toutes les tables faites au Cap, c’est probablement ici que le décor fût le plus remarquable dans un style classique mais largement modernisé par certains côtés. Une entrée comme dans une grande demeure avec l’accueil dans un petit salon où se trouvent des sofas et une cheminée qui d’ailleurs fonctionne ce soir-là. Décor à ce moment plutôt classique comme dans une demeure hollandaise.

Mais les pièces suivantes sont plus actuelles et magnifiquement décorées de fleurs et de tableaux. Une rampe d’escaliers pour peut-être aller en direction des habitations.

Vous déambulerez dans les couloirs avant d’arriver au restaurant lui-même. Il y a une certaine sérénité dans ce lieu comme nulle-part ailleurs.

De magnifiques salons très distingués et contemporains avec des tables où l’espace est respecté. Pas de nappes et de superflu mais de la réelle élégance. Au milieu de la pièce principale une table pour de nombreux convives. Le jeu de lumière est subtil, les décorations murales vraiment bien étudiées car si l’on observe bien, tous les revêtements des murs sont différents. A noter que le lieu semble avoir été rénové récemment car beaucoup de sites affichent des photos beaucoup plus classiques de l’établissement.

Si vous avez la chance, vous serez peut-être placés dans la très belle véranda.

La particularité de « The Greenhouse » c’est de proposer un menu-dégustation où les ingrédients locaux et les influences africaines sont omniprésentes, une expérience culinaire prometteuse et inspirée. Ingrédients et aliments de l’océan, du jardin, des champs, tout est pensé pour associer le tout dans un voyage culinaire vraiment différent. Ce qui est baptisé ici « cuisine Sud-Africaine progressive » !

Un chef aux fourneaux, Peter Tempelhoff qui peut probablement se vanter d’être l’un des cuisiniers les plus innovateur du pays.

Le menu-dégustation tarifé à 1100 ZAR est appelé « Chasseur africain ». Une série de bouchées et petites assiettes qui feront notre joie pendant plusieurs heures. Tout commence par la venue d’un magnifique support sur lequel se trouve une série d’amuse-bouche présentés sur un lit marin composé d’algues. La présentation est soignée, le tout donne l’impression de se trouver au bord de l’eau.

On y trouvera une sorte d’accras à base de plantes de mer et de poisson fumé appelé « snoek » et qui est un poisson Sud-Africain similaire au barracuda. Le tout est léger et croustillant, subtilement parfumé.

Sur une tige ressemblant à une algue, un morceau de poison « hamachi », poisson japonais avec une chair tendre, légèrement douce, de très bon goût et de structure solide avec des fibres larges. La couleur de la chair est blanche au rose. Le morceau est déposé sur une chips de sago qui est une fécule alimentaire extraite du sagoutier, sorte de palmier. Sur le poisson une pointe d’achar de mangue, assaisonnement que l’on trouve en Inde souvent à base de fruits et de vinaigre. Et pour terminer du curcuma frais. Très belle association de saveurs et jeu de textures.

Et comme troisième bouchées un abalone de Hermanus, flan aux œufs et sésame. L’abalone qui est un mollusque qui provient d’un port et une station balnéaire d'Afrique du Sud située dans la province du Cap-Occidental sur la côte sud. On le trouvera associé à ce type de flan d’œufs assez typique de la cuisine japonaise, présenté en cube avec quelques graines de sésame. C’est d’une grande fraicheur et encore ici les textures sont très étudiées afin d’avoir une expérience gustative maximale avec le coquillage.

Lors de la présentation de ce plateau de produits de mer, une cloche nous sera amenée sous laquelle deux boules de pain nous seront présentées et qui lèveront dans les heures qui suivent. Celles-ci seront ramenées afin d’être cuites en fin de repas.

Notre sommelière fut absolument parfaite et lors du choix des vins, elle nous signale que le blanc manque un peu de fraicheur mais nous propose en attendant deux coupes offertes de méthode du Cap qui assurément fût le meilleur vin à bulles que nous ayons bu lors de ce voyage, un rosé brut de la maison Silverthorn.

Nous poursuivrons avec une nouvelle série de bouchées mais celles-ci non pas marines mais terrienne qui raconte l’histoire de « l’oiseau boucher » et dont la série s’appelle un « garde-manger macabre ». Cet oiseau Sud-Africain que l’on trouve aussi dans le Sahara à l’habitude d’empaler ses proies sur les épines des acacias afin de consommer plus tard sa nourriture comme un garde-manger. On nous amènera donc une série de snacks les uns plus beaux que les autres. Certains sur un arbre, d’autres sur un tronc.

Un « king kone » comme une glace dans un cornet mais au ris de veau, sherry et sur lequel se trouve des copeaux de chocolat. Ludique et rappelant assez les bouchées des frères Roca comme d’ailleurs la plupart des autres bouchées.

De l’autruche séchée sous forme de biltong qui est présentée dans un nid. Il s’agit de viande séchée traditionnelle du pays. Ici encore moelleuse et accompagnée de petites touches de sauce.

Comme il s’agit d’un concept autour de cet oiseau, nous voici amené un arbre sur lequel se trouve d’autres bouchées avec tout d’abord un délicieux taco suivi d’un oiseau dont la cuisse a été rôtie en entourée de pistaches broyées.

Nous poursuivrons avec un Muffin mielie qui est typique d’Afrique du Sud, ici un mélange de farine, d’œufs, et de maïs ou de popcorn. Délicieux petits pains que l’on accompagne d’un beurre de popcorn avec sur le dessus un gel de poudre de noix de coco.

Deux autres pains seront eux aussi après cuisson déposés sur notre table, des brioches aux bacon. Ceux-ci également accompagné d’une crème de banane.

Un des plats les plus surprenant et fabuleux de 2016 sera ce thé de langoustines, ris de veau, gel de champignons, cèleri, miso, pois.  Une approche où l’on vient finaliser le plat à table.

Tout d’abord le bouillon de carcasses de langoustines sera présenté sur un réchaud à table.

L’assiette est ensuite déposée qui présentera la langoustine, l’association des légumes avec le ris comme un mille-feuille et le gel sur le côté.

Le bouillon sera ensuite finalisé avec un cube réalisé avec le miso pour compléter ce dernier en saveurs.

L’assiette sera ensuite complétée avec le bouillon. Une prodigieuse association de diverses saveurs, des cuissons parfaites, un visuel d’une rare élégance, un très grand plat.

Pour suivre du springbok qui est une sorte d’antilope dans une sauce à base de tamarin et des « passion berry » d’Ethiopie, baies proches des fraises. La viande est d’une grande finesse, juste snackée comme un tataki, accompagnées de beignets de shiitake. C’est d’une grande finesse et très léger.

Ensuite du bœuf nourris à l’herbe des prés et « toutes ces choses umami ». La viande est exquise, fond dans la bouche, accompagnée d’un léger fond de sauce et d’un risotto de pois, de quelques légumes rôtis.

Les deux pains auront eu le temps de lever, d’être cuits puis présentés afin d’accompagner le fromage.

Pour nous faire plaisir nous nous verrons offert un verre d’Eselshoek de 2010, vin doux de Oosprong Swartland qui sera absolument mémorable.

Ces fromages ou plutôt ce fromage ici appelé Huguenot puisque d’origine française sera présenté d’une exceptionnelle manière avec énormément de travail puis que sous forme de composition soufflée accompagné des raisins et d’un jus doux.

Un petit tour dans les cuisines avant de recevoir nos desserts.

Le guide des miels qui est une composition autour du miel comme on peut se l’imaginer avec une multitude de textures, qui sera arrosé d’un sirop.

Avec les cafés un choix de doughnuts que l’on accompagnera d’une compote de fruits frais tels qu’abricots ou cerises et d’une crème de lait acidulée. C’est d’un équilibre parfait en bouche.

Puis une série de mignardises intitulées « Vie et mort des arbres » avec des cannelés, truffes et pâtes de fruits présentés sur des supports naturels.

Le choix des vins fut magnifique avec les précieux conseils de la sommelière. Une bouteille de chardonnay Lismore de 2014, vin de Greyton. Un chardonnay travaillé comme un Chablis avec des arômes de vanille, de fruit et de miel.

Suivi d’un Pinotage 2014 Marianne de 2005. Un vin exceptionnel, très rond en bouche avec des tannins très équilibrés.

Fabuleuse expérience que celle de « The Greenhouse » qui s’ajoute aux tables précitées. Probablement moins plébiscitées que les autres mais du grand art et à ne surtout pas manquer car ce repas fût vraiment très différent, peut-être plus original ou alors local, mais surtout exceptionnel. Un hymne à l’Afrique du Sud dans un sublime endroit qui se doit d’être visité.