mardi 27 mai 2014

Zum weißen Rauchfangkehrer, Vienne


Il est parfois bon de vivre des moments où le temps s’est arrêté et un endroit comme le « Zum Weissen Rauchfangkehre » fait partie de ce genre d’établissement qui ne semble pas avoir changé depuis des années, et tant mieux... « Le ramoneur blanc »…traduction du nom de ce restaurant se réfère aux amours entre un ramoneur…et une boulangère. L’histoire raconte que celui après ses passages chez elle ressortait toujours recouvert de farine suites à ses ébats… (Je prends un peu un raccourci..).

Situé dans la partie ancienne de la ville, le restaurant donne sur un coin de rue avec de grandes fenêtres où immédiatement l’on voit le coté rustique et traditionnel autrichien. 



De haut plafonds, des boiseries, de vieux tableaux, des lustres montés sur des cornes de cerfs, le personnel habillé de manière traditionnelle (pas toujours Viennois d’ailleurs...). 




Deux salles en enfilade avec des tables séparées par des parois de bois rendent un coté assez intime à l’endroit. Un peu partout des meubles sur lesquels vous trouverez une impressionnante collection d’alcools (j’expliquerai par la suite de quoi il s’agit). Dans la seconde salle, un pianiste joue une musique qui amplifie ce coté Viennois en rendant l’atmosphère plutôt romantique. Ne pensez surtout pas que nous sommes arrivés dans un musée pour touriste en mal d’authenticité autrichien mais plutôt un restaurant qui perpétue la tradition depuis de nombreuses années. D’ailleurs la majorité de la clientèle est locale, ce qui est plutôt rassurant.




« Zum weissen Rauchfangkehre » peut se résumer par une excellente cuisine traditionnelle autrichienne dans un cadre séculaire et une ambiance adaptée. Pas de plats inventifs, juste des mets qui rassurent et que l’on aime parfois déguster en écoutant de la musique… La carte n’est pas très longue, ce qui n’est pas plus mal. 




Pour démarrer, un des convives prend les foies de poulet poêlés sur une préparation de pommes de terre, moutarde et pickles. Je les trouve plutôt très délicats car ils sont panés et croustillants, déposés sur un lit de pommes de terres en salade avec des cornichons et un peu de verdure. Les foies sont vraiment légers et servis de manière assez inhabituelle mais très convaincante. 



Pour moi, un ragout de veau traditionnel autrichien à la tarragone et petit raviolis frit au fromage. Le terme ragout n’est peut-être pas des plus approprié car il s’agit de fines lamelles de veau qui se trouvent dans une sauce crémeuse plutôt légère, contenant une julienne de légume. Sur le dessus, comme deux petites croquettes complètent l’assiette. Une bonne entrée bien gourmande à nouveau.


En plats principaux, un bœuf bouilli de Styrie avec une croute à base de moutarde, petits navets en crème et röstis. Des tranches de viande préalablement braisées qui ont été panées et ensuite poêlées au beurre servies avec des petits navets en sauce crémeuse. A nouveau la panure est parfaite, ré-haussant le goût de cette délicieuse viande. Un plat vraiment autrichien qui est réalisé à la perfection. 



Pour moi, le traditionnel Wienerschnitzel qui est un modèle du genre mais qui n’atteint pas selon moi celui d’un autre établissement (Vestibul) mais qui reste néanmoins délicieux. Je relève que la salade de pommes de terre et absolument parfaite ; ni sucrée, ni trop de mayonnaise, ni trop liquide, avec juste ce qu’il faut d’échalotes et de ciboulette. 





Pour accompagner ce repas, un délicieux Merlot 2006 de chez Franz Sommer. Je ne me rappelais pas que les vins autrichiens était si bons ! 


En ce qui concerne cette collection d’alcools…En fin de repas le garçon m’amène une des plus étonnantes carte d’alcools que j’ai pu voir. Des cafés ou thés mais surtout 150 pages de références de vins de desserts autrichiens et également des « schnapps » de nombreux propriétaires. Le choix est absolument incroyable ! Des demi-bouteilles de liquoreux qui me sont inconnus à plusieurs centaines d’euros, un choix d’alcools blancs de nombreux propriétaires avec des verres d’alcools dans les dix euros. Un peu au hasard je prends 2 cl d’excellent « cerises acides » de la maison Weichsel.


Si vous recherchez un bel et authentique établissement viennois proposant une cuisine de qualité dans un endroit romantique (faite une réservation dans la salle avec le pianiste), vous serez probablement comblés.