mardi 20 mai 2014

Foyer, Amsterdam



Le concept de « pop-up restaurant » est lié à la création de restaurants temporaires qui se trouvent souvent dans des maisons privées, d’anciennes usines ou n’importe quel lieu un peu inattendu. Malgré que ce concept existe depuis les années 2000 en Angleterre et Australie, il semblerait que cette vague déferle dans quelques villes européennes. Des diners annoncés dans les médias-sociaux, dans la blogosphère, sur des Facebook et Twitter et qui se réservent de manière enligne la plupart du temps.

Le grand avantage ce cette formule c’est de pouvoir à moindre frais se donner la possibilité de se lancer dans la restauration lorsque l’on est jeune et ambitieux, mais aussi de démontrer son talent sans passer par les voies traditionnelles.  Egalement attirer une clientèle à l’affut de nouveautés, tout cela parfois entouré de « buzz » évidement.

J’avais donc repéré…il y a quelques mois un de ces lieux à Amsterdam justement appelé… « Repéré » mais l’endroit avait déjà fermé car souvent la durée est de quelques semaines à quelques mois au grand maximum.

L’équipe et le chef de ce « Repéré » viennent d’ouvrir depuis deux semaines un nouveau pop-up appelé « Foyer ». 

« Felix & Foam » en parallèle est le nouvel événement culturel à Amsterdam pendant les six prochains mois dans le monumental édifice Felix Meritis construit par Jacob Otten Husly, architecte et stucateur néerlandais. Ce bâtiment de la société savante Felix Meritis à Amsterdam, bâtiment érigé entre 1787 et 1789, et en vue duquel un concours avait été ouvert en 1786, dont le projet d’Otten Husly sortit vainqueur ; cet édifice néo-classique se détache de son entourage par la monumentalité de sa façade, marquée notamment par un fronton que soutiennent de massives colonnes semi-engagées. Bâtiment qui donne sur l’un des plus beaux canaux de la ville.



« Felix & Foam » est un concept artistique et gastronomique. Des salles avec de la photographie, de la mode, du design, des expositions et de la musique, mais aussi un restaurant appelé « Foyer ». N’hésitez pas donc a entrer dans ce bâtiment qui ressemble plus à un musée et annoncez-vous à l’entrée. Peu de chance d’ailleurs que  vous trouviez une table, la réservation est indispensable.

L’intérieur de la salle aménagée en peu de temps et probablement avec des moyens limités est tout bonnement surprenant. Un grand bar improvisé avec des enseignes lumineuses pour une bière d’une micro-brasserie, une autre avec les paroles d’une chanson hollandaise très connue, une magnifique gerbe de fleurs comme seuls les hollandais savent faire.





Un ensemble de tables blanches recouvertes de papier et de serviettes de tissus plutôt campagnardes mais le tout à beaucoup d’allure et de classe. On a comme l’impression de dîner dans une maison d’un noble amstellodamois ou dans une galerie de musée. Le lieu ne peut en aucun ca laisser indifférent.


En attendant d’autres personnes nous prendrons cette bière locale appelée « Boys », une bière blonde plutôt parfumée et plus marquée en saveur que n’importe quelle autre bière industrielle locale.


Pour accompagner, quelques betteraves oranges qui ont été vinaigrées que l’on trempe dans une mousse à base d’herbes déposée dans une coquille d’huitre. Etonnant et rafraichissant.

 
Les souriantes demoiselles nous amènent le menu et nous expliquent qu’à choix nous avons la possibilité de prendre 3, 4 ou 5 plats à € 29,50 / € 37,00 / € 45,00.

La première assiette qui arrive m’impressionne vraiment. Appelée porc, seiche, fenouil, haricots, mâche, il s’agit d’une magnifique composition où l’on utilise le noir de l’encre pour dessiner l’assiette avec comme base un morceau de poitrine caramélisé. A première vue l’association terre-mer semble être prodigieuse, tout ceci accompagné de quelques légumes.

 
Pour d’autres une autre assiette intitulée, Couteaux, mulet, citrus, betterave, algues. Et la je me dis que c’est plus qu’inattendu que de trouver une aussi belle cuisine, inventive et basée sur des produits locaux avec de tels dressages. Une assiette ou se présente en demi-lune un carpaccio de muet, poisson plutôt peu fréquent, associé aux couteaux avec un mélange d’algues, de betteraves finalement tranchées et probablement de pomelo. Quelques œufs d’harengs sur le dessus…c’est beau visuellement. Des explosions de saveur en bouche avec le coté marin, un peu de douceur avec le fruit et les jeux de textures avec les poissons et crustacés. Simplement magnifique.



Avec cette première entrée un excellent vin blanc appelé, Toscana I.G.T Vermentino. Un cépage typique de la toscane ; un vin avec un joli caractère.


Nous continuons à nouveau avec une magnifique assiette ; Fromage de chèvre, poireau, rhubarbe, persil, noisettes. Je suis encore impressionné par autant de justesse dans l’assiette avec ce délicieux cannelloni farci de fromage, le poireau et surtout cette rhubarbe qui apporte une touche d’acidité. Les noisettes écrasées elle amène un côté croquant à l’ensemble et la légèreté de l’espuma sur le dessus. Un excellent plat végétal.




En plat principal un agneau, petits pois du jardin, petits navets, haricots blancs et cresson. Le plat d’agneau dont on rêve avec ses légumes nouveaux, cette viande tendre et rosée, son mélange de légumineuses pour se rappeler des grands classiques. Absolument parfait.


Autre magnifique moment avec le cabillaud, crabe de rivières, haricots, chou-fleur, oseille. Le poisson est cuit à la minute, la fricassée de légume saisie quelques instants et le fond de sauce est tout bonnement divin. Ce petit goût de crustacé fin réalisé avec le crabe qui se marie évidement parfaitement avec le poisson. C’est frais, c’est gouteux et gourmand, scrupuleusement exécuté.


Ensuite la partie dessert avec ce surprenant repas avec un cake à la crème de fromage, vanille et fraises. Le « cheesecake » de rêve d’une absolue légèreté rehaussé avec les saveurs des fruits sur le dessus. Simple mais essentiel.


Autre dessert avec le yoghourt de chèvre, rhubarbe, fraise, verveine qui déjà visuellement me saute aux yeux tellement l’on a envie de se précipiter avec sa cuiller. C’est vert, blanc, rouge, à l’air si léger... C’est sucré, citronné, croustillant, mousseux… parfumé. Le dessert irréprochable.


Cet endroit est tout simplement inimaginable. En quelques jours monter une table avec une telle maitrise des saveurs, des associations, des cuissons et tout cela en s’inspirant de la cuisine néerlandaise avec des produits locaux, on croit rêver…

Ne manquez sous aucun prétexte cet endroit en appelant le  06 28310403. Un « pop-up » de très haut niveau… pour quelques mois ? Semaines ?