jeudi 29 mai 2014

Hollmann Salon, Vienne


Avec le nombre de restaurants que j’ai la chance de faire par année, je suis toujours ravi de trouver un endroit privilégié et exceptionnel ; le coup de cœur. Situé dans le vieux Vienne dans une cour un peu cachée et je crois d’un ancien monastère, voici un établissement assez récent qui restera introuvable si vous n’en connaissez pas l’adresse. Imaginez-vous vous trouver face à une porte cochère puis après l’avoir franchie en face de beaux bâtiments historiques blancs du 18ème et sur un coté quelques lumières qui laissent penser qu’il y a un peu d’animation. 


Quelques fenêtres illuminées, deux portes mais pas vraiment d’enseigne apparente ou alors peu visible. Je guigne à travers l’une des fenêtres et découvre un endroit qui semble être magnifique. 



Des salles voutées avec de magnifiques lustres, des tables d’hôtes pour plus d’une douzaine de de personnes, des arrangements floraux de saison, des chandeliers, des jeux de lumières discrets, le tout dans des tons blanc et noir avec du bois. Un magnifique concept qui devient de plus en plus à la mode ; ces longues tables où l’on mange avec d’autres convives et tout ceci dans un lieu historique rénové avec beaucoup de goût en mélangeant les aspects anciens avec une décoration contemporaine. Une vraie réussite.








Une fois installé à la grande table, la carte nous est apportée. Une première page avec une suggestion de petits plats que l’on peu prendre en même temps (une planche vous est amenée avec un certain nombre de petits bols) ou plus classique deux menus que l’on peut prendre en version trois ou quatre plats. Le surprenant menu « du nez à à la queue autour du lapin » ou le menu « poisson ». Certes un menu lapin est audacieux mais en écrivant cette évaluation je suis encore émerveillé par la qualité de la cuisine de ce restaurant. Comme nous avons pris les deux menus, je vais vous décrire les plats en séquence.




Pour commencer, une délicieuse salade de lentilles avec du filet de lapin au safran. Pour une fois des lentilles parfaitement cuites, presque légères accompagnées que quelques tronçons de lapin juste poêlés et pas secs ; quelques feuilles de mâches et herbes ; une vinaigrette plutôt subtile. 



Un aspic de légumes aux feuilles de petits pois, babeurre et flute. Une impressionnante gelée de légume parfumée et fraiche en bouche, accompagnée d’une soupe au petits pois et menthe. Une magnifique entrée pleine de fraicheur printanière et de plus magnifiquement dressée.



Pour suivre de fabuleux gnocchis avec de l’épaule de lapin qui n’ont strictement rien à envier a ceux d’un grand restaurant italien. La texture est parfaite, la sauce très gouteuse et les brides de lapin s’harmonisent parfaitement. 



Autrement une fameuse soupe de carottes avec une quenelle de fromage à l’estragon qui semble être « le plat du moment ». Onctueuse, très parfumée ; un vrais délice. 


En suite, des cuisses de lapin braisées aux deux types de persil. Une cuisson parfaite n’ayant pas desséché la texture, le foie coupé en lamelles pour compléter et une sauce vraiment gourmande le tout parsemé des deux persils. 



Autrement une très fine truite de mer à l’orge perlé, ortie et porto. Belle association de poisson et de céréales agrémenté d’une sauce de porto légèrement douce.


Deux desserts au choix de la carte ; le Death by chocolate avec des graines de courge caramélisées, un cake au chocolat et betterave rouge avec de l’orange marinée, une crème brulée au lait de chèvre et noix avec une sauce aux framboises. Tout arrive sur de petites planches en bois ; les desserts sont classiques et bons.





Je réitère que cette cuisine fut absolument magnifique mais la ou le bat blesse fut avec le service totalement décousu et à la limite de l’incompétent. Pas que cela aie porté d’énormes préjudices à cette soirée ni que cela nous aie fortement contrarié mais une foules de situations franchement inacceptables pour un tel établissement : mauvaise prise de commande, tables servies sans logique avec des hôtes arrivés bien plus tard au préalable, oubli de remettre des couverts après chaque plat, demandes successives pour nous apporter les cafés, oublis d’apporter la sauce aux framboises pour le dessert, passade de la facture à travers la table. C’est vraiment dommage compte tenu de l’endroit et des efforts culinaires entrepris par l’équipe en cuisine. Vous serez prévenu et cela ne doit en aucun cas vous décourager de venir ici. On espère simplement de l’amélioration.

Les prix de cette table sont des plus sages car le menu en quatre plats est a 48 Euros, celui a 3 plats a 38 Euros et les carte des vins propose des bouteilles autour des 30 euros, ce qui est vraiment plus que sage car généralement les bons vins autrichiens sont chers. A ce sujet nous avons bus un fabuleux Merlot Unplugged 2010 de Hanees Reeh.




Un endroit magnifique, un décor très beau et romantique avec l’impression de vivre un moment très privilégié dans le vieux Vienne avec une cuisine vraiment préparée avec de beaux produits, parfaitement réalisée et esthétiquement présentée.