mardi 27 mai 2014

Vincent, Vienne


Les tables réellement gastronomiques ne sont pas légions à Vienne et peuvent se compter sur les doigts d’une main. Ayant été récemment chez Steirereck et Mraz & Sohn, le choix s’avéra plutôt limité surtout en période de vacance comme Pâques. Me voici donc parti pour aller chez Vincent qui sur le papier est coté 17 au Gault-Millau. D’après ce que j’ai pu comprendre, le chef Peter Zinter depuis trois ans semblerait avoir pris un tournant dans sa carrière en proposant une cuisine à légère à influence moléculaire.

Situé dans un quartier plutôt calme, l’établissement se trouve sur un coin de rue et dans un immeuble plutôt classique à Vienne. 



Une fois la porte franchie, on sent immédiatement une ambiance plutôt feutrée et chaude. Accueilli courtoisement, on nous propose de nous installer dans l’une des trois salles qui ont chacune leur propre style. Nous sommes de suite attiré par la salle que je qualifierais de « noire ». Noire comme les murs avec les rideaux de la même couleur devant les fenêtres, des tableaux (en vente) avec des éclairages plutôt doux ; bref l’endroit plait tout de suite. 



Quelques tables un peu massives de marbres sur lesquelles se trouvent des sets de tables ; des chaises un peu défraichies avec des coussins un peu déparés avec l’ensemble ; une table dans un coin avec des bouteilles, des plantes avec une guirlande ; mais étonnement le tout est convaincant. Je ne peux pas mieux dire qu’individuellement ce « n’est pas assorti » mais finalement l’ensemble ne choque pas. 





Après avoir dépassé le vestiaire, sur la gauche se trouve une seconde salle elle dans les tons blanc avec des tables avec des nappes. Un endroit peut-être plus conventionnel.


C’est au son d’un orchestre philharmonique (Vienne oblige..) que l’on consulte la carte qui propose deux menus ; celui d’hiver et celui du soir. Formule à quatre ou six plats et même encore la possibilité de prendre les plats à la carte. Arrive le panier de pains avec le beurre joliment présenté sous forme de spaghettis puis ensuite un amuse-bouche composé d’une déclinaison de melon et concombre.




Un segment de melon jaune salé, des billes de melon oranges ; un tronçon de concombre mariné ; un granité de fromage de chèvre et a nouveau une purée de melon. Cela éveille bien les papilles mais reste plutôt ludique.


Une première entrée qui sera l’une des grandes réussites de ce repas. L’œuf bio cuit soixante minutes, oignons, parmesan et câpres. Un tableau dans l’assiette : un œuf cuit à basse température déposé sur des perles de la famille du tapioca qui ont cuites dans une réduction d’oignons. Sur les cotés un espuma de câpres, quelques copeaux de ce parmesan croustillant et l’oignon caramélisé. Quelques feuilles végétales pour apporter un coté croquant. Des ingrédients de base mais le tout est franchement surprenant car se dégage en bouche une impression de douceur et d’homogénéité des saveurs.


Le second plat sera également surprenant ; une soupe de carotte cœur de bœuf, essence de carotte violette. Arrive une assiette avec quatre morceaux de carottes et la serveuse verse tout d’abord le potage et sur le dessus le concentré de l’autre carotte. Une fois en bouche on se demande s’il y a de l’orange, du citron, du gingembre ou tout autre élément apportant ce coté de fraicheur explosive en bouche. Eh bien après discussion avec le sommelier, que nenni… Il s’agit d’une famille de carotte à l’apparence plutôt vilaine qui sert de nourriture pour le bétail…Je dois dire que je suis impressionné par ce plat qui ne joue que par l’utilisation de produits terriens. 




En plat principaux tout d’abord des joues de veau de lait, pak choi, ail des ours, pain à la vapeur. La quantité sur l’assiette est plutôt réduite. Deux morceaux de joue dans un fond de sauce bien goûtu mais le pak choi ne convainc pas et encore moins ces morceaux de mie de pain un peu tombés du ciel… Quelques rondelles ou plutôt pastilles probablement réalisées avec des épinards. Visuel mais un peu décevant. 



Pour moi du sandre, topinambours, paprika jaune, cèleri. A nouveau un très bel effet visuel ; le poisson est délicieux, la sauce à basse de poivron délicate et l’accompagnement de tubéreux plutôt réussi. Un joli plat plus classique mais bien réalisé.


Le pré-dessert nous laisse indifférent ; une mousse de pamplemousse avec une gelée de litchis et crème aigre mais les deux desserts choisis seront fortement appréciés. 



Une délicieuse et rafraichissante association de banane, pistache et citrus réalisée avec différents éléments : glace, fruits confits ou caramélisées et biscuit. 


Autre très bon dessert, une réinterprétation d’un célèbre gâteau viennois à base de chocolat, caramel et de cacahouète qui seront transformés en génoise très légère et glace. 


Pour accompagner ce repas un vin plutôt léger, le Blaufränkish 2011 de chez Zeichmeister qui ne me laissera pas un souvenir impérissable mais je dois signaler que le sommelier est une référence en la matière pour les vins autrichiens. 



Un personnage très haut en couleur qui aura la générosité de nous faire goûter à la fin du repas d’autres vins de Vienne vraiment excellent ; ceux de la maison Wieninger (Chardonnay et Merlot).


Alors comment conclure…Oui une cuisine avec quelques très légères références au moléculaire mais sans exagération. Des plats avec des éléments simples souvent étonnants et parfois un peu décevants. De belles mises en assiette et de très bons desserts (normal pour Vienne..) dans une ambiance feutrée.