Impressionnant le nombre de nouvelles boulangeries ouvertes à Barcelone depuis quelques années. Aujourd’hui c’est la découverte de Pan a Mà qui est sensiblement aurait pu être un jeu de mot entre le nom du pays et peut-être « du pain pour maman » … Mais au final ce n’est pas tout à fait cela car le propriétaire de cette boulangerie a eu l’extrême gentillesse de corriger mes propos et j’en recopie quelques éléments ! Pan a Mà est un jeu de mots entre le castillan et le catalan. Pan a Mano et aussi ils se sont inspirés du logo de la Panam (compagnie aérienne) pour créer le leur.
Le boulanger est un certain Laurent
Lepicier et il faut bien reconnaitre que le savoir-faire du pain est souvent Français,
comme par exemple Forn La Panacée et Moreig pour ses viennoiseries pour ne
citer que quelques exemples ou encore le belge d’Origo. Après…il y a quelques
rares exceptions comme Pa de Kilo…ou quelques autres…mais le pain semble être l’affaire
d’autres pays et tant mieux si ces personnes s’exilent en ville !
Boulanger accompagné de sa moitié qui est
Coréenne, Sara qui développe d’ailleurs toute la partie viennoiserie et
pâtisserie et ils sont épaulés par Huijing.
Un four à pain artisanal ou tout est fait à
la main, fabriqué avec du levain et une fermentation lente de 24 h du mardi au
samedi et de 48 h le lundi car ils sont fermés le dimanche.
Leurs farines sont françaises avec label
rouge et certification CRC (Culture Raisonnée et Contrôlée) que Laurent trouve
plus intéressantes que le label bio (étant lui-même fils de céréalier, 4
générations sur une ferme en Beauce). Leur choix de travailler avec cette
minoterie française après avoir essayé de nombreuses farines espagnoles ou
françaises tout au long de ces dix années. Ils travaillons avec Farine de
tradition française (T65) Farine de meule bise (T80) Farine complète (T150)
Farine de force (T45) Farine de seigle (T130). Toutes ces dernières sont sur
meule.
A vrai dire, je découvre un peu par hasard
cette adresse car le boulanger dirige depuis 10 ans au cœur de l’Eixample
de Barcelone, alors que l’établissement a déjà connu plus de 150 années (1868)
d’existence avec bien entendu d’autres familles ! L’ancienne famille s’appelait
Caba.!
A priori on peut y trouver plein de pâtisseries
boulangères françaises comme par exemple des Kugelopf ou des canelés de
Bordeaux, mais probablement qu’après un retour de vacances, la production est
plus limitée début septembre. Toujours est-il que les disponibilités du jour
sont affichées sur une ardoise à l’extérieur.
Un local où l’on peut également prendre son café, celui-ci provenant du bien connu torréfacteur SlowMov.
La délicieuse baguette tradition française
avec 48 heures de fermentation que l’on peut aussi trouver recouverte de
graines. Légère, aérée, parfaite dans sa texture.
Des pains à la farine intégrale et au
malte. Des croissants, des pains au chocolat, même des Kouign amann et des
financiers au caramel salé.
La coca de vidre qui n’est finalement pas
si simple à trouver est excellente. La Coca de vidre (ou coca de verre)
est un pain fin et croustillant à la mie aérée, alvéolée même. La coca de
vidre a ses racines dans la tradition culinaire de la Catalogne, où elle est un
aliment de base dans les fêtes et les festivités. Son origine remonte à des
siècles, lorsqu’il était courant chez les boulangers catalans d’utiliser des
techniques de cuisson pour créer des pains plats et croustillants qui se
conservaient bien plusieurs jours. Au fil du temps, la coca de vidre est
devenue un symbole de la gastronomie catalane, présente lors des mariages,
baptêmes, fêtes et autres célébrations. Souvent utilisée pour le « Pa amb
tomàquet » !
Par exemple, j’y ajoute de la tomate, un
filet d’huile d’olive vierge, et des anchois, ici ceux de Solès de l’Escala !
Une très belle boulangerie pour trouver un pain de qualité et un certain nombre de pâtisseries, biscuits ou pain réalisés avec ces techniques françaises.
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