Akerra, Barcelone

 

Ce n’est pas tous les jours que je me rends à Santa Coloma de Gramanet mais en métro ce n’est vraiment pas loin du tout. C’est ici qu’une récente table s’est ouverte, appelée Akerra, qualifiée par le terme cuisine d’auteur., qui est un style de cuisine de restaurant qui se caractérise par l'innovation, la créativité et l'expression de l'identité unique du chef. Elle propose des plats originaux, souvent basés sur une proposition traditionnelle revisitée, qui allient le goût à une présentation esthétique soignée, créant une expérience culinaire singulière pour le client. 

Deux chefs, Óscar Ferré et Rafa Castilla Gonzalez ainsi que Desi Fernández qui si je ne me trompe pas s’occupe des desserts, formés au Pays basque, chez entre autres Akelarre (on peut voire une blouse encadrée sur l’un des murs), le restaurant de Pedro Subijana à Saint-Sébastien. Le nom du restaurant ouvert au mois de mars, serait celui du beurre confectionné au Pays basque.

Dans une petite rue tranquille, une arcade qui donne sur une salle en longueur, baies vitrées plutôt grandes, nous sommes un peu tôt, le restaurant se remplira par la suite.

Un intérieur dans les tons gris et noirs, quelques tableaux assez originaux, nous serons installés au fond non loin de la fenêtre qui donne sur la cuisine. Ce soir, Rafa assure le service et donnera toutes les explications nécessaires pour chaque plate, Óscar assurant la cuisine avec Desi.

La cuisine d’Akerra est un peu un mélange de concepts, de styles et de créations originales mais toujours avec un respect de la tradition, même si parfois les chefs apprécient l’avant-garde. Vous trouverez aussi bien des plats repères que des plats plus téméraires, ou encore des plats revisités.

Par exemple on démarre avec un amuse-bouche, les célèbres olives sphérifiées ou sphériques. Les olives sphériques ne sont pas des olives naturelles au sens classique, mais des créations de cuisine moléculaire, souvent des "gouttes" faites à partir de jus d'olive pressé et mis en forme grâce au procédé de sphérification. Elles offrent une expérience gustative unique, éclatant en bouche pour libérer le concentré de saveur, et sont une innovation culinaire popularisée par des chefs comme Ferran et Albert Adria.

Quand je mentionnais la tradition revisitée, voici un bon exemple avec la salade russe basque…qui s’avère être une des meilleures mangée à Barcelone. Pomme de terre un peu râpée, des dés de thon rouge sur le dessus, œufs de tobiko, piparra d’Ibarra de Zubelzu (Euskadi), accompagnée d’une émulsion de piments piquillos de Lodosa et de moutarde ancienne. Les poivrons piquillos de Lodosa ont une saveur douce et leur chair fine, fruit d'un processus de torréfaction à la flamme, d'épluchage manuel et d'évidage sans contact avec l'eau, préservant ainsi leur saveur intense et authentique.

Dans des plats plus innovants, des noix de coquilles Saint-Jacques rôties au beurre et au thym, placée sur un gaspacho de piments jalapeño verts et tomatillos, du yaourt en petites touches, du Yuzukoshō « maison » qui est un type d'assaisonnement nippon. C'est une pâte faite à partir de piment, d'écorce de yuzu vert et de sel, mis à fermenter. Du radis en fines lamelles, des framboises lyophilisées et œufs de truite de rivière. Cela semble être un peu fusion entre Asie et Mexique mais cela fonctionne très bien, rafraichissant, jamais fort, parfaitement équilibré. Le dressage est soigné.

Toujours dans un style créatif, le maquereau et son ajoblanco. Un maquereau affiné à la maison avec du sel d’agrumes, accompagné de lait d’amande Marcona, de crème d’ail rôti, de raisins, d’amandes grillées, de praliné noisette et d’algue codium des Rías Baixas. Les amandes Marcona, la « reine des amandes », sont d'Espagne . Elles sont plus courtes, plus rondes, plus tendres et plus sucrées que celles de Californie, parfaites pour cette sauce.

On retourne vers quelque chose de plus traditionnel, quoi que…l’omelette d’automne Sacha… L’omelette qui est née sur un coup de tête de Rafael Moneo et qui est devenue la plus copiée d’Espagne. Il s’agit d’une recette du restaurant Sacha de Madrid, également connue sous le nom d’omelette vaga, car elle n’est caillée que d’un côté et recouverte d’ingrédients, tels que des pommes de terre, du boudin noir, des poireaux et des piparras, de l’autre. Mais ici les ingrédients diffèrent car nous trouvons de saucisse ou plutôt boutifarre de Perol, des chanterelles, des chanterelles d’automne, de la sauce romesco, des pommes de terre paille et de la ciboulette. Il y a un petit côté ludique, enfantin, c’est une omelette qui plaira à tout le monde.

Autre assiette aussi plus classique avec de la morue « Colomenc »,  « El barquero » confite dans l’AOVE avec un « all i oli » suave, épinards à la crème de poireaux rôtis, tomates confites, crème de prunes et pignons de pin national. La morue la plus plébiscitée par les chefs de la haute cuisine. Contrairement aux méthodes de pêche êche traditionnelles au chalut dans lesquelles le poisson est touché et endommagé, Bacalaos El Barquero effectue la Pêche à l’hameçon et à l’hameçon un couple. Immédiatement, le cabillaud est introduit dans le Bassins spéciaux à l’intérieur du bateau, ou le reste de la vie pendant un certain temps. Cela permet d’éviter le poisson et moins de stress des filets et de garantir que la texture des aliments reste lisse, blanc et sans traces de sang.

L’origine de « Colomenc », est depuis 1923, ce délice de morue est devenu le plat « vedette » de toutes les cuisines de Santa Coloma De Gramenet. Fariné et frit, ce fabuleux poisson est accompagné d’une couche d’épinards garnis de raisins secs et de pignons de pin.

AOVE » est l'acronyme de Aceite de Oliva Virgen Extra, qui signifie Huile d'Olive Vierge Extra en français. Il s'agit du jus d'olives de la plus haute qualité, obtenu par des procédés exclusivement mécaniques et qui doit respecter des normes strictes, notamment une faible acidité (moins de 0,8 %) et des qualités organoleptiques supérieures, pour être considéré comme tel.

Une réinterprétation parfaite de la recette originale.

Pour les desserts, un "Mel i Mató » à notre rouleau, avec crème de patate douce rôtie, glace mandarine et carotte, zeste d’orange, noix et pignons de pin grillés.

Un amusant titre pour un dessert, le AKR Wonka Golden Ticket ! Le « Billet d'Or Air Wonka » fait référence au concours « Billet d'Or Air Transat », un événement promotionnel autour du film Wonka, permettant aux passagers de gagner un voyage pour deux sur un vol spécial à destination de Bruxelles, sur le thème de Wonka.  Mais ici Air est remplacé par Akr, en référence au restaurant. Un dessert avec une excellente référence au sel ! Un brownie mi-cuit « maison » accompagné d’une ganache au chocolat et d’une glace au caramel salé, d’une crème de champignons, d’un crumble aux amandes, d’un caramel de betterave, d’un caviar d’huile d’olive vierge et d’une touche de sel.

Puis un dessert offert avec les figues du « Pays d’Akerra » ! Une crème de mascarpone aux figues Coll de dama, de la gaufre cuite au four, deux crèmes blanche « mûres et framboise », de la guimauves fraise-crème, des peta crispys framboise qui sont des bonbons ou des garnitures au chocolat et au sucre effervescent et une glace yaourt-framboise.

Comme vin rouge, un Bierzo La Clave 2022 Raul Perez, issu d'un assemblage de Mencía (principalement), de Syrah et de Tempranillo. Ce vin vieilli présente une robe cerise aux reflets rubis, des arômes de fruits noirs mûrs, de fleurs, d'épices et de minéraux. La bouche est intense et ample, avec une texture onctueuse et une longue finale.

La proposition d’Akerra permet d’aussi bien de découvrir des assiettes créatives que de se cantonner dans le traditionnel mais toujours revisité. Des assiettes gourmandes, équilibrées, esthétiques et modernes. Une belle nouvelle adresse à Barcelone.