Con Gracia, Barcelone

Dans la série des tables gastronomiques Barcelonaises, voici « Con Gracia » dont le nom ne laisse aucun mystère sur le quartier où elle se trouve. Une adresse qui existe depuis un certain nombre d’années puisque ce fût en 2004 que celle-ci ouvrit. Plutôt réputée et fréquentée pour de grandes occasions, on y viendra pour y découvrir une cuisine plutôt sophistiquée. Une entrée assez moderne avec une porte vitrée, deux vases avec des plantes, nous voici à l’intérieur.

Décor assez moderne dans les tons blancs, réception avec caisse enregistreuse et bouteilles d’alcools sur quelques étagères, on ne tarde pas à nous accueillir.

Une salle en longueur avec probablement une vingtaine de couverts, pas de décoration particulière, tout est dans les tons blancs et bruns, les tables sont alignées et éclairées par des spots au plafond. Une ambiance apriori un peu austère et chic, il règne un certain calme dans la pièce. Lieu donc propice pour un repas intime ou même pour un repas professionnel.

Aux fourneaux, le chef Jordi Delfa Belando depuis un peu plus de trois années, auparavant conseiller en gastronomie dans plusieurs établissements et chef dans divers hôtels dont le Melia de Barcelone. Pas de carte mais des menus à 65 euros en huit plats dont l’un qui est un « menu surprise » et l’autre simplement appelé « tradition ».  Une cuisine plutôt méditerranéenne que purement locale réalisée avec des ingrédients de saison, certains mets lorgnant vers d’autres contrées ou pays.  Cela sera donc ce soir le « tradition » qui sera retenu pour l’ensemble de la table. Quelques amuses-bouche pour commencer avec une terrine de porc ibérique avec une crème de pesto et fromage en fines lamelles. Une belle fraicheur en bouche, des saveurs nettes, c’est une jolie entrée en matière.

Seconde mise en bouche qui me rappelle le plateau de charcuterie de « Aponiente » avec ce chorizo de poisson accompagné de pain aux algues et miel bio. A la différence près qu’ici l’équilibre en bouche de la texture est plus fin et moins salé que chez « l’autre ». Associer du pain croustillant et du miel rappellera également le met appelé sobrassada, cette saucisse des iles Baléares que l’on mande de la même manière.

Service d’excellents pains avec huiles d’olives sélectionnées.

Pour continuer, les « Tripes » maison aux pois chiches et cabillaud. En réalité il ne s’agit pas de vraies tripes de viande mais d’une reconstitution à base de poisson, le tout dans une sauce assez similaire à celle que l’on trouve dans les classiques tripes à la catalane. Ici aussi des pois chiches et quelques salicornes sur le dessus. C’est parfaitement cuisiné et savoureux.

Un plat plus conventionnel et lorgnant vers l’Italie, un risotto aux champignons et truffes. Riz italien, champignons frais locaux et de fines lamelles de truffes fraiches sur le dessus. Pas de surprise, parfaitement réalisé mais manque un peu de créativité.

Justement, voici un plat plus innovant avec ce merlu cuit à la vapeur avec une sauce Vizcaya, pommes à la cardamome, croustillant de riz au poivron et œufs de poisson. Visuellement très attirant et avec de belles teintes rouges. Le poisson est cuit à la perfection, accompagné de cette sauce couleur rouge-orange chaude qui provient de poivrons espagnols séchés fumés. La sauce n'est pas différente d'une sauce romesco, sauf qu'elle ne contient pas de tomate. Le fait d'inclure ou non la tomate dans la sauce vizcaina est d’ailleurs devenu un sujet de débat animé entre les chefs. Un jeu de texture avec la chips et les œufs de truite, qui de plus amènent une senteur marine plus marquée, une feuille de capucine en dessus. Une des belles assiettes de la soirée.

Comme viande, du magret de canard cuit à basse température avec une confiture de piments piquillo et une mousse de fromage Tetilla. Un peu trop de choses sur l’assiette à mon goût qui dilue un peu le tout. Pas toujours des associations idéales mais la viande est de superbe qualité, cuite selon deux techniques. Quelques sauces, certaines à base de ce fromage ou de fruits exotique, du quinoa mariné entre autres à la betterave. Les éclaboussures de sauce n’ajoutent pas grand-chose. Un peu de simplification aurait été nécessaire.

Comme dessert, tout d’abord des fraises avec du vinaigre de Modène et mousse de melon. Un dessert pas désagréable mais pas non plus bouleversant.

Beaucoup plus de travail avec la pomme verte avec une mousse de citron vert et glace à la fraise. Un peu doux mais une bonne fin de repas avec quelques petits fours.

Une belle bouteille de Montsant Les Sorts Celler Masroig Vinyes Velles, 2014.  Un fond minéral, de beaux tannins, du fruit et une belle persistance en bouche.

Un service irréprochable pour ce repas assez classique dans l’ensemble, avec quelques assiettes probablement plus téméraires que d’autres. Tout le monde y trouvera son compte car les mets sont assez différents les uns des autres, sans un style prédominant. On passera de quelques influences plus Italiennes vers des saveurs plus Catalanes, des cuissons parfaites, des dressages parfois bien pensés. Une des tables dans un registre gastronomique conventionnel qui devrait ravir tout un chacun.