The Ranch Smokehouse, Barcelone

Depuis quelque temps, il semblerait que Barcelone se mette à l’heure américaine ! Non pas les burgers mais cette cuisine finalement assez peu connue en Europe dont le BBQ qui n’est pas vraiment ce que l’on appelle le barbecue ou plutôt les grillades. Assez surprenant, mais la plupart des gens ne connaissent pas la différence entre ces deux méthodes de cuisson en extérieur (et parfois en intérieur). Mais, croyez-le ou non, ce n'est pas la même chose. Et l’une des grandes différences, c’est surtout le temps. En particulier, le temps nécessaire pour cuire les aliments et le type de chaleur que l’on utilise pour le faire.

Griller peut être facile, mais le processus de cuisson rapide signifie que vos aliments peuvent être facilement brûlés. Il est donc important de garder un œil sur le grill. Faire un BBQ, par contre, signifie que l’on fait cuire la nourriture à feu doux et lent. Plutôt que d'utiliser de la chaleur directe, comme lors de la cuisson au grill, la chaleur indirecte et la fumée produites par la combustion du bois ou du charbon alimentent leprocessus de cuisson au BBQ. C'est un style de cuisine typique pour les coupes de viande comme les côtes, la poitrine ou l'épaule de porc. Cela peut prendre jusqu'à quelques heures, mais la patience est récompensée par une viande tendre, juteuse et fondante qui ne peut être obtenue qu'avec cette méthode. .

Dans les deux cas, vous pouvez colorer votre viande avec une marinade ou un frotter à sec avant de la confier aux flammes (ou à la fumée). Et les deux techniques produisent des aliments qui vont bien à la sauce BBQ. bien sûr. Il ne faudra pas non plus oublier que le BBQ se fait avec un appareil différent appelé en anglais « smoker » dans lequel les cuissons parfois dépassent les 10 heures.

Après « Fat Barbies », c’est depuis le mois de mars de cette année que s’est ouvert cet établissement non loin de la place de Catalogne. Et quand on s’intéresse un peu à l’histoire de cet établissement, on comprendra immédiatement que cela n’est pas une nouvelle chaine qui s’est ouverte malgré l’apparence extérieure qui est un peu trompeuse.  A l’origine c’est un certain Rubén Beltrán Ruíz qui vendait des « smokers » ou barbecues intelligents dotés d'une technologie permettant de contrôler à distance avec le téléphone mobile et une application, le temps de cuisson et la température. C’est donc une famille barcelonaise, où deux frères travaillent depuis de nombreuses années qui ont décidé d'ouvrir leur propre restaurant, où parfois leur mère vous accueille à la porte. Les frères travaillent dans la cuisine et derrière le comptoir. En réalité, un véritable établissement familial.

D’après ce qui m’a été raconté par justement le propriétaire, les deux frères ont pris contact avec un certain californien au nom de Andy Allen qui est un compétiteur chevronné dans le monde du BBQ et qui a gagné de nombreux concours. Vous pourrez d’ailleurs trouver son site Rooftop Barbeque et des recettes ici. Ce professionnel depuis plus d’une dizaine d’années a donc formé l’équipe en place, élaboré les recettes, expliqué les processus de fabrication et régulièrement revient pour s’assurer du niveau de qualité. Comme quoi vous n’arrivez pas dans un établissement qui s’improvise à cuisiner ribs et brisket mais dans un lieu qui respecte ces techniques de cuisson bien américaines. Et je peux vous garantir que l’expérience fut plus que concluante.

Il faut bien comprendre que vous arrivez dans un établissement qui a vraiment respecté le concept américain à la lettre. Ce n’est pas un restaurant à l’européenne mais comme aux USA où l’on fait la file, on commande à un comptoir en entrant, on prend un ticket et l’on nous appelle quand c’est prêt ! La majorité du temps, c’est servi sur un plateau, dans des barquettes ou des gamelles, tout est un peu coincé sur une seul et unique planche ; et tout le monde tape dans la nourriture. Pas de service puisque l’on va collecter son repas puis on s’assoit généralement à de grandes tablées dans une ambiance très bon enfant. Généralement on dévore certaines viandes avec les doigts et l’on utilise une certaine quantité de papier pour s’essuyer les mains. Tout un rite des plus agréable et bien entendu nouveau pour Barcelone ! A noter que la surface est plutôt gigantesque car elle approche les 300 m2 !

Tables et chaises un peu partout, murs de briques, diverses sections, un côté industriel avec touche tout de même un peu ricaine comme ces écrans TV, ce grand comptoir pour passer les commandes, ce côté tout de même légèrement impersonnel mais on sait pourquoi l’on viendra ici.

Des sections avec de grandes tables et quelques panneaux ventant les plaisirs de manger ce type de plats, des emblèmes du BBQ texan et quelques objets ci et là toujours dans un style approprié.

Mais aussi en fond de salle un emplacement un peu plus convivial avec quelques tables pour couples et les cuisines derrière une baie vitrée avec cinq barbecues d'une capacité de plus de 100 kg de viande chacun. 

Passage donc à ce comptoir bien ressemblant à ce que l’on trouve dans de grandes villes américaines et regard sur la carte qui est projetée sur des écrans plasma. Tout une série de sandwich et de burgers pour les amateurs mais ce qui nous intéresse avant tout ce soir, ce sont les viandes. Bien entendu des entrées, des salades, des accompagnements et des « combos » de viande. La possibilité de pouvoir goûter un peu à tout en fonction des ses envies et de surtout sa faim. Les viandes sont et locales, tout est fait « maison », y compris les différentes sauces BBQ.

Vous avez le choix entre différents types de viandes fumées mais aussi de la volaille, des ailes et des cuisses de poulet, puis de la poitrine, des travers, du bacon fumé, les incontournables mac’n’cheese, des oignons frits, du porc effiloché, les frites coupées à la main cuite dans l’huile d’olive, le coleslaw et bien plus encore.

Accompagnements de rigueur comme pickles, oignons, cornichons et piments jalapeno. Rien n’a été omis !

Également une section de desserts ou plutôt de gros gâteaux toujours aussi très américains.

Comme nous souhaitons avoir un bon aperçu des viandes, cela un grand combos avec même en supplément la saucisse que nous recommande chaudement le patron.

Les irréprochables ribs style St Louis fumés pendant 5 heures avec une sauce « The Ranch ». Un barbecue de style Saint-Louis fait référence aux côtes levées associées à la région de cette ville. Celles-ci sont généralement grillées plutôt que cuites lentement sur une chaleur indirecte avec de la fumée qui est généralement associée au terme barbecue aux États-Unis. La sauce barbecue est très sucrée, légèrement acide, collante et à base de tomate, généralement fabriquée sans fumée liquide.

Un succulent « Pulled pork » ou en français le porc effiloché fumé pendant 10 à 12 heures. Cette recette serait originaire des amérindiens et est un peu différente d’une région à l’autre. Elle est très populaire aux États Unis et au Canada. Généralement, elle est servie dans un sandwich ou un hamburger avec de la sauce barbecue et une salade de chou appelée  « coleslaw » et/ou des « potatoes » et généralement accompagnée d’une bière. Somptueux  porc confit à basse température dans une sauce sucrée-salée. Le résultat est une viande ultra fondante que l’on effiloche à la fourchette. Ensuite, soit on le mange tel quel avec les accompagnements précités.

Et bien entendu le délicieux « Brisket » fumé pendant 20 et 30 heures et assaisonnée uniquement de sel et de poivre (à la texane). Pour celles et ceux qui se demandent à quoi correspond ce morceau en Europe, il s’agit du gros bout ou pointe de poitrine de bœuf qui n’est pas simple à trouver. Oignons frits sur le côté.

Et n’oublions pas la saucisse fumée faite à la main avec des boyaux naturels et cuites deux heures, qui étonnera par son côté parfumé et sans graisse apparente.

Les pommes de terre frites « signature » enrobées dun mélange d’épices.

Et le traditionnel « coleslow », salade choux qui elle aussi se doit d’être dans tous les repas de type BBQ.

Tous ceux qui connaissent ce type de restauration américaine seront probablement grandement impressionnés par cette entreprise familiale qui propose d’excellents produits, des recettes des plus authentique, une perfection au niveau de la préparation de ces mets et tout cela dans une ambiance décontractée. Même des amis américains ont été bluffés par tant de savoir-faire ! D'autre part, « The Ranch SmokeHouse » prévoit d'ouvrir de nouvelles enseignes à Barcelone et à Madrid, ainsi que de franchiser la marque une fois qu'elle aura consolidé sa présence sur ces deux marchés clés. On ne peut que leur souhaiter du succès !

Bodega Fermín, Barcelone

Lorsque l’on vient à la Barceloneta, c’est un peu toujours les mêmes établissements que l’on fréquente et certains d’entre eux sont devenus avec le temps, des repères à touristes depuis que guides et blogs en parlent de long en large. Etonnement cette « Bodega Fermin » qui se trouve sur le lieu de passage principal du quartier qu’est la place de Barceloneta et que l’on pourrait négliger, a encore gardé toute son authenticité et ce jour-là, exempte de touristes ! Un bar ou bodega mythique qui offre des produits choisis, des tapas de qualité et une série de bières artisanales locales ainsi que vins et vermouths.

Bodega typique de quartier avec des tonneaux dans un coin et en hauteur, des ardoises avec ce que l’on trouve à manger ce jour-là, un comptoir bien animé et une foule de gens qui semblent pour la plupart être des habitués. Un de ces anciens et magnifiques frigos en bois au fond de la salle et quelques étagères qui servent de celliers.

Un lieu bien sympathique, plutôt petit avec différents coins où l’on trouvera des coins de tables et tabourets

Ce qui donne le ton immédiatement sur la qualité de ce que l’on y sert, c’est ce grand choix de bières artisanales qui illustre un certain état d’esprit. On ne se contente pas de servir de l’Estrella Damm, de la Moritz ou l’équivalent, mais on trouvera plus d’une demi-douzaine de bières locales. Mais même si l’accent est mis sur la qualité des bières à la pression qui sont au nombre de sept et décrites sur de petites ardoises au-dessus du bar, vous trouverez également une carte de vins.

La carte est plutôt très bien faite car structurée de manière pertinente avec les snacks, les plats chauds, les conserves, les plateaux de fromages et charcuteries. Que des mets locaux, classiques et aucunes additions d’ingrédients étrangers. Par exemple, leur « boquerones » ou anchois au vinaigre sont un modèle du genre. Pas trop acides, pas trop huileux et surtout pas trop surcuits par l’acidité. Le dosage de l’ai est parfait et le persil est subtilement ajouté sous forme d’huile de persil en lieu et place d’un persil haché. Avec comme complément quelques olives.

Certes on trouve cela partout mais rarement comme ici, le pain de Cristal grillé aux tomates. Ici un pain avec une croute fine et croustillante, une mie tendre, légère et un alvéolage de belle taille. Bien recouvert de tomate, pour une fois assez salé, une bonne huile d’olive et une surprise, de l’origan au-dessus.

Un premier plat chaud avec de fondantes aubergines au fromage de chèvre accompagnées d’un peu de chutney d’oignons sur le dessus qui amène un côté aigre-doux au plat et qui balance assez bien avec le côté un peu huileux.

Les œufs au plat ou brouillés sont souvent servis en Espagne de manière assez classique, ici cela sera des œufs bios au plat avec de la palette de jambon ibérique et truffe. Œufs cuits précisément dans l’huile d’olive, le jambon en fines lamelles sur le dessus et un peu de purée de truffe pour anoblir le plat.

Pas de bière mais plutôt du vin blanc avec un Julia & Navinès Xarello du Penedès. Des arômes floraux et d'agrumes. En bouche, un fruité intense combiné à une belle minéralité et avec des touches salines élégantes.

Cette Bodega est parfaitement située au cœur de la Barceloneta, avec sa terrasse sur la Plaça Poeta Boscà, où il est épatant de se trouver dans une ambiance enjouée, un parfait service, de la qualité au niveau des boissons mais également des petits plats sans prétention, parfaitement exécutés.

Les évènements: Born Street Food, 14 au 16 juin, Barcelone

C’est chaque année qu’à lieu ce mini-festival en plein cœur de Barcelone, sur la place Pla de palau où vous trouverez un ensemble de restaurants et bars qui propose une alléchante série de petits plats et de boissons. Toujours à l’origine de cet événement, « Barcelona Born Gourmet » qui est une association qui rassemble une sélection de restaurants, de boutiques gastronomiques et d'institutions du quartier du Born, et qui possède une grande expérience dans ce type d’événements. Trois jours de liesses pendant lesquels il est agréable de venir faire un tour et se sustenter.

Comme à l’accoutumée, une série de restaurants qui viennent exposer leur savoir-faire, préparent devant vous leurs spécialités et toujours à des tarifs bien raisonnables. Une ambiance festive presqu’à tout moment de la journée.

On commencera notre tour par le très connu « 7 Portes » à quelques mètres de la place et qui bien entendu propose une paella.

« Golfo de Bizkaia », restaurant Basque qui généralement sert des pintxos et des petits plats de fruits de mer. Aujourd’hui des morceaux de calamars au piment d’Espelette qui d’ailleurs sont exposés en grappes sur la table.

Le voisin étant le Mexicain « Oaxaca » pour des tacos avec d’authentiques mortiers et pilons mexicains taillés dans la pierre de lave, les molcajetes, utilisé pour écraser et broyer des aliments, tels que les céréales, les épices et les légumes, pour la préparation de sauces comme ici la salsa verde et également des oignons rouges au vinaigre.

Les tortillas sont réchauffées sur une plaque.

Le stand de « Tapeo Born » avec le chef Daniel Rueda présent qui proposent des côtes de porc ibériques, miel et moutarde ou des ribs eux aussi ibériques.

Un impressionnant étalage de viandes rassies chez « Sagardi » avec comme proposition d’un sandwich avec de l’entrecôte de bœuf maturé et poivrons piquillo.

Chez « Pork Boig per Tu », du pulled pork ou porc effiloché dans une brioche.

Le récent et excellent « Zero Patatero » propose de l’aubergine blanche du Maresme, avec un lustrage fumé, du bacon bio et des petits légumes.

Le magasin « Villa Viniteca » qui assurément vend parmi les meilleures fromages, charcuteries, vins et autres propositions on aujourd’hui une assiette de fromages variés.

« 1881 per Sagardi » qui est une table méditerranéenne offre comme repas un riz de la montagne, à savoir dans poissons ou fruits de mer, mais qu’à base de viandes.

Friture de petits poissons chez la « Confraria de Pescadors de Barcelona ».

« Euskal Etxea », un autre établissement basque du groupe Sagardi propose une « Marmitako » de pécheurs basques, avec de la bonite. En basque, « marmitako » signifie « ce qu'il y a dans le pot ». Alors, quand les pêcheurs basques cuisinaient à bord de leurs bateaux ... Qu'avaient-ils dans leurs marmites ? Ils avaient des pommes de terre et du thon. Ils avaient marmitako !

De la « Bodega Vidrios y Cristales », une baveuse omelette de pommes de terre avec du chorizo.

Et pendant cette fête, un DJ sera présent afin de créer encore plus d’ambiance.

On se plaira d’observer cette foule qui se délecte de ces petits plats, de ce public qui prendra beaucoup de plaisir à s’installer autour d’une table ou tout simplement rester debout et qui passera un excellent moment.