Fat Barbies, Barcelone

S’il y a un type de restauration que j’apprécie particulièrement lorsque je me trouve aux US, ce sont bien les emplacements qualifiés de « BBQ ». Non pas le barbecue traditionnel européen mais ce type de cuisson très lente dans la plupart du temps ce que l’on appelle un « smoker » ou fumoir et ces marinades au préalable quasi indispensables. Généralement des adresses où l’on fait la file pour se servir, où l’on commande souvent du « brisket » ou du « pulled pork », le tout accompagné de diverses salades type « cole slaw », pommes de terre et de la bière. Le tout généralement servi sur un plateau métallique et dégusté sur de grandes tables. Trouver ce type de cuisine en Europe n’est pas évident à part peut-être quelques grandes villes et encore… Donc une adresse adoptant le même concept ou du moins dans le même esprit à Barcelone me sembla être une assez bonne idée mais en même temps me laissa un peu pensif. Toujours est-il que d’essayer et de comparer à ce que cela devrait être me sembla être des plus logique. Bien sur ce « Fat Barbies » se trouve en ce moment un peu partout sur les blogs ci et là, fait un peu de buzz en ce moment et combien d’établissement sombrent dans l’oubli quelques mois plus tard ! Donc c’est parti pour la découverte dont tout le monde parle.

Déjà l’emplacement est des mieux choisi, celui du quartier de l’Eixample où se trouvent la plupart des bonnes tables de la ville. Pour celles et ceux qui se demandent d’où vient le nom, cela n’a pas vraiment de rapport direct avec la célèbre poupée mais le mot « Barbies » en Australie signifie barbecue.  Ensuite le lieu est plutôt inattendu car non pas dans un genre hangar à l’américaine car la décoration a soigneusement été étudiée.

Un vénézuélien, au nom Juan Martini est l’instigateur de cet établissement. Il travailla avec Rafa Pena du bien connu « Gresca », le chef Carlos Garcia élu chef de l’année en Amérique Latine (« Alto » à Caracas et « Obra Kitchen Table » à Miami), même Yoshiro Narisawa  de Tokyo, avant de trouver sa voie à Londres dans un établissement ou pastrami et produits de fermentation étaient fabriqués sur place. Un peu d’ailleurs semblable à l’excellent « Smokehouse Rooftop » du sympathique Buster. Il est accompagné de Aquiles Martini et de Alex Demendoza.

A l’entrée des stères de bois de chêne et principalement d’olivier pour donc la cuisson.

Un espace sur deux niveaux décorés avec énormément de goût. Une impression de se trouver à Brooklyn ou même Londres et Copenhague. Une première salle avec des tables de bois éclairées avec délicatesse. Des saucissons présentés sur un plateau, le bois et les sauces de l’établissement dans un coin. Sur les murs, de longues étagères sur lesquelles sont exposés de grands bocaux de verre avec divers fruits ou légumes marinés.

Une cage d’escalier pour aller au premier et découvrir un espace des plus convivial avec des tables autour desquelles on se trouve avec assurément d’autres personnes. Un côté plutôt rustique-chic, avec bois et métal, toujours des étagères avec des bocaux ; la grande majorité des éléments étant combinés de manière très efficace.

C’est aussi ici que la cuisine se trouve et où s’effectuent la cuisson dans des « smokers » donc à la fumée mais aussi sur un grill avec de la braise.

Un endroit où l’on pourrait penser ne trouver que de la viande mais vous serez dans l’erreur car ici on souhaite également que le légume soit également au centre de l’assiette. Ensuite, ce qui est utilisé sont des ingrédients biologiques et écologiques, tels que le porc et le veau de fournisseurs locaux qui proviennent de chez Cal Tomas, une entreprise familiale qui leur fournit ces types de viandes, basée dans les Pré-Pyrénées. Et les accompagnements sont également réalisés sur place ; la sauce barbecue, la mayonnaise, les cornichons, les saumures et même la guimauve de l’un des desserts.

La carte ne tient que sur un page et malheureusement les ribs de bœuf sont épuisés au vu du succès de ce jour. Nous sommes dimanche soir et déjà je suis ravi de trouver un établissement ouvert ce soir-là. De plus il y a bien d’autres plats alléchants sur cette carte.

Pour commencer, un très sympathique plat de légume avec un simple oignon à la bière. Cuit donc au grill, accompagné d’une sauce à base de bière IPA, un peu de mâche et quelques croutons.

Seconde assiette de légumes, les carottes au BBQ. Cuites tout d’abord à basse température, puis grillées à la braise. Le côté noir de ces dernières est dû au fait qu’elles ont été marinées dans du mole, cette célèbre sauce mexicaine que l’on utilise dans un certain nombre de plats dans le pays. Quelques graines telles que tournesol et courge, un peu d’huile réalisée avec oignon et poireaux autour, une touche de chocolat noir sur le dessus. On mise sur la qualité du légume et les goûts de la braise et sauce.

Une belle surprise avec les quartiers de pommes de terre frits accompagnés d’un ketchup à la soubressade. Certains pourraient s’imaginer retrouver des « bravas » mais quel n’est pas le pays au monde où l’on ne sert pas aussi des pommes de terre frites avec du ketchup ? Toujours est-il que ces pommes de terre sont absolument parfaites, croustillantes mais tendre et farineuses au centre, la sauce légèrement pimentée avec la saucisse est délicieuse.

Puis une première viande avec le sandwich de porc un plutôt « pulled pork », porc effiloché.  Appelé « slider » qui est un terme américain qui désigne un sandwich d’environ 5 cm mais qui ici est tout de même plus grand. Le « pulled pork » est fondant, parfaitement assaisonné et n’a rien à envier à d’autres emplacement où j’ai eu l’occasion d’en manger.

Autre viande avec les travers de porc de St. Louis au BBQ. Cuits au four avec du sel, du poivre, du sucre et du paprika. Puis fumé pendant 2 ou 3 heures. Enfin, finalisés avec la sauce barbecue maison pendant encore 2-3 heures. Absolument parfaits, accompagnés de concombre un peu doux comme il se doit. Maintenant le seul reproche pour les deux plats, ce sont ces « cole slow » qui sont vraiment assez quelconques pour les deux raisons suivantes ; la taille des légumes est beaucoup trop grosse, devient difficile à manger. Ensuite l’assaisonnement est particulièrement fade. Nous sommes tout de même loin d’un très bon « cole slow ».

Autre belle surprise avec ce dessert, le gâteau au fromage réalisé avec du « mato » et accompagné d’un coulant à la groseille rouges. Pas du tout inspiré des cheesecakes à l’américaine et tout de même assez différent de ce que l’on trouve au Pays Basque car il est aussi fini au grill, le fromage est le fameux « mato » catalan. Un gâteau au fromage avec une saveur incroyable et beaucoup plus intense que ce à quoi nous sommes habitués, en tout cas ici.

Le seul reproche à faire serait que d’avoir une sérieuse sélection de vins et non pas juste deux appellations telles que « notre vin et le vin de quelqu’un d’autre » qui n’en dit pas long. Problème facilement réglable.

Une très agréable surprise que de trouver autant de passion, d’authenticité dans cette cuisine d’un autre continent, parfaitement réalisée. Comme quoi avec de bons produits, du savoir-faire, de la technique (on se rappellera que l’Espagne excelle dans les viandes grillées type « chuleton » et autres), un concept finalement assez innovant dans la décoration et la manière de manger autour de grande table dans une atmosphère après tout assez intime. Il faudra que la carte évolue au fil des saisons, que la qualité soit toujours là et il y a fort à parier que l’adresse continuera de plaire toujours autant en ville.