Restaurant Luegibrüggli, Unterseen

Interlaken et la gastronomie, pas forcément quelque chose de simple car l’offre en quelque années s’est fortement orienté vers les cuisines italiennes, indiennes et autres exotismes. Pas vraiment de tables modernes ou qui proposent une cuisine allégée, mais essentiellement des institutions locales où l’on ne trouve que les grands classiques de la région, sans trop de créativité.

Cette fois-ci c’est un peu en dehors de Unterseen, sur les hauteurs avec une terrasse qui a une vue sur le lac de Thoune et sur le lac de Brienz, que je me rends au Restaurant Luegibrüggli situé dans un hôtel. Un joli établissement traditionnellement géré depuis deux générations comme une entreprise familiale avec beaucoup de passion.

Un intérieur typique Suisse comme on peut l’espérer avec ce mobilier de bois clair, ce côté un peu carnotzet, ces tables familiales et les bas plafonds caractéristiques des maisons de la région. C’est comme cela que l’on souhaite la décoration dans ce type d’établissement et ce n’est pas prêt de changer. La ou les serveuses étant habillées comme il se faut avec des vêtements traditionnels.

Tonneaux, cloches à vaches, eaux de vie (car ici c’est avec cela que l’on termine un repas), tout le folklore est présent.

La carte propose bien évidemment des mets traditionnels Suisses, des viandes servies avec des légumes et voilà. Pas de mets exotiques et encore moins quelque chose d’actuel. C’est de la cuisine roborative qui existe depuis des dizaines d’années et qui sera la même dans des dizaines d’années. Donc quand on vient ici, il faut s’attendre a trouver des mets que l’on trouve un peu partout mais éventuellement mieux faits.

Comme on ne voudrait pas démarrer notre repas de manière trop singulière, bien entendu on prendra « L’Apéro Plättli », ou petit plat. Cela consiste à proposer sur une planche en bois un assortiment de viandes séchées, saucisson fumé, bacon tranché, le tout accompagné de cornichons et oignons au vinaigre.

Le Berner Alpkäse est un fromage à pâte dure produit dans les Alpes de l’Oberland bernois et dans les régions adjacentes de la Suisse. Il est classé comme un  fromage d’alpage, et est un fromage épicé, entier, au lait cru sans trous. Le fromage est fabriqué exclusivement avec un travail manuel, généralement sur un feu de bois. Une variété extra-dure de Berner Alpkäse, connue sous le nom de Berner Hobelkäse, qui est celui justement servi, est vieillie pendant au moins deux ans et c’est cette variété qui est la plus largement disponible. Berner Alpkäse et Berner Hobelkäse sont tous deux des AOP en Suisse.

Également du Krauterberg Mütschli, fromage à pâte semi-dure à base de lait cru aux herbes.

En plat principal, les classiques « Oberlander röstis » faits « maison », recouverts de fromage, de lard, de tomate et d’œuf au plat. Vraiment le plat qui vous tiendra au ventre pour un moment. Malgré tout le rösti est un art et si vous avez l’opportunité d’en manger dans plusieurs endroits, ils sont toujours un peu différents. Pour moi cette assiette est vraiment grasse car les röstis ne sons pas croustillants, imbibés de gras, ce qui ne devrait pas être le cas. Même si c’est recouvert de fromage, il faut quelque chose avec plus de texture et non pas de la pomme de terre molle.

Comme vin un peu épicé, un Gamaret Domaine de la Printanière, de Céline Dugerdil a Avully.

Service attentif et sans histoire.

L ’Auberge Sur Les Bois, Annecy-le-Vieux

 

Une chance que d’avoir cet établissement ouvert un lundi soir et spécifiquement soirée de Saint-Valentin. Comme un certain nombre d’établissements, un très joli menu unique qui est ce soir à 89 euros. Salle pleine, mais c’est une habitude ici, tenant compte de la constance de la cuisine, de la qualité des produits et des assiettes toujours très bien construites. Le décor n’a jamais été ce qui est le plus étonnant car c’est une salle assez banale avec peu de décoration, mais la cuisine remarquable du chef Daniel Baratier gomme vraiment cette impression de lieu trop banal a mon goût.

Nous démarrons avec une presque mise en bouche tellement gourmande qui ne peut que plaire, une pizette au feu de bois, crème épaisse et truffe mélanosporum de Forcalquier. Le plus étonnant c’est que l’on pourrait s’imaginer que c’est un fromage fondu…eh bien non…malgré que cela file ! Puis la truffe évidemment embaume la pâte, on se rappellera que le chef est un magicien en ce qui concerne la boulangerie !

Pour suivre une terrine de Foie Gras de canard de La Ferme du Roc - Famille Papaix, pissenlit blanc. Bien sur on pourrait se dire... ahh encore un foie gras…mais quel foie gras !  Je dois dire que cela faisait quelques années que je n’en avais pas mangé un aussi bon malgré mes commandes dans de belles maisons spécialisées. Celui-ci fût d’une rare perfection. Qualité du foie, apparence, assaisonnement, saveur, texture, température, tout est là…C’est impossible de trouver mieux….

Le pain..a se demander pourquoi aucun boulanger ne vend du pain comme celui-là…Est-ce lié a la qualité de la farine, le levain, le temps de repos…probablement un peu de tout cela mais surtout le savoir-faire. J’en connais de bonnes boulangeries… mais la c’est vraiment très très bon…

Bon peut-être que je suis un peu exigeant car évidemment il en faut pour m’impressionner avec ce produit surtout quand on connait celui d’Espagne préparé dans certains établissements de Barcelone… Le poulpe de Guétari "teriyakiffante", trévise tardive. Cela manque singulièrement de « peps » et cette sauce un peu trop sucrée ne m’emballe pas.

Belle assiette de coquillages avec ces très bonnes coques sauvages de nos côtes, chimichurri. On rappellera qu’il s’agit d’une sauce que l’on trouve souvent en Argentine, mais aussi Uruguay et Venezuela, normalement à base de persil, coriandre, vinaigre, oignon, ail, un peu de piment rouge et huile d’olive. C’est bien équilibré et pimenté comme il se doit.

Belle assiette principale qui est gourmande avec le veau de Nico Dupanloup à Arbusigny, crosnes-kimchi, céleri fumé. C’est un exceptionnel produit de la ferme BioDup qui fait un élevage de bœufs et de porcs en Agriculture Biologique. Cuisson idéale, les petits crosnes bien relevés dans le jus du kimchi et cette onctueuse purée de céleri bien marqué par le côté bien fumé.

Un peu moins séduit par le dessert appelé l'ultra craquant orange sanguine "Moro". Sorte de mille-feuille avec trois feuilles… Le goût de l’orange n’est pas très marqué. Bien entendu, pour un tel menu à ce prix, on ne peut pas non plus s’attendre a quelque chose de très sophistiqué. C’est bon mais sans plus.

De beaux flacons avec tout d’abord un blanc, un Lirac Domaine de Maravilhas Pradau. Bourboulenc & Grenache qui allie texture, minéralité et arômes subtils. Un nez expressif d’écorce d’agrumes, de fruits à noyau, de coing. En bouche, de la profondeur avec une texture délicieusement grasse.

Puis un Vinoceros XXL Vin de France 2020, carignan macéré 7 mois de Tautavel. Agriculture biologique, levures indigènes, non filtré, non collé, peu soufré. Un vin rouge étonnant gourmand et charpenté.

Belle soirée, un repas de qualité avec des assiettes variées et toujours avec de beaux produits. Les cuissons toujours parfaites, de la légèreté et de la gourmandise.

Fismuler, Barcelone

 

On ne présentera plus « Fismuler » qui en quelques années est devenu l’une des meilleures et agréables tables de Barcelone. En fait la dernière fois que j’ai pu y aller c’était exactement jour pour jour la même soirée mais en décembre 2019, pour la soirée du réveillon de la Saint-Sylvestre, ce qui fait donc deux ans de cela. Même soirée même si la pandémie se prolonge et nous avions tellement apprécié le concept que nous y sommes retournés. Le menu étant exactement identique qu’il y a deux années de cela que cela n’a aucun intérêt que de le commenter à nouveaux, il suffit de se référer auxcommentaires de l’époque qui ne changeront pas. 

La prestation fût équivalente, le décor n’a pas changé, l’ambiance toujours bien-entendu aussi festive, le service toujours efficace, les mets toujours de qualité même si identiques et bien sûr Jaime Santianes l’homme-orchestre de celle soirée.

Les plats n’arriveront pas tous dans la même séquence mais c’est un peu le concept de la soirée qui veut cela.

La salade de burrata, tomates et jeunes pousses.

Le carpaccio de dorade marinée, amandes et raisins.

Le canapé de tartare de gambas.

Le tartare de thon, anémones de mer et navet.

Les couteaux gratinés, oignons de printemps.

L’omelette de morue au pil pil.

Les lentilles préparées un peu comme un riz classique.

Le turbot meunière, bourgeons de laitue à la braise et truffe.

Seul changement, le bœuf de rubia gallega avec un superbe demi-glace  et une crème de pommes de terre en place d’un gratin.

Le dessert à base de pommes.

Les fameux cheesecakes qui seront servis.

Leur cava Mas Codina Brut Reserva.

A nouveau un sans-faute, encore que l’on a pu percevoir un peu de stress en raison du lockdown d’une heure du matin, mais on s’est comme d’accoutumée régalé avec la cuisine et le concept de cette soirée dans sa globalité.

Brugarol x, Barcelone

 

Il y a quelques années cela, Brugarol dans le quartier gotique fût une belle découverte. Une enseigne du nom d’une localité dans l’Emporda avec un hôtel de charme, une ferme viticole et oléicole, et un certain nombre d’activités. Producteurs de vin, d’huile d’olive et bien d’autres produits de la ferme. C’était là-bas en 2019 que j’avais retrouvé la cuisine de deux chefs Sud-Africain dont le parcours m’était connu puisqu’ils avaient travaillé dans un très bon établissement du Cap ou j’étais allé. Aujourd’hui, c’est dans un autre lieu que je me rends, l’autre existe bien entendu encore mais ici l’offre sera sensiblement différente. Dans le Gothique on se remémorera que la cuisine en taille était assez petite et sans trop de possibilité de cuisiner « à la minute », ce qui n’avait pas empêché les chefs de sortir de très belles assiettes, mais dans cette seconde adresse de l’Eixample, il s’agit de tout autre chose.

En effet, nous pourrons être un peu surpris par la salle dans laquelle nous arrivons, plutôt comme un bar avec quelques tables hautes en bois, face à un comptoir, un plafond pas forcément des plus haut et toute une série de photos noir et blanc qui représente la ferme de Brugarol dans l’Emporda, le bord de mer, quelques activités ainsi que des personnes de l’exploitation. De là à dire que c’est un peu austère ce n’en est pas loin mais en réalité il s’agit de ce que pourrais qualifier d’antichambre du restaurant car on entend bien quelques activités à l’étage au-dessus où entre autres se trouve la cuisine mais le concept n’est pas révélé immédiatement.

Les deux chefs Sud-Africains se sont donc réparti le travail entre les deux ou trois adresses, l’un des deux étant Dean Correia sauf erreur à Palamós. Ici c’est Angelo Duarte Scirocco, qui a travaillé dans les plus belles tables d’Afrique du Sud, La Colombe, comme chef de partie au célèbre Test Kitchen, comme sous-chef chez Chefs Warehouse au Cap et a concouru aux S. Pellegrino Young Chef Awards 2015. Un chef qui n’utilise que les ingrédients qui proviennent de cette ferme de la région de Palamós, dans la région balnéaire de la Costa Brava, à 120 kilomètres. Influencé par la cuisine asiatique et souvent japonaise, tant dans la recherche de créations plus minimalistes que dans les techniques et la création de saveurs originales.

La carte se présente sous forme de menus de dégustation avec une formule de 9 plats à 40 euros ou 14 à 70 euros. Aussi la possibilité de choisir à la carte mais c’est la « formule menu » qui retiens toute notre attention. Nous retrouverons avec beaucoup de plaisir la responsable de salle d’origine Colombienne Paola Vargas et qui parle un impeccable français, qui à l’époque était dans l’autre établissement. Toujours aussi souriante et de bon conseil.

Cela démarre donc avec quelques bouchées d’inspiration japonaise tel que le nigiri d’anchois KM0 avec du foie gras, qui est un type spécifique de sushi composé d’une tranche de poisson cru sur du riz vinaigré pressé. Le label KM0 que l’on trouvera un peu partout sur chaque intitulé signifie Kilomètre zéro, produit donc local. Et l’association foie gras – poisson m’a toujours séduite depuis ce mémorable plat de Barasategui avec foie gras et anguille. Pas identique mais l’idée a fait du chemin et c’est vraiment très bon. Marinade avec vinaigre Pedro Ximenez de 25 ans et huile d’olive du domaine Brugarol.

Nous poursuivons toujours avec des produits de la mer avec du maquereau KM0 mariné et aubergine. Poisson avec son caractère, entre cru et cuit, l’aubergine amène une touche caramélisée et feuille de capucine pour le visuel.

Je parle de visuel mais c’est un aspect important de cette cuisine ou la vaisselle est vraiment soigneusement sélectionnée, les couleurs toujours adaptées aux ingrédients et la disposition des éléments soigneusement étudiée. Par exemple ce thon rouge et légumes KM0. Précis, gourmand, frais et inspirant.

Nous poursuivons dans ces petits plats toujours très bien structurés avec ce tartare de bœuf Black Angus et toasts. Un peu tostada avec le côté croustillant, un tartare un peu doux, quelques pousses pour la fraicheur.

Puis la surprise… le repas jusqu’à présent se faisait dans cette petite salle mais vous êtes maintenant invité à passer à l’étage où le décor sera des plus impressionnant, très actuel, flirtant entre la nature et l’industriel, rien de prévisible lorsque l’on arrive d’en bas…

Lustres en bois mort, bocaux et conserves illuminés, c’est vraiment un tout autre univers que l’on découvre !

Et la cuisine au centre, partiellement ouverte que l’on peut apercevoir de chaque table dans l’espace dinatoire.

Premier plat de l’étage…un flan a la truffe. Flan a basse cuisson avec une base de shiitake en escabèche, l’œuf cuit comme au japon et de la truffe râpée sur le dessus.

Nous poursuivons avec une morue noire avec une sauce au miel et poivre noir. La texture de la chaire de ce poisson est très spéciale et s’adapte parfaitement aux différentes créations culinaires. Il est délicieux de différentes manières, mais son élaboration avec des saveurs puissante ou épices est une vraie réussite. Algues, sésame, un plat assez asiatique.

Surprenant gyoza de seiche dans son encre avec sa pâte noire et sa farce bien marine. Un plat très poétique avec ses pétales sur le dessus.

Puis un fameux magret de canard KM0 qui ferait pâlir d’envie certains produits Français car je n’ai pas de souvenir d’avoir mangé un magret aussi fondant en bouche que celui-ci, excellent fond de sauce, petit chou farcis et champignon maitake.

Très beau et bon dessert avec cet espuma de caramel et miso, du kataifi qui est normalement l’un des desserts grecs les plus populaires. Il est fabriqué à partir d’une pâte à pâtisserie spéciale, composée de minces fils, similaires aux pâtes cheveux d’ange. Le kataïfi est assemblé en plaçant une extrémité puis en enroulant la pâte. Une fois cuit, le produit fini ressemble à du blé déchiqueté, mais ici il est plutôt là pour ajouter une texture au plat ;  le sucré-salé d’une belle intelligence et avec une approche japonaise.

Un vin vraiment gouleyant avec la Finca La Montesa Monte Yerga Alfaro Palacios  Remondo Rioja 2018. Sa couleur rubis révèle une interprétation délicate du raisin grenache. Il présente des arômes de fraises et de poivre, de garrigue et de groseilles. Il est surprenant par sa fraîcheur et son intense minéralité calcaire. 

Puis pour couronner ce repas, un verre de Mas Goma La Planta, un vin mousseux avec de merveilleuses notes briochées de type champagne et une finale longue. Nous trouvons également de belles notes fraîches de fruits à noyau et d’agrumes et de chèvrefeuilles.

Au fil des années cet établissement a non seulement su évoluer avec une offre culinaire inspirée plus par l’Asie que purement le Japon, avec beaucoup de finesse dans l’approche, sans jamais tomber dans les clichés, ce qui est souvent le cas à Barcelone. La « cuisine fusion » est souvent vulgaire mais ici c’est du raffinement, de la précision, des saveurs complémentaires et de l’esthétisme. Et le cadre est vraiment inattendu et unique ! Une nouvelle très belle offre culinaire a Barcelone même si Brugarol existe depuis je crois 2019, ce Brugarol X élève encore le niveau.