L ’Auberge Sur Les Bois, Annecy-le-Vieux

 

Une chance que d’avoir cet établissement ouvert un lundi soir et spécifiquement soirée de Saint-Valentin. Comme un certain nombre d’établissements, un très joli menu unique qui est ce soir à 89 euros. Salle pleine, mais c’est une habitude ici, tenant compte de la constance de la cuisine, de la qualité des produits et des assiettes toujours très bien construites. Le décor n’a jamais été ce qui est le plus étonnant car c’est une salle assez banale avec peu de décoration, mais la cuisine remarquable du chef Daniel Baratier gomme vraiment cette impression de lieu trop banal a mon goût.

Nous démarrons avec une presque mise en bouche tellement gourmande qui ne peut que plaire, une pizette au feu de bois, crème épaisse et truffe mélanosporum de Forcalquier. Le plus étonnant c’est que l’on pourrait s’imaginer que c’est un fromage fondu…eh bien non…malgré que cela file ! Puis la truffe évidemment embaume la pâte, on se rappellera que le chef est un magicien en ce qui concerne la boulangerie !

Pour suivre une terrine de Foie Gras de canard de La Ferme du Roc - Famille Papaix, pissenlit blanc. Bien sur on pourrait se dire... ahh encore un foie gras…mais quel foie gras !  Je dois dire que cela faisait quelques années que je n’en avais pas mangé un aussi bon malgré mes commandes dans de belles maisons spécialisées. Celui-ci fût d’une rare perfection. Qualité du foie, apparence, assaisonnement, saveur, texture, température, tout est là…C’est impossible de trouver mieux….

Le pain..a se demander pourquoi aucun boulanger ne vend du pain comme celui-là…Est-ce lié a la qualité de la farine, le levain, le temps de repos…probablement un peu de tout cela mais surtout le savoir-faire. J’en connais de bonnes boulangeries… mais la c’est vraiment très très bon…

Bon peut-être que je suis un peu exigeant car évidemment il en faut pour m’impressionner avec ce produit surtout quand on connait celui d’Espagne préparé dans certains établissements de Barcelone… Le poulpe de Guétari "teriyakiffante", trévise tardive. Cela manque singulièrement de « peps » et cette sauce un peu trop sucrée ne m’emballe pas.

Belle assiette de coquillages avec ces très bonnes coques sauvages de nos côtes, chimichurri. On rappellera qu’il s’agit d’une sauce que l’on trouve souvent en Argentine, mais aussi Uruguay et Venezuela, normalement à base de persil, coriandre, vinaigre, oignon, ail, un peu de piment rouge et huile d’olive. C’est bien équilibré et pimenté comme il se doit.

Belle assiette principale qui est gourmande avec le veau de Nico Dupanloup à Arbusigny, crosnes-kimchi, céleri fumé. C’est un exceptionnel produit de la ferme BioDup qui fait un élevage de bœufs et de porcs en Agriculture Biologique. Cuisson idéale, les petits crosnes bien relevés dans le jus du kimchi et cette onctueuse purée de céleri bien marqué par le côté bien fumé.

Un peu moins séduit par le dessert appelé l'ultra craquant orange sanguine "Moro". Sorte de mille-feuille avec trois feuilles… Le goût de l’orange n’est pas très marqué. Bien entendu, pour un tel menu à ce prix, on ne peut pas non plus s’attendre a quelque chose de très sophistiqué. C’est bon mais sans plus.

De beaux flacons avec tout d’abord un blanc, un Lirac Domaine de Maravilhas Pradau. Bourboulenc & Grenache qui allie texture, minéralité et arômes subtils. Un nez expressif d’écorce d’agrumes, de fruits à noyau, de coing. En bouche, de la profondeur avec une texture délicieusement grasse.

Puis un Vinoceros XXL Vin de France 2020, carignan macéré 7 mois de Tautavel. Agriculture biologique, levures indigènes, non filtré, non collé, peu soufré. Un vin rouge étonnant gourmand et charpenté.

Belle soirée, un repas de qualité avec des assiettes variées et toujours avec de beaux produits. Les cuissons toujours parfaites, de la légèreté et de la gourmandise.

L ’Auberge Sur Les Bois, Annecy-le-Vieux

 

Retour à l’Auberge sur les bois à Annecy le Vieux, sur la route de Thônes où nous avions excellement bien mangé au mois de juin de cette année. La découverte d’une superbe cuisine axée avant tout sur l’excellence du produit comme dans peu d’endroits. Des associations entre modernes et classiques avec des techniques culinaires particulièrement pointues. Ayant à l’époque diné sur la grande terrasse extérieure, c’est ce soir que nous découvrons l’espace intérieur.

Une salle que je qualifierais de plutôt simple où l’objectif est plutôt la cuisine qu’une décoration surchargée ou une envie de créer une atmosphère intime car c’est plutôt très lumineux et un peu bruyant. Rien de gênant mais il faut juste le savoir.

La carte que l’on consultera en ligne est sensiblement organisée de la même manière avec des plats principaux seuls ou que l’on se partage. Ce que j’apprécie énormément c’est la description de l’origine de certains ingrédients comme par exemple, les éleveurs des produits carnés ou le nom de certains producteurs.

Comme amuse-bouche, une sorte de tuile à base de fromage que l’on trempe dans une crème fromagère. Malheureusement je n’ai pas pris note de quels fromages il s’agissait mais en tout cas vraiment excellent pour exciter les papilles.

Une entrée avec une tranche de pâté Croute de Cochon d'Arbusigny, boudin noir et Foie Gras de Limagne. Voila l’exemple typique de beaux produits avec du cochon bio de la ferme BioDup et ce foie gras d’auvergne. L’apparence est très belle, les proportions parfaites entre viandes, la texture souple et le tout est très gourmand.

Un superbe millefeuille de céleri rave confit, sabayon de beurre noisette et "cazette" de noix de Grenoble. Voila le genre de plat que j’adore, végétarien mais pas ennuyeux où le légume est sublimé avec ce côté un peu gras et onctueux en bouche, et les saveurs des fruits secs.

Un peu moins emballé par le thon de ligne de SJDL, eau de tomate lactofermentée, poire nashi et shiso. Bien que le produit soit évidemment de qualité, je trouve que cela manque un peu de peps en bouche, les équilibre ne sont pas la pour moi.

Le pain de campagne fermenté naturellement au levain et réalisé sur place reste toujours un vrai bonheur.

Alors que nous avions déjà pris les ris de veau la première fois qui avait un pistou de borlotti, cette fois-ci ils sont à nouveau du Puy-en-Velay, cuit au sautoir, avec chou-fleur, ail confit et cêpes. Encore plus gourmand que la première fois car ces champignons et ce goût d’ail est vraiment jubilatoire. Un plat de ris de veau vraiment mémorable.

Pour un autre convive, une pièce de Boeuf Aubrac maturée 60 jours et élevée par J. Bouzonie à Turny (Yonne), artichauts et olives noires de Kalamata. Viande parfaitement cuite et qui a vraiment séduit la personne qui l’a mangée. Le jus l’accompagnant bien concentré, réduit.

Très innovant poisson avec ce merlu de Saint-Jean-de-Luz au nori, "gyozas" et bouillon aromatique. Une transformation bien entendue un peu asiatique mais en conservant le côté tout de même européen dans les techniques. Poisson emballé comme un sushi avec l’algue et le ravioli comme accompagnement.

Reprise du sublime pigeon "Excellence", servi entier, rôti sur le coffre, betterave confite et grenade. Toujours de la maison Miéral, les cuissons sont idéales ainsi que les accompagnements.

De nouveaux desserts que l’on se partage et que l’on commandera en début de repas. Le "Soufflé praliné" , gianduja, noisettes toastées et sorbet praliné. Bien entendu la noisette est parfumée comme il se doit et probablement du Piémont. La glace bien crémeuse et aussi originaire du nord de l’Italie. Le soufflé lui est aérien.

La Classique "Tarte Tatin" à la fève de tonka et Reine de Reinette, glace vanille. Définitivement l’une des meilleures tartes Tatin qu’il nous est été donner de manger, une vraie perfection.

Et quelques mignardises pour le café.

Comme vin rouge, le Domaine de Maravilhas Lirac de Bruno Canto. Des saveurs de thym et de romarin confèrent ici de la complexité aux saveurs fraîches et fruitées de la cerise noire et de baies. De la grenache biodynamique et du Mourvèdre, un équilibre entre fruits et juste un soupçon de terre.

A nouveau un repas vraiment excellent avec ce côté tellement gourmand, ces produits d’exception, cette cuisine a cheval entre classique et contemporain, le tout dans une ambiance tout à fait conviviale.

L ’Auberge Sur Les Bois, Annecy-le-Vieux

Cela faisait plus d’une année et demie que je n’avais plus été au restaurant pour les raisons que l’on sait. La région annécienne étant l’une des plus admirable pour aller se restaurer avec une apparition continue de nouvelle adresse dont celle-ci qui m’a laissé une très forte impression, celle de l’Auberge sur les bois à Annecy le Vieux, sur la route de Thônes. Ce qui m’avait attiré d’entrée c’est que cette table se focalise sur l’utilisation de produits locaux hors paire comme m’a permis finalement cette pandémie de découvrir. Au lieu d’aller acheter des produits et ingrédients de tous les coins de la planète, se délecter des petits producteurs, éleveurs et artisans locaux, mais tout de même regarder un peu plus loin que les dizaines de kilomètres en sélectionnant des produits de diverses régions de France. A la tête de cet établissement ouvert en automne 2018, Le chef Daniel et sa femme Charlotte Baratier en tant que directrice de salle. Daniel au très joli parcours avec entre autres le Sergent Recruteur puis les Déserteurs à Paris. Charlotte avec l’Arpège de Alain Passard et l’Astrance de Pascal Barbot. De sacrées références dans la gastronomie française et même mondiale !

Comme on peut se l’imaginer, la cuisine est dans la lignée de ces tables, axée sur la qualité et surtout le respect des produits ; créative mais juste ce qu’il faut. Quelque chose que je pourrais classer entre bistronomie et gastronomie pour autant que cela ait encore une signification ces jours-ci…  Quand je mentionne respect du produit, je veux dire plein de choses : tout d’abord ressentir la sensation de la matière que l'on travaille afin que celui-ci s’ouvre et donne son meilleur, choisir des produits de saison, ne pas surcuire, aller à l’essentiel et gaspiller le moins possible !

Auberge dans un cadre de verdure, l’intérieur est plutôt simple ou épuré, confortable, convivial et comme nous sommes en été avec une très belle soirée, le service se fait exclusivement sur la très grande terrasse.

Ambiance que je qualifierais de détendue, ce qui n’est surement pas pour déplaire, le personnel est attentionné, le service efficace.

Contrairement a ce qui est indiqué sur le site web, il n’y a pas de menu mais une carte avec un choix d’entrées, de plats principaux, certains à partager, fromages et desserts. Ce qui illustre mes propos de produits triés sur le volet, c’est la précision avec laquelle la plupart des plats de cette carte se réfère au producteur ou éleveur des environs. Pour moi, c’est un travail de recherche indispensable aujourd’hui et me fait oublier toutes ces tables qui s’approvisionnent dans la grande distribution pour restaurateurs. Le choix de ces fournisseurs est vraiment admirable comme par exemple La Ferme du Pré-Paillard, La Ferme de Clavisy pour les viandes et Ceux qui sèment pour les légumes.

Pour amuse-bouche, une crème de salade, huile d’olive et oxalys, une herbe qui ressemble un peu au trèfle mais avec une saveur acidulée. Un démarrage fraicheur…pour éveiller le palais.

Puis voilà ce fabuleux pain de campagne fermenté naturellement au levain réalisé avec les farines de blés anciens de Bonne et j’imagine qu’ils proviennent de la Ferme Baltassat. Une ferme qui expérimente de nombreuses variétés de blés bio. Cuisson même avec du matériel local puisqu’il s’agit du fours Guyon de Sciez. Mais Daniel a ou eu sélectionné d’autres farines par le passé comme par exemple les très connues de chez Les Maitres de mon Moulin et ensuite celles de la GAEC Le Regain a Massongy !

Toutes les assiettes seront comme je les aime, à savoir très lisibles… (la phrase du moment…). On voit bien la composition, pas de superflus avec des taches de sauce partout ou une montagne de fleurs inutiles et la plupart du temps sans goût… Par exemple ce qui m’attire de suite c’est cet hareng de Boulogne sur Mer fumé, rhubarbe rôtie et épinard. Le hareng très rarement proposé, souvent préparé de manière conventionnelle en salade, mais ici c’est vraiment superbement pensé. Contrebalancer la saveur fumée/salée avec de l’acidité et utiliser ce fruit est d’un parfait équilibre. Fruit un peu fondant et caramélisé, coulis d’épinard pour de la fraicheur en bouche, un peu d’aneth.

Une autre entrée dans un registre plus classique avec l’« Oreiller du beau Max », graines de moutarde et cerises. Pas sûr de savoir qui est ce beau Max mais on comprend de suite que c’est une probable interprétation de l’oreiller de la Belle-Aurore, pâté en croute de légende qui pèse de mémoire une trentaine de kilos et d’une sacrée complexité. Une vraie délicatesse gustative, avec ces cerises finement vinaigrées.

En plat principal, un succulent pigeon « Excellence », servi entier, rôti sur le coffre, betterave confite et grenade. Je pensais me procurer de manière privée de très bons pigeons fermiers mais celui-ci fût au-delà de toute attente. Incroyablement charnu et tendre, assurément le meilleur qu’il m’est été servis dans un établissement. J’apprends qu’il vient de la Maison Mieral. « Excellence » étant une marque déposée de la maison, des volailles élevées selon une charte bien précise. Un pigeon nourri au pois, fèves et maïs. En accompagnement les abats dans une petite tartelette et des betteraves avec une étonnante cuisson car confites comme cela je n’en avais jamais mangé.

Grand amateur de ce produit, le ris de veau, à nouveau quelle qualité ! Une pomme de ris de veau du Puy en Velay, caramel d’ail confit, pistou de borlotti et poti-miso. D’une incroyable tendreté et parfaitement nettoyé (ce qui mérite d’être relevé), doré, croustillant et moelleux en même temps. Le caramel me fait un petit peu penser a de l’ail noir, le poti-miso est une sorte de crème de potiron ou alors potimarron très onctueuse montée au miso.

Les desserts ne sont pas en reste car déjà des desserts de cuisiniers et non de pâtissiers qui souvent sont trop sucrés, ce qui n’est pas le cas ici. On profitera de découvrir un dessert au chocolat réalisé avec la production de Serges Ngassa de Cocoa Valley que nous avions visités dans l’après-midi a Villaz. Intitulé le « Pur Ngassa », chocolats, noisette du Piémont. Pour moi le dessert au chocolat parfait car léger, point trop sucré et avec diverses textures et une vraie saveur de cacao. Une association de mousse, praliné, disque de chocolat croustillant et quenelle de glace.

Autre réussite avec la tarte aux groseilles de la vallée des Usses, roquette, olive noire. Mêmes observations, pas trop sucré, aérien et cette glace roquette, vraiment superbe !

La carte des vins est vraiment originale avec une belle sélection de flacons que probablement vous n’aurez jamais vus par le passé car ce sont des recherches par le sommelier pour amener de l’originalité dans la carte. Nous prendrons L’indigène du Mas des Agrunelles , vin du Coteaux du Languedoc Terrasses-du-Larzac, issu à 60% de Syrah, 25% de Grenache et 15% de Carignan, en agriculture biologique et bio dynamique, avec beaucoup de fraicheur en bouche, une structure fine et longue.

Un vrai coup de foudre pour cette cuisine avant tout saine car très équilibrée, mais surtout gourmande, avec une belle alternance d’assiettes modernes ou plus classiques, avec toujours le produit au centre de l’assiette sans aucun superflu. Les fonds de sauce amenés en accompagnement auront été légers et intenses en saveur, les accompagnements créatifs.

A noter qu’il existe également une cave à manger face à un bar et que quelques chambres seront disponibles. Une excellente soirée dans probablement l’une des nouvelles plus belles tables de la région.